Фізіологічні основи раціонального харчування.

Живлення - процес надходження, переварювання, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин (нутрієнтів), необхідних для покриття пластичних і енергетичних потреб організму, освіти його фізіологічно активних речовин.

Харчові речовини містяться в харчових продуктах, що мають тваринне і рослинне походження, і використовуються людиною для живлення в натуральному і переробленому вигляді. Харчова, біологічна і енергетична цінність харчових продуктів визначається вмістом в них харчових, або живильних, речовин: (білків, жирів, вуглеводів), вітамінів, мінеральних солей, води, органічних кислот, смакових, ароматичних і ряду інших речовин. Важливе значення мають властивості переварюваності і засвоюваності живильних речовин.

Розрізняють живлення природне і штучне (клінічне парентеральне і зондове ентеральне). Виділяють також лікувальне і лікувально-профілактичне живлення.

Природне живлення має багато національних, ритуальних особливостей, звички, моду.

Харчові речовини

До них перш за все відносяться білки, жири і вуглеводи, при окисленні яких вивільняється певна кількість тепла (в середньому для жирів - 9,3 ккал/г, або 37 кДж/г, білків і вуглеводів по 4,1 ккал/г, або 17 кДж/г). Згідно правила ізодінамії, вони можуть взаємно замінюватися в задоволенні енергетичних потреб організму, проте кожна з харчових речовин і їх фрагментів має специфічні пластичні властивості і властивості біологічно активних речовин. Заміна в харчовому раціоні одних речовин іншими веде до порушення функцій організму, а при тривалому, наприклад безбілковому, живленні наступає смерть від білкового голодування. Істотне значення в живленні має вигляд кожної з харчових речовин, що містять незамінні компоненти, що визначає їх біологічну цінність.

Біологічна цінність тваринних білків вища, ніж рослинних (наприклад, у білків пшениці 52-65 %). Засвоюваність білків тваринного походження складає в середньому 97 %, а рослинних - 83-85 %, що залежить також і від кулінарної обробки пищи.

Вважають, що при біологічній цінності білків змішаної їжі не меншого 70 % людей мають білковий мінімум в добу 55-60 р. Для надійної стабільності азотистого балансу рекомендується приймати з їжею 85-90 г білка в добу (не меншого 1 г білка на 1 кг маси тіла). У дітей, вагітних і годуючих грудьми жінок ці норми вищі (див. далі).

Л і п і д и поступають в організм людини у складі всіх видів тваринною, а також рослинної їжі, особливо ряду насіння, з якого для харчових цілей отримують багато видів рослинних жирів.

Біологічна цінність харчових ліпідів визначається наявністю в них незамінних жирних кислот, здатністю переварення і всмоктування в травному тракті (засвоєння). Вершкове масло і свинячий жир засвоюються на 93-98 %, яловичий - на 80-94 %, соняшникова олія - на 86-90 %, маргарин - на 94-98 %.

Основна кількість вуглеводів поступає в організм у вигляді полісахаридів рослинної їжі. Після гідролізу і всмоктування вуглеводи використовуються для задоволення енергетичних потреб. В середньому за добу людина приймає 400- 500 г вуглеводів, з яких 350-400 г складає крохмаль, 50- 100 г моно- і дісахаріди. Надлишок вуглеводів депонується у вигляді жиру.

Вітаміни повинні бути неодмінним компонентом пищи. Норми їх потреби залежать від віку, підлоги, виду трудової діяльності, ряду інших чинників (див. табл. 10.1).

Добова потреба у воді у дорослої людини складає 21-43 мл /кг, мінімальна добова потреба людини масою тіла 70 кг складає близько 1700 мл, з них близько 630 мл він отримує у вигляді води і напоїв, 750 мл - з їжею і 320 мл утворюється в ході обмінних (окислітельних) процесів. Недостатній прийом води викликає дегідратацію організму, яка має різний ступінь вираженості залежно від рівня обезводнення. Смерть наступає при втраті '/з-'/4 загальної кількості води в організмі, на долю якої доводиться близько 60 % маси тіла. Надмірне надходження води викликає гіпергідратацію, яка може привести до водної інтоксикації.

