42

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання лабораторних робіт

для студентів за напрямом підготовки 6.051701

“Харчові технології та інженерія”

спеціальності “Технологія харчування”

денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам ____________ Бондар Н.П. «____» ____________ 2011 р.	СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № 20 25.05.2011 р.

Київ нухт 2011

Управління якістю у ресторанному господарстві: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. за напрямом підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” денної та заочної форм навчання / Уклад.: Н.П. Бондар. – К.: НУХТ, 2011. – 42 с.

Рецензент: М.Ф. Корягіна, старший викладач

Укладач: Н.П. Бондар, канд. тех. наук

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р тех. наук, проф.

ВСТУП

Лабораторні роботи з дисципліни «Управління якістю у ресторанному господарстві» є невід’ємною частиною підготовки фахівців професійного спрямування «Технологія харчування».

Лабораторні заняття є основним методом самостійної роботи студентів у навчальний час. Мета занять – поглибити та закріпити теоретичні знання, здобуті студентами на лекціях і в процесі самостійної роботи з навчально-методичною літературою, забезпечити умови для впровадження та закріплення навичок дослідницької роботи, вміння вирішувати завдання щодо забезпечення раціональної організації торговельно-технологічних процесів. Лабораторні заняття – дієвий засіб формування у студентів дослідницьких інтересів та розвитку в них творчого підходу до науки і практичної діяльності.

Враховуючи профіль підготовки студентів, при виконанні лабораторних робіт приділяється увага організації контролю якості продукції закладів ресторанного господарства, вивченню фізико-хімічних методів, які застосовують для котролю якості напівфабрикатів і готової продукції, науково обґрунтову­ється питання формування якості кулінарної продукції і управління нею на різних стадіях: зберігання сировини і напівфабрикатів, в процесі виробництва, зберігання і транспортування (за потреби) і споживання кулінарної продукції.

Знання, уміння та навички, які набуває фахівець під час лабора­торних занять, дадуть йому можливість чітко визначити час технологічної операції (без зниження якості кулінарної продукції), своєчасно та найбільш раціонально забезпечити заплановану економічну ефективність комер­ційної діяльності при оптимальному задоволенні потреб споживачів.

Лабораторні заняття суттєво доповнюють зміст лекційного матеріалу і спрямовані на набуття практичних навичок студентів з організації правил відбору середньої проби для оцінки якості, контролю якості різних видів напівфабрикатів, готових страв та кулінарної продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками, а також на вивчення правил проведення бракеражу готової продукції в закладах ресторанного господарства.

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ

№ теми	Тема та зміст занять	Кількість годин
Тема 1 Тема 2 Тема 3 Тема 4,5 Тема 6 Тема 7 Тема 8	Вивчення асортименту та оцінка якості овочевих напівфабрикатів Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних напівфабрикатів Вивчення асортименту та оцінка якості бульйонів і рибних напівфабрикатів Вивчення асортименту та оцінка якості перших страв Вивчення асортименту та оцінка якості других страв, гарнірів і соусів Вивчення асортименту та оцінка якості солодких страв та напоїв Контроль правильності проведення технологічного процесу	4 4 4 8 4 4 4