Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії

Порушення правил техніки безпеки, недодержання інструкцій та правильних прийомів виконання лабораторної роботи можуть призвести до нещасних випадків.

Кожен студент повинен уміти надати першу долікарську допомогу потерпілому. Для цього у лабораторії знаходиться аптечка.

1. При термічних опіках обпечене місце необхідно промити 5%-ним розчином марганцевокислого калію або 96%-ним етиловим спиртом. При сильних опіках обпечене місце обкладають льодом.

2. У разі опіків шкіри кислотою уражене місце спочатку потрібно промити сильним струменем холодної води впродовж 10-15 хв., а потім засипати порошком гідрокарбонату натрію та забинтувати.

3. При потраплянні кислоти чи її парів в очі або ротову порожнину, їх промивають водою, потім 3%-ним розчином гідрокарбонату натрію.

4. При опіках їдкими лугами уражене місце необхідно промити сильним струменем води та 2%-ним розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно з застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.

5. У випадку порізу рану слід обробити по краях розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластиром. У разі надмірної кровотечі накласти джгут.

6. Чужорідні тіла, що потрапили в око, видаляють струменем розчину борної кислоти або чистої води, спрямовуючи його від виска до носа, і якщо не вдається видалити чужорідне тіло – негайно звернутися до лікаря.

Зміст лабораторних робіт Лабораторна робота № 1 Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості овочевих напівфабрикатів

Мета: 1. Вивчити асортимент овочевих напівфабрикатів

2. Перевірити масу овочевих фабрикатів.

3. Визначити якість напівфабрикатів за органолептичними та фізико-

хімічними показниками.

Завдання 1. Ознайомитися з асортиментом овочевих напівфабрикатів, які використовують заклади ресторанного господарства.

В асортимент овочевих напівфабрикатів, які виготовляють централізовано, входять: сира очищена картопля, що не темніє на повітрі (або сульфітована) (ОСТ 28.3 – 77), овочі сирі очищені (морква, буряк, цибуля, капуста, ОСТ 28.1 а – 76), напівфабрикат жареної картоплі (МРТУ 28/2 – 66), овочеві котлети (ТУ 28-12-83).

Харчова промисловість виготовляє для підприємств ресторанного господарства наступні напівфабрикати: картопля любительська, сухе картопляне пюре у вигляді крупки, гранул, картопляні крекери, овочеві напівфабрикати-пасти (ТУ 18-16-77) та ін.

Якість овочевих напівфабрикатів встановлюють на основі органолептичної оцінки (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах і колір) середнього зразку кожної партії окремо та фізико-хімічним показникам у відповідності до вимог технічних умов.

В сирій очищеній сульфітованій картоплі визначають залишкову масову частку сірчистого ангідриду (оскільки він є токсичним), яка не повинна перевищувати 0,002% маси картоплі. В іншому випадку картопля реалізації не підлягає і має бути направлена на повторне промивання в холодній воді і повторному визначенню вмісту сірчистого ангідриду.

Для складання середнього зразку сульфітованої картоплі, відбирають від партії об’ємом до 10 пакувальних одиниць – одну одиницю, до 20 пакувальних одиниць – три і не менше 5 одиниць від партії до 50 пакувальних одиниць.

Від кожної відкритої пакувальної одиниці відбирають не менш 3 кг, проби об’єднують і отримують середній зразок.

Для визначення смаку, запаху і консистенції сиру сульфітовану картоплю відварюють. Залишкову масову частку сірчаного ангідриду визначають йодометричним методом.

Завдання 2. Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі йодометричними методом

Йодометричний метод. Принцип методу визначення SO₂ полягає в тому, що в результаті реакції між бісульфітом натрію, гідроксидом натрію і сірчаною кислотою утворюється нестійка сірчиста кислота, яка розпадається на воду і сірчистий ангідрид. Останній кількісно окислюється йодом в сірчисту кислоту:

NaHSO₃ + NaOH = Na₂SO₃ + H₂O

Na₂SO₃ + H₂SO₄ = Na₂SO₄ + H₂SO₃ → (H₂O +SO₂)

SO₂ + I₂ + 2H₂O = 2HI + H₂SO₄

Хід визначення:

З середнього зразку відбирають не менше 10 картоплин середнього розміру, розрізують по двом паралельним осям на чотири частини і кожну четверту частину натирають на терці. Отриману масу швидко і ретельно перемішують і розтирають в ступці до отримання однорідної гомогенної кашки, а далі з підготовленого зразку зважують в два стаканчики наважки масою по 5 г кожна з похибкою не більше 0,01 г і переносять їх кількісно в колби місткістю на 200-250 см³ за допомогою 50 см³ дистильованої води. Далі в колби добавляють по 5 см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/см³, закривають корками і залишають у спокої на 15 хв.

Далі в колби прибавляють по 10 см³ 0,5 н. розчину сірчаної кислоти, перемішують, додають 1 см³ 1-%-ного розчину крохмалю і титрують при помішуванні 0,01 н. розчином йоду до появи синього забарвлення, що не зникає впродовж 20-30 с.

Аналогічно досліджують несульфітовану картоплю, відібрану одночасно зі зразками напівфабрикату, оскільки в картоплі містяться речовини, здатні окислюватися йодом.

Масову частку залишку сірчистого ангідриду розраховують за формулою, %:

де V і V₁ – відповідно об’єм 0,01 н. розчину йоду, що витрачено на титрування маси наважки сульфітованої і несульфітованої картоплі, відповідно, см³;

k – поправковий коефіцієнт перерахунку на 0,01 н. розчин йоду

0,00032 – маса сірчистого ангідриду, яка окислюється 1 см³ 0,01 н. розчином йоду, г;

m – маса наважки сирої очищеної сульфітованої картоплі, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,001%.