Велике фізіологічне значення макро- і мікроелементів (див. розділ 10.14) визначило обов'язкові норми їх споживання для різних груп населення.

Теоретичні основи живлення

Кожен організм поєднує в собі біохімічні ознаки, характерні тільки для нього, і ознаки, загальні для даної біологічної групи (вигляд, рід, сімейство). Це означає, що немає ідеальної дієти (дієта - раціон і режим харчування), якщо вона розраховується на весь вигляд, навіть при обліку віку, підлоги, клімату, виду трудової діяльності. Кожній людині необхідний індивідуальний набір компонентів раціону (раціон - порція пищи на певний термін), що відповідає індивідуальним особливостям його обміну речовин. Проте на сучасному етапі розвитку  науки і практики індивідуальний раціон живлення упровадити не можна. Для оптимізації живлення людей об'єднують на однорідні по великому числу ознак групи. Вважають, що різноманітність раціонів дозволяє людині самій відбирати необхідні йому речовини, тому змішаний раціон створює можливості для пристосування живлення до індивідуальних біохімічних особливостей обміну речовин.

Потреби організації живлення, недостатність конкретних знань про «ідеальне» або навіть раціональне харчування вимушують рекомендувати якісь усереднені норми і принципи живлення, в основі яких лежать відповідні теорії.

Збалансоване харчування. В даний час прийнята теорія збалансованого харчування. Збалансоване повноцінне харчування характеризується оптимальною відповідністю кількості і співвідношень всіх компонентів пищи фізіологічним потребам організму (А. А. Покровскій).

Їжа, що приймається, повинна з урахуванням її засвоюваності заповнювати енергетичні витрати людини, які визначаються як сума основного обміну, специфічної динамічної дії пищи і витрати енергії на виконувану людиною роботу.

У нашій країні прийнято виділяти п'ять груп інтенсивності праці у чоловіків і чотири - у жінок (див. табл.5).

При регулярному перевищенні добової енергетичної цінності (калорійності) пищи над витратами енергії збільшується кількість жиру, що депонує в організмі (100 г здобної булочки - 300 ккал). Щоденне вживання такої булочки понад норму веде до накопичення в організмі людини 15-30 г жиру, що протягом року може привести до відкладення в депо 5,4- 10,8 кг жиру.

У раціоні повинні бути збалансовані білки, жири і вуглеводи. Середнє співвідношення їх маси складає 1:1,2:4, енергетичній цінності - 15:30:55 %. Таке співвідношення задовольняє енергетичні і пластичні потреби організму, компенсує витрачені білки, жири і вуглеводи. Отже, повинен бути приблизний баланс між кількістю кожної харчової речовини в раціоні і їх кількістю, утилізованою в організмі; їх витрата і співвідношення залежать від вигляду і напруженості праці, віку, підлоги і ряду інших чинників.

Незбалансованість харчових речовин може викликати серйозні порушення обміну речовин. Так, при тривалій білково-калорійній недостатності не тільки зменшується маса тіла, але і знижується фізична і розумова працездатність людини. Надмірність живлення, підвищення в раціоні жирів, особливо тварин, викликають ожиріння (перевищення належної маси тіла на 15 % і більш). При нім вражаються практично всі фізіологічні системи організму, але частіше і раніше сердечнососудістая (атеросклероз, артеріальна гіпертензія і ін.), травна, ендокринна (зокрема статева), порушується водний-сольовий обмін. Надмірний прийом харчового цукру сприяє розвитку цукрового діабету, дисбактеріозу, карієсу зубів і ін. Дані питання детально розглядаються в курсі клінічних дисциплін, але загальний принцип полягає в тому, що не тільки надмірне і недостатнє живлення, але і його незбалансованість, при якому віддається перевага якомусь певному вигляду пищи і харчовій речовині, є чинником ризику для розвитку ряду захворювань.

