/Государственный доклад о санитарно-эпидемиологической обстановке в российской федерации в 2008 году/

Можно сделать вывод, что важнейшими факторами профилактики алиментарно-зависимых патологий являются:

Сокращение дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, селена, фтора и др.) и в первую очередь в регионах экологически проблемных;

Профилактика неинфекционных заболева­ний (сердечнососудистых, гипертонической болезни, онкологических, нарушения обмена веществ и др.);

Повышение уровня образования специалистов в области на­уки о питании, а также населения в вопросах здорового питания, с привлечением средств массовой информации;

Расширение производства обогащенных и функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище.

10. Правила составления меню

Существует три основных принципа рационального питания. Оно должно быть умеренным, разнообразным и трех- или четырехразовым (завтрак, обед, ужин и ста­кан кефира или молока перед сном).

Количество энергии, поступающей с пищей, должно примерно соответствовать количеству расходуемой энергии. В среднем потребность взрослого человека в энер­гии составляет 2800 ккал. Избыток пищевой энергии в организме переходит в жир

В суточном рационе взрослого человека должно быть 80 - 90 г белков, в том числе 55% животного происхождения, т.е. 44 - 50 г. Эту норму обеспечивают мясо, рыба, молочные продукты, яйца. Белки должны составлять 12% общей калорийности рациона. Больше всего животных белков содержится в нежирных сортах мяса (19 -20% - в говядине, 15 - 17% - в свинине, 16 - 20% - в баранине), рыбе (15 - 19%), птице (17- 20%), яйцах (13%). В молоке содержится около 3% белка, в твороге - 10-20%, в сыре - 25 - 30%. Растительных белков в хлебе - б - 8%, в бобовых - 22 - 23%» в крупах- 10-12%.

Жиры составляют в рационе 100 - 105 г, из них 30% растительных. Жиры должны составлять 33% общей калорийности рациона.

Из растительных масел наиболее богато ценными полиненасыщенными жир­ными кислотами подсолнечное (60% от общего количества).

Норма углеводов в рационе - 365 - 400 г, в том числе простые сахара (типа са­харозы) - не более 50 - 100 г; пищевые волокна (клетчатка и пектин) - 10 - 15г. Ка­лорийность за счет усвояемых углеводов должна составлять 55% общей калорийно­сти рациона.

Из витаминов и минеральных веществ в составе рациона должны быть, прежде всего: витамин С - 70 мг, В₁ - 1,7 мг, В₂ - 2 мг, В₆ - 2 мг, В₁₂ - 3 мкг. В₃ - 0,2 мг, РР -19 мг, А - 1 мг, Д (для взрослых) - 2,5 мкг, кальций - 0,8 г, фосфор - 1,2 г, магний -0,4 г, железо - 14 мг.

Витамины. Больше всего витамина С содержится в свежих овощах и фруктах:

в капусте (45 - 60 мг%), молодом картофеле (20-30 мг%), яблоках (10 мг% - осенью.

следы - весной), черной смородине (200 мг%), свежем шиповнике (до 2000 мг%).

Витамин В₁ - в хлебе из муки грубого помола (около 0,2 мг%), гречневой и овся­ной крупах (около 0,4 мг%), горохе (0,8 мг%), говядине и баранине (0,06 - 0,09 мг%).

Витамин В₂ - в молоке (0,15 мг%), твороге (0,3 мг%), сырах (0,3 - 0,5 мг%), хлебе из муки грубого помола (0,1 мг%), бобовых, гречневой и овсяной крупах (0,1 -0,2 мг%). мясе, рыбе (0.1 - 0,2 мг%), яйцах (0,4 мг%).

Витамин В₁₂содержится в животных продуктах - печени (60 мкг%), почках (25 мкг%), мясе (2-4 мкг%), рыбе (1-3 мкг%), молоке (0,4 мкг%), сырах (1-2 мкг%). Потребность взрослого человека составляет 3 мкг в день. Проявления недостаточно ста витамина 812 возможно у строгих вегетарианцев. Особенно опасно вегетарианст­во для детей и беременных.

