Оцінна шкала якості фритюрних жирів
Жири |
Кількість балів
|
Показники якості |
||
колір |
смак (при 40 °С) |
запах (при температурі не нижче 50 °С) |
||
Коефіціент важливості |
||||
3 |
2 |
2 |
||
Фритюрний, Білоруський, Український, Східний, сало рослинне |
5 |
Від білого до ясно-жовтого
|
Для жиру фритюрного і сала рослинного – без стороннього присмаку; для жирів Білоруського, Українського, Східного - характерний для виду використаного жиру (відповідно яловичого, свинячого або баранячого) без стороннього присмаку |
Для жиру фритюрного й сала рослинного – без стороннього запаху; для жирів Білоруського, Українського й Східного –характерний для жиру, що додається, без стороннього запаху |
4 |
жовтий |
Гарний, але зі стороннім присмаком |
Зі слабким стороннім запахом
|
|
3 |
жовтий з коричневим відтінком |
Слабковиражений, гіркуватий |
Слабковиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру |
|
2 |
Світло-коричневий |
Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком |
Яскраво виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру |
|
1 |
Коричневий
|
Дуже гіркий, зухвале неприємне відчуття першення в горлі |
Різкий, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру
|
|
Соняшникова олія |
5 |
Солом'яно-жовтий |
Без стороннього присмаку |
Без стороннього запаху
|
4 |
Інтенсивно-жовтий |
Гарний, але зі стороннім присмаком |
Без стороннього запаху |
|
3 |
Інтенсивно-жовтий з коричневим відтінком |
Слабовиражений, гіркуватий
|
Слабовиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду масла |
|
2 |
світло-коричневий |
Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком |
Виражених, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру |
|
1 |
Коричневий або темно-коричневий |
Дуже гірке, зухвале неприємне відчуття першения |
Різких, неприємний, продуктів термічного розпаду масла |
|
Щоб розрахувати середній бал з урахуванням коефіцієнтів важливості, оцінюють окремо кожний показник, далі перемножують оцінку на коефіцієнт важливості, потім всі три оцінки підсумують і ділять на сумарне число коефіцієнтів важливості. Наприклад, якщо колір зразка оцінений в 4 бали, смак в 3 і запах теж в 3 бали, то бальна оцінка буде дорівнює 3,4 бали
Якщо дробова частина менше 0,5, її відкидають, рівну або більше 0,5 округлюють до цілого числа. При бальній оцінці будь-якого показника (смак, запах, колір) рівній 2 або 1, лабораторія дає заключення про непридатність жиру для подальшого використання.
Якщо за органолептичними показниками фритюр одержав оцінку нижче трьох балів, лабораторія дає висновок про непридатність жиру і за фізико-хімічними показниками не оцінює його.
Якщо фритюр оцінений на 3 бали, визначають ступінь термічного окислювання жиру фізико-хімічними методами.