Повинні бути оптимізовані (збалансовані) в раціоні білки з незамінними і замінимими амінокислотами, жири з різною насиченістю жирних кислот, вуглеводи з різним числом в них мономерів і наявністю баластних речовин у вигляді харчових волокон (целюлоза, пектин і ін.). У добовому раціоні повинні бути збалансовані продукти тваринного і рослинного походження.

Важлива наявність в раціоні вітамінів і мінеральних речовин, які співвідносяться (балансируются) з витратою і потребами в них організму залежно від віку, підлоги, виду праці, пори року і ряду інших чинників, що впливають на обмін речовин.

У раціональному харчуванні важливі регулярний прийом пищи в один і той же час доби, дріб прийому пищи, розподіл її між сніданком, обідом, вечерею, другим сніданком, полуднем. При 3-разовому живленні в добу перші два прийоми складають ^2/з добової енергетичної цінності («калоража») пищи і ужін- '/з. Часто добовий раціон по енергетичній цінності розподіляється таким чином: сніданок - 25-30 %, обід - 45-50 %, вечеря - 20-25 %. Час між сніданком і обідом, обідом і вечерею повинно складати 5-6 ч, між вечерею і відходом до сну - 3-4 ч. Ці періоди передбачають висоту активності травних функцій, переварення і всмоктування основної кількості прийнятої їжі. Раціональніше 5 - 6-разове живлення. При 5-разовому живленні на перший сніданок повинно доводитися близько 25 % калорій добового раціону, на другий сніданок - 5-10 % (легка закуска - фрукти, чай), на обід - близько 35 %, на полудень - 25 %, на вечерю - 10 %. При 4-разовому прийомі пищи на перший сніданок повинно доводитися 20-25%, на другий сніданок - 10-15 %, на обід -35-45%, на вечерю - 20-25 % калорій добового раціону.

Фактичний розподіл добового раціону має істотні відмінності у зв'язку з кліматичними умовами, трудовою діяльністю, традиціями, звичками і поряд інших чинників.

Адекватне живлення. А. М. Уголев запропонував теорію адекватного живлення, в якій прийнятий постулат теорії збалансованого харчування про відповідність витрати енергії і надходження її в організм у складі харчових речовин. Даний постулат приймається цілком. Деякі з положень теорії уточнюються, а ряд інших несе принципово нові теоретичні підходи і витікаючі з них практичні висновки. Згідно цієї теорії, живлення заповнює молекулярний склад, енергетичні і пластичні витрати організму, тому важлива відповідність набору і властивостей харчових речовин ферментному і ізоферментному спектру травної системи. Така адекватність (відповідність) повинна бути в порожнинному і мембранному травленні, адекватними механізмами резорбції повинні бути і живильні речовини, що всмоктуються з кишечника.

У теорії підкреслюються трехетапность травлення і необхідність індивідуальної і видової адекватності живлення всім трьом його етапам.

Прикладом їх невідповідності є різні ферментопатії, наприклад лактазная недостатність. В цьому випадку молоко в раціоні є неадекватним виглядом пищи. Особлива увага в теорії обернена на багатоцільове призначення у складі їжі баластних речовин, про що сказано в розділі 9.

Автор теорії адекватного живлення розглядає той, що асимілює харчові речовини організм як «надорганізм», що має як організм господаря свою ендоекологію, що утворюється мікрофлорою кишечника. Первинний потік нутрієнтів їжі формується в результаті її переварення і всмоктування. Крім того, є потік вторинних харчових речовин, що утворюються в результаті діяльності мікроорганізмів кишечника. Ця діяльність визначається ендогенними і екзогенними (складом і властивостями їжі, що приймається, її всмоктуванням в травному тракті) чинниками.

Залежно від них щось «дістається» або «не дістається» мікроорганізмам і обумовлює зміну їх кількості, складу, властивостей, потоку в кров і лімфу вторинних харчових речовин, в їх числі незамінних, біологічно активних речовин і токсинів.