Минеральные вещества. Кальцием богаты молочные продукты (120 мг% - в молоке, 1000 мг% - в сырах). Фосфора очень много в мясных продуктах, птице (170 - 190 мг%). рыбе (180 - 280 мг%), твороге (220 мг%), сырах (500 - 600 мг%). молоке (90 мг%), хлебе (130 - 170 мг%), бобовых (330 - 540 мг%), гречневой, ов­сяной крупах (250 - 350 мг%).

Из микроэлементов наиболее важным является железо. Его относительно мно­го в мясе и хлебе (2-3 мг%).

В последние годы большое значение придается микроэлементам-участникам в антиоксидантной защите - Sе, Zn, Мg. Многие ученые считают, что они способству­ют предупреждению раковых заболеваний и старения организма. Селен находится в постном мясе, морской рыбе, орехах, субпродуктах (100 - 500 мкг%). Цинк содер­жится в мясе, рыбе, яйцах, овсяных хлопьях, хлебе грубого помола, бобовых (1000 -5000 мкг%).

Известно, что организм человека может в определенной степени создавать за­пас минеральных веществ и витаминов. Поэтому требования к оптимальному соот­ношению эбиовеществ при составлении меню по сравнению с белками, жирами и уг­леводами не такие строгие.

Для организации домашнего или общественного питания лучше всего реко­мендовано составление недельного меню (можно 3-дневного и т.д.). При составлении меню необходимо учитывать наличие продуктов, их стоимость, характер труда, сезон, общее содержание необходимых пищевых веществ в рационе.

Прежде всего надо оценить продукты питания по балансу калорийности и рас­ходуемой энергии. Для этого необходимо знать фактическую массу тела и сравнить ее с нормой (идеальной массой). Нормальная масса свидетельствует о том, что сложив­шийся до сих пор режим питания в отношении жиров и углеводов является опти­мальным. Но следует проверить, достаточно ли потребление белков, витаминов и ми­неральных веществ.

Пониженная масса тела говорит о том, что существующий режим питания не­достаточен в отношении жиров, углеводов, а также белков. Если избыточная масса тела превышает нормальную на 15% или более, имеется ожирение. Необходимо снизить калорийность рациона, увеличить физическую актив­ность ( при этом не должно снижаться количество белка, витаминов, минеральных веществ) и обратиться к врачу, который примет нужные меры.

При составлении меню, прежде всего, следует проверить обеспеченность ра­циона белками животного происхождения, витаминами и минеральными веществами. Животные белки практически все взаимозаменяемы: 200 г мяса эквивалентны при­мерно 200 г рыбы или птицы, 6 яйцам, 300 г творога, 1,2 л молока. Желательно, чтобы норма белка выдерживалась ежедневно. В отличие от белков, запас которых невелик ( на 30 - 40 дней жизни), витамины могут в существенных количествах откладываться про запас: витамин С - на 2 - 6 месяцев» В₁₂ - на 1 — 2 года, Д - на 1 год и т. д. Чаше всего на­блюдается дефицит витамина С в питании. В хлебе грубого помола достаточно много витаминов В, РР. Считается, что в среднем человек должен съедать в день 330 г хлеба. Из макроэлементов наиболее важны кальций и фосфор, которых много в молоке, мясе, рыбе; из микроэлементов - железо, которого больше всего содержится в мясе и хлебе. Растительные масла как источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот также постоянно должны включаться в рацион (ежедневно около 20 - 25 г).

При наборе продуктов, обеспечивающих оптимальное содержание пищевых ве­ществ в оптимальном соотношении (80 - 90 г белка, 100 - 105 г жира, 300 - 380 г уг­леводов), мы получим следующий суточный набор энергетической ценностью 2800 -2950 ккал.

