Лекция №10 Тема: Физиологические основы составления пищевых рационов Основные вопросы:

1 Принципы построения пищевых рационов

2 Комплектация блюд для отдельных приемов пищи

3 Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся

1 Принципы построения пищевых рационов

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энер­гии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особен­ности, экономические возможности и пищевые привычки человека.

По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным прави­лом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологиче­ские потребности человека. Общие рекомендации специалистов по фор­мированию пищевого рациона включают: потребление разнообразных пищевых продуктов; поддержание идеальной массы тела; снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина; повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки); сокращение потребления сахара; сокращение потребления натрия (NaCI).

Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной поли­тики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспе­чить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца — источники белков и минеральных веществ;

2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых — источники белков, углеводов;

3) молоко и молочные продукты (в т.ч. йогурты, сыры) — источники бел­ков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты и овощи — источники витаминов и минеральных веществ.

С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.

Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечить потребность организма в необходимых для его жизнедеятельности веществах.

Поскольку характер обмена веществ неодинаков у разных людей, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма, т.е. обеспечить сбалансированность питания для данного индиви­дуума или в усредненном виде — для групп населения.

Исходя из концепции сбалансированного питания, разрабо­танной А. А. Покровским и др. учеными, выделяют принципы построения пищевых рационов и критерии их оценки:

1. Соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии на все виды жизнедеятельности организма.

2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (не­заменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ).

3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или груп­пы населения.

4. Наличие защитных компонентов пищи.

5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, спо­собствующих ее перевариванию и усвоению.

6. Применение методов технологической обработки, обеспе­чивающих удаление вредных веществ, не вызывающих уменьше­ния биологической ценности пищи и образования токсических соединений.

7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соот­ветствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т. д.).

Несоблюдение этих принципов приводит к различным нару­шениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Даже непродолжительное голодание отрицательно сказывается на иммунной системе, вызывает возбуждение различных звеньев нейрогуморальной системы, в том числе надпочечников. Выделяе­мые ими гормоны усиливают расщепление белков и аминокислот, стимулируют высвобождение углеводов и жиров из депо. Жирные кислоты, поступающие в увеличенном количестве в кровь, небла­гоприятно влияют на обмен холестерина, липопротеинов, способствуют отложению атеросклеротических бляшек в стенках кровеносных сосудов, ускорению свертывания крови, ухудшению снабжения тканей кислородом и развитию других нарушений в организме (в том числе ацидоза вследствие накопления кетоновых тел — соответствующих кето- и оксикислот, ацетона). Ощущение голода отражается на настроении человека, оно может вызвать неадекватные поведенческие реакции на внешние раздражители.

Голодание вследствие вызываемых им сдвигов в обмене веществ используют при некоторых заболеваниях в лечебных целях, однако оно должно осуществляться лишь под контролем врача.

Неблагоприятные условия для метаболизма создаются как при недостатке, так и при избытке отдельных нутриентов или других компонентов пищи; в конечном счете это приводит к необратимым патологическим состояниям организма. Особенно вредны последствия нарушения принципов сбалансированного питания для крайних возрастных групп людей: детей и пожилых лиц.