З компонентів пищи в результаті їх гідролізу і трансформацій за участю мікроорганізмів утворюються речовини, регулюючі діяльність фізіологічних систем організму. За рахунок цього їжа володіє не тільки властивостями живильних речовин з їх енергетичною і пластичною цінністю, але і здатністю в достатньо широких межах змінювати багато фізіологічних процесів (включаючи поведінку, захисні, зокрема імунні, механізми).

Розгляд теорії адекватного живлення як складовій частині вчення про процес асиміляції пищи всіма живими системами, знаходження у них загальних механізмів реалізації живлення привело А. М. Уголева до необхідності об'єднання цих питань в одній науці, яку він назвав трофологией.

Предметом трофологиі «...являются загальні закономірності асиміляції життєво необхідних речовин на всіх рівнях організації живих систем - від клітини, органу і організму до відповідних зв'язків в популяції, біоценозах і біосфері» (А. М. Угольов).

Норми живлення 

В даний час в нашій країні прийняті «Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення»1. Це офіційний нормативний документ для планування виробництва і споживання продуктів харчування, оцінки резервів продовольства, розробки заходів соціального захисту, що забезпечують здоров'я, розрахунків раціонів організованих колективів. Ці норми широко використовуються в лікарській практиці.

Передбачено, що енергетична цінність добового раціону повинна відповідати і компенсувати добові енергетичні витрати певних груп населення. Визначено 5 груп чоловіків і 4 групи жінок (табл.7). У кожній групі дорослого населення виділені по 3 вікових підгрупи від 18 до 59 років . Додатково введено дві підгрупи осіб старезного і старечого віку (60-74, 75 років і більш).

 

Таблиця 7 Норми фізіологічних добових потреб в харчових речовинах для дорослого населення

 

 

Група		Коефіцієнт фізичної активності			Вік, роки		Енергія, ккал		Білки, г				Жири, г		Вуглеводи, г
									Всього		в тому числі тваринні
							Чоловіки
I		1,4			18—29 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59		2450 2300 2100		72 68 65 80 77 72 94 89 84 108 102 96 117 111 104		40 37 36 44 42 40 52 49 46 59 56 53 64 61 57		81 77 70 93 88 83 110 105 98 128 120 113 154 144 137		358 335 303 411 387 366 484 462 432 566 528 499 586 550 524
II		1.6					2800 2650 2500 3300
III		1.9
							3150 2950 3850
IV		2,2
							3600 3400 4200 3950 3750
V		2,5
							Жінки
I		1,4			18—29 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59		2000 1900 1800 2200 2150 2100		61 59 58 66 65 63		34 33 32 36 36 35		67 63 60 73 72 70		289 274 257 318 311 305
II		1.6
III		1,9			18—29		2600		76		42		87		378
					30—39		2550		74		41		85		372
					40—59		2500		72		40		83		366
IV		2,2			18—29		3050		87		48		102		462
					30—39		2950		84		46		98		432
					40—59		2850		82		45		95		417
Додатково до норми, відповідної фізичної активності і віку
Вагітні						+350				30		20		12		20
Годуючі (1-6міс)						+500				40		26		15		40
Годуючі (7—12міс)						+450				30		20		15		30
Для осіб пристарілого і старечого віку
Чоловіки				60—74				2300		68		37		77		335
				75 и >				1950		61		33		65		280
Жінки				60—74				1975		61		33		66		284
				75 и >				1700		55		30		57		242

  

Враховуючи, що кожен харчовий продукт має певну енергетичну цінність, і користуючись цими таблицями, можна обчислити енергетичну цінність раціону і всіх його компонентів.