Суточный набор продуктов

Хлеб в пересчете на муку — 255 г (если пересчитать на хлеб, обладающий боль­шей влажностью, то получится около 330 г);

макароны — 15 г,

крупы—25 г,

бобовые — 5 г,

картофель — 265 г,

овощи и бахчевые — 450 г (в том числе 100 г капусты);

фрукты, ягоды (свежие и консервированные) — 220 г (половина из них должна приходиться на яблоки); сахар (как непосредственно, так и включенный в кондитерские, хлебные и другие изделия) — не более 50 — 100 г;

растительное масло и изделия из него — 36 г;

мясо и изделия из него — 192 г;

рыба и изделия из нее — 50 г;

молоко и молочные продукты — 986 г (в том числе 400 — 500 г непосредственно молока);

яйца — из расчета 2 шт. на 3 дня.

Рекомендуемый набор нельзя понимать буквально, например каждый день — по 5 г бобовых или по 50 г рыбы. Большинство продуктов взаимозаменяемы. Например, рыбу можно включать в меню 1 — 2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые — раз в две недели вместо крупы.

Потери продуктов происходят при кулинарной обработке, как при холодной, так и при тепловой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей (по­теря 1 — 2 %), удаление корочки с сыра (потеря 2 — 4 %), очистка овощей от земли, удаление поврежденных частей (потеря в пределах 10 — 30 %, в том числе 28% картофеля, 20 % белокочанной капусты, 20 % моркови и свеклы, 10 % баклажа­нов), очистка некоторых фруктов и ягод от семян (12 % яблок, 10 % груш, 13 % винограда), очистка мяса от костей и сухожилий (25 — 29 % говядины, 26 — 32 % баранины, 12 — 15 % свинины, 28 — 33 % потрошеной птицы), очистка рыбы от плавников, головы, костей, а в некоторых случаях и от кожи (в среднем 40 — 55 %, в том числе 54 % карпа, 42 % кеты, 54 % минтая, 40 % палтуса, 49 % судака, 51 % трески, 57 % щуки).

Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее вида (жарение, варка, запекание). Обычно эти потери суммируются с потерями при непосредствен­ном потреблении. В сумме это составляет: для белков - 10%, жиров - 16%, для угле­водов - 15%. Но витаминов часто в питании недостает на 20 - 40%, особенно в зимне-весенний период. Поэтому, если нет возможности компенсировать их нехватку есте­ственными продуктами ( капустой, зеленью), рекомендуется принимать поливита­минные препараты (например, 20-30 дней зимой и весной).

Как составить меню человека, имеющего нормальную массу тела и занятого лег­ким физическим трудом? В его ежедневный рацион должны входить продукты, со держащие животные белки. В пересчете на купленный в магазине исходный сырой продукт - это около 242 г мяса или рыбы в любой комбинации. Обязательный про­дукт — хлеб (330 г) как источник витаминов В₁ и РР, железа, растительного белка и поставщик калорий. Необходимы молочные продукты — дополнительные источники животного белка, а также витамина В₂; (а для детей — витаминов А и В), кальция и фосфора. Молочные продукты могут быть представлены как в виде молока (0,4 — 0,5 литра), так и в виде творога, сыра, кефира, сметаны, сливочного масла. Должны вхо­дить в рацион овощи и фрукты — источники витамина С, минеральных веществ и пищевых волокон.

При полностью домашнем питании весь рацион разбивается примерно на три час­ти: завтрак, обед (немного большей калорийности, чем завтрак) и ужин (немного меньшей калорийности, чем завтрак), т.е. 35% - 45% - 25%.

Примерное распределение продуктов на день может выглядеть так.

На завтрак. Кусок отварного мяса или рыбы (не более 40 — 70 г) с овощным или картофельным гарниром, или творог (100 г) со сметаной, или яичница из 2 яиц (в по­следних двух случаях дополнительно подается салат или винегрет). Затем чай или кофе, или стакан теплого молока. Хлеба — 120 г.

