Реактиви

1. Розчинник жиру (етилацетат, дихлоретан чи петролейний ефір).

2. 0,2%-ний розчин бензидину, спиртовий.

3. 1%-ний розчин перекису водню.

4. Сірчанокислий натрій, безводний.

Контрольні запитання

1. Як правильно відібрати середню пробу для проведення органолептичної оцінки других страв?

2. Як проводиться органолептична оцінка других страв і за якими показниками?

3. Які фізико-хімічні показники характеризують якість других страв?

4. Як правильно підготувати пробу для хімічного аналізу?

5. У чому полягає сутність методу визначення вмісту жиру?

6. Як визначити ступінь термічного оброблення для м’ясо-рибних кулінарних виробів? Суть методу.

Лабораторна робота № 7 Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості солодких страв та напоїв

Мета: 1) Охарактеризувати асортимент, перевірити масу страв

2) визначити якість страв за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Компоти Завдання 1. Органолептична оцінка

Виконують органолептичний аналіз компоту за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак.

Зовнішній вигляд. Сироп прозорий, фрукти та ягоди не переварені (не допускається наявність гнилих та пошкоджених фруктів і ягід ).

Колір. Сироп без кольору чи світло-коричневий.

Смак і запах. Кисло-солодкий з приємним ароматом фруктів та ягід.

Завдання 2. Визначення маси густої частини

Повноту вкладу сировини до компоту контролюють по масі густої частини та вмісту сухих речовин в рідкій.

Для визначення маси густої частини відібрану пробу компоту зважують, після чого щільну та рідку частини відокремлюють, користуючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважують з точністю до 1 г . Маса густої частини компоту ( % від маси нетто сировини ) має бути не менше :

100% – в компотах зі свіжих та консервованих фруктів

190% – в компотах із сухофруктів, виготовлених по І-колонці

200% – виготовлених по ІІ та ІІІ колонках Збірника рецептур

Маса густої частини компоту може коливатися в межах 5% від вказаних величин

Завдання 3. Визначення вмісту сухих речовин

Визначення вмісту сухих речовин в рідкій частині компоту проводять рефрактометричним методом

Хід визначення:

1-2 краплі профільтрованого через паперовий фільтр сиропу наносять на призму рефрактометра та визначають показник заломлення при t 20° С. За показником заломлення знаходять кількість сухих речовин у %, користуючись таблицею 1 [1, с. 231].

Вміст сухих речовин має бути в наступних межах :

Компот	Колонки за Збірником рецептур
	І	ІІ	ІІІ
Із сухофруктів	19,8-23,3	16,4-17,8	12,4-13,2
Із яблук	22,8-26,2	19,0-19,8	12,2-13,2

Результати роботи оформлюють у вигляді таблиці :

Найменування показників	Склад		Примітка
	за ГОСТ	фактично
Маса густої частини у % від маси сухих речовин, %

Висновки:

Прилади та обладнання :

1. Ваги технічні.

2. Металеве сито.

3. Рефрактометр.

4. Конічна колба на 100 мл.

5. Лійка з паперовим фільтром.

Киселі

Завдання 4. Органолептична оцінка

Проводять органолептичну оцінку киселю за наступними показниками: колір, запах, зовнішній вигляд, консистенція, смак.

Колір, запах, смак мають відповідати вигляду киселю; консистенція має бути середньої густини, однорідною. На поверхні не має бути плівки.

Завдання 5. Визначення вмісту цукру йодометричним методом

Метод ґрунтується на відновленні лужного розчину міді певною кількістю редукуючих речовин та визначенні кількості невідновленої міді йодометричним методом.

Хід визначення:

Приготування витяжки цукрів

Наважку киселю 12 г кількісно переносять до мірної колби на 250 мл. Загальна кількість дистильованої води при цьому не повинна перевищувати 125 мл. Після цього колбу витримують на водяній бані при температурі 60 °С продовж 15 хв. Далі вміст колби охолоджують до кімнатної температури і вносять 15 мл 1 н розчину ZnSO₄ та 15 мл 1 н розчину NaOH для осадження крохмалю та освітлення киселю. Далі вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, добре перемішують та фільтрують через сухий складчастий фільтр в конічну колбу.

До мірної колби на 100 мл переносять 50 мл фільтрату і додають до нього (по краплям) 0,5 н HCL (для нейтралізації). Після нейтралізації проводять гідроліз (інверсію) сахарози. Для цього до фільтрату додають 5 мл HCL (концентрованої), ставлять на 10 хв на водяну баню з температурою 70 ° С. Після цього колбу потрібно швидко охолоджують під струменем холодної води і отриманий гідролізат нейтралізують 1 н розчином NaOH (по лакмусу). Після цього вміст колби доводять водою до позначки, добре перемішують та визначають в ньому вміст редукуючих цукрів йодометричним методом ( ГОСТ 5903-77 ).

Йодометричний метод

В конічну колбу місткістю 250 мл вносять піпетками 25 мл лужного цитратного розчину міді, 10 мл досліджуваного (отриманого) фільтрату та 15 мл дистильованої води. Доводять розчин впродовж 3…4 хв. до кипіння, кип’ятять впродовж 10 хв. , потім колбу охолоджують холодною водою.

До охолодженої рідини додають 3 г йодистого калію, розчиненого в 10 мл дистильованої води та 25 мл 4 н розчину сірчаної кислоти. Сірчану кислоту доливають обережно, увесь час помішуючи рідину. Після цього відразу ж титрують виділений йод 0,1 н розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення. Потім додають 2-3 мл розчину крохмалю (індикатору) та продовжують титрувати до появи молочного забарвлення, додаючи під кінець титрування по одній краплі розчину тіосульфату натрію.

Паралельно проводять контрольний дослід в тих же умовах: для чого відбирають 25 мл лужного цитратного розчину міді та 25 мл дистильованої води.

Різниця між об’ємом розчину тіосульфату натрію в мл при контрольному титруванні та дослідному відповідає кількості міді, яка відновилася редукуючими речовинами, і за якою знаходять кількість інвертного цукру в мг за табл. 2.

Таблиця 2