- •Київ нухт 2011
- •Загальні вказівки
- •Правила техніки безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Зміст лабораторних робіт Лабораторна робота № 1 Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості овочевих напівфабрикатів
- •Лабораторна робота № 2 Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних напівфабрикатів
- •Завдання 2. Визначення маси напівфабрикатів
- •Орієнтовне титрування
- •Остаточне титрування
- •Обрахунок результатів
- •Лабораторна робота № 3 Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості бульйонів і рибних напівфабрикатів»
- •Лабораторна робота № 4, 5 Тема : Вивчення асортименту та оцінка якості перших страв
- •Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості других страв, гарнірів і соусів
- •Завдання 3. Визначення вмісту жиру
- •Реактиви
- •Контрольні запитання
- •Лабораторна робота № 7 Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості солодких страв та напоїв
- •Компоти Завдання 1. Органолептична оцінка
- •Завдання 3. Визначення вмісту сухих речовин
- •Кількість інвертного цукру відповідно до витраченого об’єму тіосульфату натрію
- •Реактиви
- •Гарячі напої (чай)
- •Органолептичні показники чаю-напою
- •Лабораторна робота № 8 Тема: Контроль правильності проведення технологічного процесу
- •Проба на фосфатазу
- •Проба з пероксидазою
- •Оцінна шкала якості фритюрних жирів
- •Якісна проба на ступінь окислення фритюру
- •Рекомендована література
Кількість інвертного цукру відповідно до витраченого об’єму тіосульфату натрію
0,1 н розчин тіосульфату натрію, мл |
Маса інвертного цукру, мг |
|||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
0 |
|
0,25 |
0,5 |
0,75 |
1 |
1,25 |
1,5 |
1,75 |
2 |
2,25 |
1 |
2,51 |
2,77 |
3,03 |
3,29 |
3,59 |
3,81 |
4,07 |
4,37 |
4,59 |
4,81 |
2 |
5,11 |
5,37 |
5,63 |
5,89 |
6,15 |
6,41 |
6,67 |
6,9 |
7,19 |
7,45 |
3 |
7,71 |
7,97 |
8,23 |
8,49 |
8,75 |
9,01 |
9,27 |
9,53 |
9,79 |
10,05 |
4 |
10,31 |
10,57 |
10,83 |
11,09 |
11,35 |
11,61 |
11,87 |
12,13 |
12,39 |
12,65 |
5 |
12,92 |
13,19 |
13,46 |
13,73 |
14 |
14,27 |
14,54 |
14,81 |
15,08 |
15,35 |
6 |
15,62 |
15,89 |
16,16 |
16,43 |
16,7 |
16,97 |
17,24 |
17,51 |
17,78 |
18,05 |
7 |
18,32 |
18,59 |
18,86 |
19,13 |
19,4 |
19,67 |
19,94 |
20,21 |
20,48 |
20,75 |
8 |
21,02 |
21,29 |
21,56 |
21,83 |
22,1 |
22,37 |
22,64 |
22,91 |
23,18 |
23,45 |
9 |
23,73 |
24,01 |
24,29 |
24,57 |
24,85 |
25,13 |
25,41 |
25,69 |
25,97 |
26,25 |
10 |
26,53 |
26,81 |
27,09 |
27,37 |
27,65 |
27,93 |
28,21 |
28,49 |
28,77 |
29,05 |
11 |
29,33 |
29,61 |
29,89 |
30,17 |
30,45 |
30,73 |
31,01 |
31,29 |
31,57 |
31,85 |
12 |
32,13 |
32,41 |
32,69 |
32,97 |
33,25 |
33,53 |
33,81 |
34,09 |
34,37 |
34,65 |
13 |
34,93 |
35,21 |
35,49 |
35,77 |
36,05 |
36,33 |
36,61 |
36,69 |
37,17 |
37,45 |
14 |
37,74 |
38,03 |
38,32 |
38,16 |
38,89 |
39,18 |
39,47 |
39,79 |
40,05 |
40,34 |
15 |
40,63 |
40,92 |
41,21 |
41,5 |
41,79 |
42,08 |
42,37 |
42,66 |
42,95 |
43,24 |
16 |
43,53 |
43,82 |
44,11 |
44,4 |
44,69 |
44,98 |
45,25 |
45,56 |
45,86 |
46,14 |
17 |
46,44 |
46,74 |
47,04 |
47,34 |
47,64 |
47,94 |
48,24 |
48,54 |
48,84 |
49,14 |
18 |
49,44 |
49,74 |
50,04 |
50,34 |
50,64 |
50,94 |
51,24 |
51,54 |
51,84 |
52,14 |
19 |
52,44 |
52,74 |
53,04 |
53,34 |
53,64 |
63,94 |
54,24 |
54,54 |
54,84 |
55,13 |
20 |
55,45 |
55,76 |
56,07 |
56,38 |
56,69 |
57 |
57,21 |
57,62 |
57,93 |
58,24 |
21 |
58,55 |
58,86 |
59,17 |
59,48 |
59,79 |
60,1 |
60,41 |
60,72 |
61,03 |
61,34 |
22 |
61,65 |
61,96 |
62,27 |
62,58 |
62,89 |
63,2 |
63,51 |
63,82 |
64,13 |
64,44 |
Масову частку загального цукру (Х) у відсотках розраховують за формулою:
,
де а – маса інвертного цукру, знайдена за таблицею 2, мг;
V – ємність мірної колби, в якій розчинена наважка, мл;
V1 – ємність колби, в якій проводили інверсію, мл;
m – маса наважки страви, г;
10 – об’єм досліджуваного розчину, узятого для досліду, мл;
50 - об’єм розчину, узятого для інверсії, мл;
1000 – коефіцієнт перерахунку мг цукру в г.
Вміст сахарози розраховують за формулою:
Х1 = 0,95∙Х,
де 0,95 – коефіцієнт для перерахунку інвертного цукру в сахарозу.
Висновки:
Прилади і обладнання
Хімічний стакан на 50 мл.
Конічна колба на 100 мл.
Мірні колби на 100 і 250 мл.
Піпетка на 5 і 50 мл.
Лійки.
Паперові фільтри.
Лакмусовий папір.
Водяна баня.
Плитка електрична.
Ваги технічні.