В обед. На закуску - салат или винегрет, заправленный подсолнечным маслом, можно просто рубленую капусту или тертую морковь. Жидкое первое блюдо — суп, борщ, бульон. Второе блюдо желательно мясное или рыбное (50 —100 г) с овощным или картофельным гарниром. На третье — стакан сока, компота или одно яблоко. Хлеба—150г.

На ужин. Салат, сырники или творожный пудинг (50 — 100 г). Чай или стакан молока. Хлеба — 60 г.

Перед сном — стакан кефира или простокваши.

Для составления меню можно, например, использовать следующую таблицу:

Блюда и продукты	Время приема пищи, ч, мин	Б, г	Ж, г	У, г	Энергетиче­ская ценность, ккал

В меню людей с пониженной массой тела на завтрак должны включаться до­полнительно каши (овсяная, гречневая, рисовая), на гарнир к мясным блюдам должны подаваться картофель, каши.

В меню людей, страдающих избыточной массой тела, следует обязательно включать овощи и животные продукты Каши, хлеб и картофель, так же, как и живот­ные жиры (сало, сливочное масло), должны быть сильно ограничены. Питание долж­но быть 4 — 5-разовым. Полезны разгрузочные дни, минимум 1 раз в неделю — «мо­лочные», «овощные», «фруктовые», когда в питании используются только малокало­рийные продукты.

Очень важно увеличить физическую активность людям, имеющим излишнюю массу тела, независимо от возраста (в том числе пенсионерам) и степени полноты. Одним ограничением питания можно добиться временного снижения массы, но оно связано с общим ослаблением организма (появляются головные боли, апатия, повы­шенная чувствительность к различным инфекционном заболеваниям и т.д.). Необхо­дима физическая активность (зарядка с нагрузкой, легкий бег и т.д.).

Вышеизложенные данные о нормах питания и принципах составления меню рассчитаны на здорового взрослого человека, имеющего обычный обмен веществ. Вместе с тем имеется незначительное число людей, которым при обычной средней физической нагрузке достаточно 2000 ккал в день, а другим при тех же условиях тре­буется до 3600 ккал. Такие особенности обмена может выявить только врач после тщательного обследования.

Режим питания пожилых людей и детей. Каковы особенности питания по­жилых людей и детей? Людям пожилого возраста рекомендуется уменьшить общую калорийность рациона, ограничить прием жиров животного происхождения (свиной, говяжий, бараний), сливочного масла, сливок, сметаны, сладостей (шоколад, конфе­ты, варенье), продуктов, содержащих холестерин (печень, мозги, икра, красная рыба, яйца), обязательно ввести в свой рацион 30 — 40 г растительного масла, достаточное количество овощей, фруктов. Пожилым людям не следует употреблять много соле­ний, острых блюд, приправ, надо стараться ограничивать количество соли. Жидкости употреблять не более 1 литра в день. Режим питания должен быть 4 — 5-разовым (питание небольшими порциями) с последним приемом пищи за 1,5 — 2 часа до сна. В питании ребенка до 1 года жизни при смешанном или искусственном вскармливании рекомендованы как пресные, так и кисломолочные смеси. К пресным относятся смеси: «Малютка» (до 2 месяцев жизни), «Малыш» (после 1—2 месяцев жизни), украинская «Виталакт» и венгерская «Линолак» (с момента рождения). К ки­сломолочным смесям относятся кефир «Биолакт» (Киргизия), «Нарине» (Армения), «Мацони» (Грузия). При отсутствии собственного грудного или донорского молока, адаптированных смесей или при недостаточно хорошей их переносимости в питании детей первых двух месяцев жизни могут быть использованы смеси кефира или В-кефира с крупяными отварами (рисовым, овсяным, гречневым) или мукой аналогич­ного происхождения.

Примерный суточный рацион годовалого ребенка

Молоко и молочные

Макаронные изделия ........ 5 г

продукты.................. 650 мл

Творог.................... 40 г Мука...................... 5г.