При технохімічному контролі технологічного процесу виготовлення напівфабрикату – картоплі сирої очищеної сульфітованої в спеціалізованих цехах плодоовочевих баз і заготівельних підприємствах визначення залишкової масової частки сірчистого ангідриду проводять щозміни, відбираючи пробу для аналізу вподовж першої години налагодженого процесу випуску напівфабрикату.

Для сульфітації картоплі використовують розчин бісульфіту натрію концентрацією від 1 до 0,5 % в перерахунку на сірчистий ангідрид.

Один і той же розчин бісульфіту натрію можна використовувати багаторазово, до тих пір, поки його концентрація не знизиться до 0,5%. Після цього розчин знову доводять до одновідсоткової концентрації шляхом додавання необхідної кількості бісульфіту натрію або ж порошку мета бісульфіту натрію. Через 7-10 діб розчин для сульфітації заміняють новим свіже приготовленим.

Завдання 3. Ознайомитися з фізико-хімічними показниками якості різних овочевих напівфабрикатів.

Овочеві напівфабрикати, упаковані у функціональні ємкості, відбирають для досліджень шляхом відкривання у партії до 100 місць – три упаковки, а у партії більше 100 місць – додатково по одній упаковці на кожні 50 місць.

Якість напівфабрикатів визначають на основі аналізу середнього зразку, який формують шляхом відбирання з різних місць відкупорених одиниць упаковок рівних за масою разових проб. Їх з’єднують і отримують середній зразок масою не менше 600 г.

Під час аналізу битків (котлет) з відкупорених ємностей відбирають 10 шт. напівфабрикатів.

Масу напівфабрикатів визначають шляхом зважування на вагах з точністю до 1 г. Відхилення маси одного напівфабрикату має бути в межах ± 3%. Маса 10 шт. напівфабрикатів має відповідати нормативній.

Кореневі овочі (редьку, редиску) та зелень оброблену (ТУ 28-13 – 84), а також капусту білокачанну свіжу нарізану бланшовану (ТУ 28-16 – 84), огірки солоні нарізані припущені (ТУ 28-16 – 84), буряк маринований (ТУ 28-10 – 83), картоплю, моркву, буряк відварені (ТУ 28-9–83) досліджують за органолептичними показниками.

Інші овочеві напівфабрикати (табл. 1) досліджують за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для проведення фізико-хімічних досліджень частину середньої проби гомогенізують в подрібнювачі тканин (або блендері), або ж двічі пропускають через м’ясорубку. Масу перемішують і переносять в суху скляну банку з щільною кришкою і надалі використовують для досліджень.

Вміст сухих речовин. Визначення проводять згідно ГОСТ 8756.2-82 [1, с. 60].

Вміст жиру. В запіканках, биточках (котлетах) вміст жиру визначають екстракційно-ваговим способом (ГОСТ 23042-78) з використанням фільтруючої ділильної воронки [1, с. 82], в пасерованих овочах, капусті тушкованій – екстракційно-ваговим способом по Соксклету, а також рефрактометричним методом [1, с. 114].

Кислотність. Екстрагування кислот та визначення загальної кислотності проводять відповідно до ГОСТ 25555.0-82 [1, с. 114].

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники якості овочевих напівфабрикатів

Напівфабрикат	Нормативний документ	Масова частка, %, не менше		Кислотність, град.
		сухих речовин	жиру
Биточки (котлети) бурякові	ТУ 28-12-84	26	2	-
Биточки (котлети) морквяні	ТУ 28-12-84	24	2	-
Биточки (котлети) капустяні	ТУ 28-12-84	22	2	-
Биточки (котлети) картопляні	ТУ 28-12-84	23	-	-
Цибуля пасерована	ТУ 28-18-84	20	10	0,16*
Морква пасерована	ТУ 28-18-84	19	10	0,20*
Капуста квашена тушкована	ТУ 28-30-84	12,8	2	1,1**
Запіканка капустяна	ТУ 28-37-84	23	2,5	-
Запіканка морквяна	ТУ 28-37-84	23	4	-
Запіканка овочева	ТУ 28-37-84	28	5	-
Запіканка картопляна з м’ясом	ТУ 28-37-84	26	3	-
Буряк тушкований для борщу	ТУ 28-10-83	21	4	-
* - в перерахунку на яблучну кислоту ** - в перерахунку на молочну кислоту

Прилади і устаткування:

1. Ваги електронні.

2. Стакани хімічні або фарфорові чашки.

3. Колби мірні по ГОСТ 1770-74 місткістю 100, 250 мл.

4. Бюретки по ГОСТ 20202-74 місткістю 25 мл.

5. Мікробюретка місткістю 2 мл.

6. Піпетки по ГОСТ 20292-74 місткістю 1, 5, 10, 25мл.

7. Скляні палички.

8. Штатив.

9. Чашки фарфорові по ГОСТ 9147-73.

10. Папір фільтрувальний по ГОСТ 12026-66.

11. Колби конічні по ГОСТ 10394-72 місткістю 100 і 250 мл.

Реактиви.

1. Натрію гідроксид (натрій їдкий) по ГОСТ 4328-66, 1 н розчин.

2. 0,5 н розчин сірчаної кислоти

3. Вода дистильована по ГОСТ 6709-72.

4. Крохмаль 1%-ний розчин.

5. Розчин йоду, 0,01н розчин.

Контрольні запитання

1. Як проводять органолептичну оцінку овочевих напівфабрикатів та за якими показниками?

2.Які фізико-хімічні показники характеризують якість овочевих напівфабрикатів?

3. У чому суть методу визначення сірчистого ангідриду?

4. Як проводиться відбір проб для органолептичної оцінки та визначення маси виробів?