Орієнтовне титрування

В конічну колбу місткістю 100 мл вносять з бюретки 10 мл титрованого 1%-ного розчину залізосинеродистого калію і 2,5 мл 2,5 н розчину їдкого натрію, додають одну краплю розчину метилового блакитного і нагрівають на плитці до кипіння. До безперервно слабокиплячого розчину обережно (приблизно по краплі в секунду) додають з бюретки випробовуваний розчин гідролізату (редукуючого цукру) до появи перших ознак зникнення синього забарвлення, яке при кипінні розчину впродовж 3 сек. зникає. На появу фіолетового забарвлення після охолодження не слід звертати уваги. Найбільш точні результати отримують, якщо на титрування витрачається 5-6 мл гідролізату.

Остаточне титрування

У конічну колбу місткістю 100 мл вносять 10 мл 1-%-ного розчину залізосинеродистого калію, 2,5 мл 2,5 н розчину їдкого натрію і одну краплю розчину метилового блакитного. Потім до холодної суміші вказаних розчинів додають з бюретки розчин гідролізату на 0,2-0,3 мл менше, чим було витрачено в орієнтовному титруванні.

Вміст колби доводять до кипіння впродовж 1-1,5 хв. і кип'ятять 1 хв. (за допомогою пісочного годинника), не допускаючи бурхливого кипіння, після чого слабо киплячу суміш обережно безперервно дотитровують з бюретки гідролізатом, додаючи розчин (приблизно по краплі в секунду) до повного зникнення синього забарвлення.

Обрахунок результатів

Вміст хліба у відсотках обчислюють за формулою:

а – розведення випробовуваного розчину (при наважці 5 г в об’ємі 250 мл, а = 250:5=50);

10,06 і 0,0175 – поправочні коефіцієнти, встановлені емпірично для 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, мл;

y – об’єм розчину гідролізату, витраченого при остаточному титруванні 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, мл;

K – поправка на точно 1%-ний розчин залізосинеродистого калію;

0,9 – коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль;

48 – коефіцієнт перерахунку крохмалю на хліб (враховуючи вміст вуглеводів в 100 г хліба)

Примітка. Поправку К встановлюють таким чином: у конічну колбу з притертою пробкою наливають з бюретки 50 мл розчину залізосинеродистого калію, додають 3 г йодистого калію і 1,5 г сірчанокислого цинку і після збовтування швидко титрують 0,1 н розчином сірноватистокислого натрію у присутності крохмалю як індикатора. Поправку і титр розчину встановлюють, виходячи з розрахунку, що 1 мл 0,1 н розчину сірноватистокислого натрію відповідає 0,03202 г залізосинеродистого калію.

Результати випробувань обчислюють з похибкою не більш 0,1 %.

За результат випробувань приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5 %.

Результати досліджень заносять до таблиці:

Показники	вміст		Органолептична оцінка
	За ГОСТ	фактично
Вміст сухих речовин
Вміст хлібу

Висновки:

Прилади і устаткування:

1. Сушильна шафа.

2. Ваги лабораторні по ГОСТ 19491-74.

3. Ваги технічні.

4. Плита електрична по ГОСТ 306-69.

5. Годинник пісочний на 10 хв. та на 1 хв.

6. Сітка азбестова.

7. Холодильник скляний лабораторний по ГОСТ 9499-70.

8. Стакани хімічні або фарфорові чашки.

9. Колби мірні по ГОСТ 1770-74 місткістю 100, 250 і 1000 мл.

10. Бюретки по ГОСТ 20202-74 місткістю 25 мл.

11. Пробірки.

12. Піпетки по ГОСТ 20292-74 місткістю 1, 5, 10, 25мл.

13. Годинне скло.

14. Циліндри.

15. Воронки скляні по ГОСТ 12026-66.

16. Скляні палички.

17. Штатив.

18. Водяна баня.

19. Ексикатор по ГОСТ 6371-73.

20. Чашки фарфорові по ГОСТ 9147-73.

21. Папір фільтрувальний по ГОСТ 12026-66.

22. Колби конічні по ГОСТ 10394-72 місткістю 100 і 250 мл.

Реактиви.

1. Кислота соляна по ГОСТ 3118-67, 10%-ний розчин.

2. Натрію гідроксид (натрій їдкий) по ГОСТ 4328-66, 15%-ний розчин.

3. Калію гідроксид (калій їдкий) 15%-ний розчин.

4. Метиловий червоний по ГОСТ 5853-51, 0,1-ний розчин.

5. Калій залізосинеродистий по ГОСТ 4207-75, 15-%-ний розчин.

6. Цинк сірчанокислий по ГОСТ 4174-69, х. ч . або ч. д. а., 30%-ний розчин.

7. Вода дистильована по ГОСТ 6709-72.

8. Натрій сірноватистокислий по ГОСТ 4215-66, 0,1 н розчин.

9. Метиловий голубий,1%-ний розчин.

10. Калій залізосинеродистий по ГОСТ 4206-75, 1%-ний титрований розчин.

11. Натрію гідроксид (натрій їдкий) по ГОСТ 4328-66, 2,5 н розчин.

12. Крохмаль 1%-ний розчин.

13. Сірчанокисла мідь, 5%-ний розчин.

Контрольні запитання

1. Як проводять органолептичну оцінку м’ясних напівфабрикатів та за якими показниками?

2.Які фізико-хімічні показники характеризують якість м’ясних напівфабрикатів?

3. У чому суть цианідного методу визначення хліба в котлетній масі?

4. Як приготувати розчин редукуючого цукру?

5. Як проводиться відбір проб для органолептичної оцінки та визначення маси виробів?