Сметана................... 5 г Крахмал .................... 1.5 г

Сыр ...................... 5 г Сахар...................... 40 г

Мясо ..................... 50 г Масло сливочное ......... 15 г

Рыба...................... 20 г Масло растительное......... 2-Зг

Яйцо .....................1/2 шт. Картофель................. 100 г

Хлеб ржаной ............... 10 г Овощи .................... 150 г

Хлеб пшеничный ........... 45 г Ягоды, фрукты ............. 150 г

Крупы................... 20г

Дети в возрасте от 2 до 7 лет должны получать 4 — 5-разовое питание: завтрак, обед, полдник, ужин и, желательно, второй завтрак между завтраком и обедом. Дли­тельность промежутков между приемами пищи должна составлять 3,5 — 4ч. Не сле­дует включать в меню детей этого возраста острые, а также жареные блюда.

Составляя режим питания школьников 1 — 7-х классов, следует учитывать время занятий в школе. Для детей, занимающихся в первую смену, целесообразно устано­вить следующий режим. Первый прием пищи, составляющий 20 — 25 % суточной ка­лорийности, должен быть в 7 ч 30 мин — 8ч утра. Второй прием пищи, составляю­щий 20 % суточной калорийности, приходится на время пребывания в школе; в 11 ч30 мин — 12 ч дня. Третий прием пищи — домашний обед (около 35 — 40 % суточ­ной калорийности) в 15 — 16 ч. Четвертый — ужин, составляющий по калорийности 20 %, в 19 ч 30 мин — 20.00.

У детей, занимающихся во вторую смену, иной режим питания. В 7 ч 30 мин — 8 ч утра - завтрак, составляющий 20 % суточной калорийности, в 12.00 — обед (35 — 40 % суточной калорийности). Третий прием пищи (около 15 % суточной калорийно­сти) приходится приблизительно на 16.00 в школе. Ужин, составляющий 20 — 25 % по калорийности, дети должны получать в 20.00 по возвращении из школы.

При составлении режима питания следует так распределять суточный рацион, чтобы пищу, богатую белками, детям давали в первой половине дня, т. е. на завтрак и обед. Не рекомендуется давать на ужин мясные блюда, так как для переваривания они требуют обильного выделения пищеварительных соков. Блюда на ужин желательно готовить из картофеля, овощей, круп, творога, яиц.

По мере роста ребенка его рацион должен становиться более разнообразным.

Предупреждение нарушения аппетита. При нарушении аппетита рекомендуется разнообразить рацион ребенка, перед едой давать небольшую порцию несладкого со­ка (лимонного, яблочного, гранатового и др.) или бульона, заменить молоко, если оно включено в рацион, кисломолочными продуктами, с учетом возраста ребенка вводить в меню салаты из свежих овощей, винегреты с квашеной капустой и солеными огур­цами, давать небольшой кусочек вымоченной сельди.

Основным методом лечения тучности у детей является диетотерапия. Из рациона следует исключить: сахар, кондитерские изделия, рыбу жирных сортов, манную кру­пу, макароны, вермишель, изюм, виноград, инжир, бананы, хлеб белый, выпечку, сдобу, сметану, сливки, ряженку, творожные сырки, консервированные соки, сладкие освежающие напитки («Буратино», «Пепси-колу», лимонад), квас.

Отдельные продукты следует ограничить по сравнению с возрастной нормой:

хлеб ржаной — на 1/2 нормы в сутки; картофель — на 1/3 — 1/2 нормы в сутки; мас­ло сливочное — на 1/3 нормы в сутки; рис, геркулес — на 1/2 нормы в сутки.

В диете тучного ребенка разрешается оставить следующие продукты в количест­ве, соответствующем возрастной норме: молоко, кефир обезжиренный, мясо 2-й кате­гории (говядина, куры), рыба нежирных пород (треска, ледяная), яйца, крупы (гречка, пшено), масло растительное, овощи (огурцы, капуста, бахчевые), фрукты и ягоды не­сладких сортов, творог обезжиренный, сухофрукты (курага, чернослив, яблоки).

