Реактиви

1. 1 н розчин сірчанокислого цинку.

2. Концентрована соляна кислота.

3. Лужний цитратний розчин міді.

4. 0,1 н розчин тіосульфіту натрію.

5. Йодистий калій.

6. 4 н розчин сірчаної кислоти.

7. 1 н розчин їдкого натру.

8. 0,5 н соляної кислоти.

Гарячі напої (чай)

Завдання 6. Органолептична оцінка

Проводять органолептичну оцінку чаю за наступними показниками: аромат, колір, смак та прозорість. Оцінку проводять, порівнюючи настій чаю з контрольним, завареним з чаю відповідного сорту. Порівнюють досліджуваний чай з даними табл. 3, в якій наведені органолептичні показники чаю різних видів і сортів.

Вірно заварений чай – прозорий. Кип’ятіння або довготривале настоювання призводить до втрати прозорості, аромату, кольору. Кип’ятіння чаю забороняється.

Завдання 7. Визначення свіжості настою чаю

Наливають 1 мл профільтрованого настою чаю (досліджуваного та контрольного) в дві пробірки. Додають по 2 мл 1% розчину залізосинеродистого калію та 40% розчину їдкого натру. Отриманий розчин збовтати і залишити на 5-10хв. Потім визначають колір рідини в пробірках.

Рідина зафарбовується у світло-жовтий колір у разі кип’ятіння настою або недовкладу сухого чаю, а при вторинному заварюванні – в лимонний; у той час як контрольна рідина у пробірці золотавого кольору.

Сорт чаю	Найменування чаю та органолептичні показники
	Аромат	Колір	Смак
Азербайджанський
Вищий	квітковий	помаранчевий з коричневим відтінком	гіркий з гіркотою
Перший сорт	квітковий слабкий	золотисто-помаранчевий	гіркуватий
Грузинський
Вищий	квітковий різкий	помаранчевий	терпкий з гіркотою
Перший сорт	квітковий різкий	жовтий	в’язкий з гіркотою
Індійський
Вищий	медовий, різко виражений	червоно-коричневий	різко виражений, терпкий
Перший сорт	квітковий, різко виражений	червоно-коричневий	слабо гіркий з терпкістю
Краснодарський
Вищий	квітковий	темно-помаранчевий	слабо в’язкий з гіркотою
Перший сорт	медовий	темно-жовтий	слабо в’язкий з гіркотою
Цейлонський
Вищий	квітковий, різко виражений	червоного дерева з помаранчевим відтінком, яскравий	в’язкий
Перший сорт	ніжно-квітковий	червоно-коричневий, яскравий	терпкий

Таблиця 3

Органолептичні показники чаю-напою

Завдання 8. Визначення вмісту екстрактивних

речовин в настої чаю

Вміст екстрактивних речовин у чаї різних сортів та видів різний, тому необхідно контролювати їх кількість та порівнювати з нормативними даними (табл. 4).

Хід визначення:

Фільтрують настій чаю та відбирають по 10 мл у попередньо зважені дві металеві бюкси. Розчин випарюють на електричній плитці, а залишок досушують впродовж 30 хв. в сушильній шафі при температурі 105 С та після охолодження зважують на аналітичних вагах. Вміст екстрактивних речовин розраховують за формулою:

,

де X – вміст екстрактивних речовин у чаї, у % до маси сухого чаю;

k – коефіцієнт перерахунку, рівний для напою 20, а для заварки 5;

m – маса сухого залишку в бюксі, г;

m₁ – норма вкладу сухого чаю до однієї порції, г.

Висновок:

Таблиця 4

Вміст екстрактивних речовин (у % до маси сухого чаю)

Найменування чаю	С О Р Т
	Вищий	Перший
Азербайджанський	30.1	28.3
Грузинський	32.0	29.2
Індійський	36.5	30.8
Краснодарський	33.9	29.4
Цейлонський	33.2	30.1

Завдання 9. Визначення наявності паленого цукру

Використання паленого цукру для підфарбовування заварки чаю є фальсифікацією, тому проводиться якісна реакція на присутність паленого цукру.

Хід визначення:

Наливають в пробірку 5мл настою, додають 2 мл 9%-розчину оцтовокислої міді, добре перемішують вміст пробірок, залишають у спокої на 15-20 хв. Потім роблять висновок на основі наступних даних. Якщо настій чаю містить розчин паленого цукру, то колір рідини над осадом стає зеленувато-бурим. Розчин паленого цукру не утворює осад з реактивом і колір рідини над осадом – золотаво-коричневий. Настій чаю без додавання паленого цукру має зеленуватий колір.

Прилади та обладнання:

1. Сушильна шафа.

2. Аналітичні ваги.

3. Електрична плита.

4. Ексикатор.

5. Пробірки зі штативом.

6. Піпетки на 2, 5, 10мл.

7. Фільтрувальний папір.

Реактиви:

1. 1% розчин залізосинеродистого калію.

2. 40% розчин їдкого натру.

3. 9% розчин оцтовокислої міді.

Контрольні запитання:

1. За якими показниками проводять органолептичну оцінку солодких страв?

2. Які фізико-хімічні показники визначають у солодких стравах?

3. У чому сутність методу визначення цукру хімічним методом?

4. Як підготувати середню пробу для аналізу солодких страв?

5. За якими фізико-хімічними показниками можна судити про якість напоїв?

6. У чому сутність методів контролю якості чаю?