При лечении тучности у детей необходимо, конечно, соблюдать все рекомен­дации, касающиеся рационального питания. Надо следить за тем, чтобы тучный ребе­нок больше двигался, занимался подвижными играми и физкультурой, соответст­вующей его возрасту.

При некоторых врожденных заболеваниях диетическое питание также является основным методом лечения. Так, при аминокислотфенилкетонурии (энзимоматии -болезни Феленга) отсуствует фермент фенилаланин - оксидаза и возникает невоз­можность превращения фенилаланина в тирозин. Клинические проявления этой ано­малии связаны с повреждением мозга, сопровождающимся умственной отсталостью. Это нередкое заболевание - одна из наиболее частых причин олигофрении. Среди на­селения встречается с частотой 1:10000 - 1:20000. В диете снижается до минимума фенилаланин, который содержится в белковых продуктах. Применяются козеингид-ролизаты. Меню составляется педиатром и генетиком. При раноназначенной диете с отсутствием фенилаланина в период новорожденности можно добиться определенно­го успеха.

Особенности питания беременных женщин. Рост плода, существенное уве­личение размеров матки, формирование плодных оболочек - все это требует допол­нительного пластического материала. Наряду с этим, в конце беременности происхо­дит подготовка матери к кормлению грудью. Поэтому питание будущей матери должно быть сбалансированным и полноценным. Недопустимо использовать в прак­тике питания беременных женщин какие-либо ограничения, особенно в белках и жи­рах, как это было принято ранее в акушерской практике при токсикозах беременных.

Суточный рацион беременной женщины должен включать до 150 — 200 г в день мяса нежирных сортов или рыбы. Молоко и кисломолочные продукты входят в рацион и как источники белка, и как основные поставщики солей кальция и фосфора. Суточное количество молока может достигать 1 литра. Количество растительного масла должно составлять 30 — 35 г. Необходимо включать в рацион сырые овощи и свежие фрукты, не допускать избытка углеводов (кондитерских изделий). Для обес­печения организма достаточным количеством железа надо регулярно включать в пи­тание блюда из печени, яичного желтка, гречневой, овсяной каш.

1) ОСНОВЫ МЕДИЦИНСКИХ ЗНАНИЙ И ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ, Авторы: Р. И. Айзман, В. Б. Рубанович, М. А. Суботяло

2)Вайнер валеология

3) (Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке...», 2001).

4)ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ДОКЛАД О САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСТАНОВКЕ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В 2008 ГОДУ/

5)/ Рациональное питание при хронических неинфекционных заболеваниях: Учеб.-метод, пособие /О.В. Цыганкова, Е.В. Клочкова. -Новосибирск: ЗАО «Кант», 201 I. 4с- 59с/

6)КРАТКОЕ СООБЩЕНИЕ.

БАД «НАГИПОЛ» В ТЕРАПИИ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫХ ПАТОЛОГИЙ.

BAA "NAGIPOL" IN THERAPY ALIMENTARY-DEPENDENT’S DISEASES.

Д.И. Вольфович, В.П. Куликова

V. P. Kulikova, D. I. Volfovich/

7)/ ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ "ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДИМИОЛОГИИ В ГОРОДЕ МОСКВЕ"/ раздел «Актуальные темы»/тема «Алиментарно зависимые заболевания и их профилактика»/

8)/ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ДОКЛАД О САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСТАНОВКЕ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В 2008 ГОДУ/

9)Основные гериатрические синдромы К.И.Прощаев,А.Н.Ильницкий,Н.И.Жернаков

10) Мельникова М.М.

Ожидаемые результаты: Повысится уровень знаний будущих специалистов по социальной рабрте в области здорового питания пожилых людей. Данное пособие стало возможностью создания похожих материалов для подготовки специалистов в других областях социальной работы. Появился сборник подробной информации по одному конкретному вопросу, который используют не только при подготовке, но и в работе с пожилыми людими в областе здорового питания.

24