Кожна з виділених по фізичній активності, підлозі і віку група населення з урахуванням середньої величини засвоєння живильних речовин має норми кількості білків (зокрема тваринних білків - 55 %), жирів (30 % від загальної енергетичної цінності раціону і 4-6 % відведено незамінній лінолевій кислоті), вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

У «Нормах» враховані вагітні і годуючі матері по двох термінах лактації (1-6 і 7-12 міс), у яких підвищені енергетичні витрати і відповідно, - потреба в живильних речовинах з урахуванням споживання їх плодом, а потім і дитиною, вигодуваною грудним молоком.

Серйозна увага в «Нормах» обернена на мінеральні речовини і вітаміни. Так, дорослим людям мінеральні речовини рекомендовані в наступних кількостях (міліграм в добу): кальцій-800 (у старезному віці-1000), фосфор-1200, магній - 400, залізо - 10 (жінкам - 18), цинк - 15, йод - 0,15.

Особлива увага приділена визначенню фізіологічних потреб для дітей і підлітків, які розділені на 11 вікових і статевих (починаючи з 11 років) груп. Спеціально обумовлені групи підлітків, що займаються в СПТУ, де достатньо великі енерговитрати у зв'язку з роботою учнів на виробництві.

 

Норми фізіологічних добових потреб речовинах для дітей і підлітків
Вік	Стать	Енергія,ккал	Білки, г		Жири, г	Вуглеводи, г
			всього	в тому числітваринні
0—3 міс1		115	2,2	2,2	6,5 (0,7)2	13
4—6 »		115	2,6	2,5	6,0 (0,7)2	13
7—12»		110	2,9	2,3	5,5 (0.7)2	13
1—3 роки		1540	53	37	53	212
4—6 років		1970	68	44	69	272
6 років (школярі)		2000	69	45	67	285
7—10 років		2350	77	46	79	335
11—13 »	Хлопчики	2750	90	54	92	390
11 — 13 »	Дівчатка	2500	82	49	84	355
14—17 »	Юнаки	3000	98	59	100	425
14—17 »	Дівчата	2600	90	54	90	360

 

Визначені і приведені в довідниках рівні споживання мікроелементів дітьми різного віку і дорослими.

 Характеристика фізіологічної цінності основних харчових продуктів

Фізіологічна цінність молока і молочно-кислих продуктів. Молоко містить близько 100 різних компонентів.

Білки молока представлені казеїном, лактоальбуміном, лактоглобуліном. В їх складі майже 20 добре збалансованих амінокистлот. Лактоглобуліни володіють антибіотичними властивостями.

Молочний жир багатий високоненасиченими жирними кислотами, містить вітаміни, крім того жир емульгований, тому починає перетравлюватися вже в шлунку. У молоці добре збалансовані холестирин і лецитин.

З вуглеводів у молоці міститься молочний цукор (лактоза), який не зустрічається в жодних харчових продуктах. Він розщеплюється в кишках на глюкозу і галактозу. Лактоза сприяє засвоєнню кальцію.

Молоко містить різні мінеральні речовини, включаючи мікроелементи, в оптимальному для засвоєння співвідношенні. Особливо велика роль молока в забезпеченні організму людини кальцієм і фосфором, які містяться в молоці в значній кількості.

У молоці в значній кількості містяться такі вітаміни: А, Д, В₂ і В₆. Вітамін С, який майже відсутній в пастеризованому і згущеному молоці. Всі харчові речовини в молоці знаходяться в розчиненому або дрібнодисперсному стані, внаслідок чого вони засвоюються на 92-99 %.

Молочнокислі продукти утворюються внаслідок бродіння молока під впливом молочнокислих бактерій і дріжджових грибків. Молочнокислі бактерії здатні продукувати вітаміни групи В, пригнічувати ріст гнилісних мікробів і нормалізувати кишкову флору. Молочнокислі продукти краще ніж молоко засвоюються в травному каналі.

Сир багатий фосфатними і кальцієвими солями, а також легкозасвоюваним молочним білком, який містить у значній кількості метіонін, але бідний вітамінами. До молочнокислих продуктів змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) відносять кефір. Одноденний кефір, як і простокваша, проявляють на кишки послаблюючу, а триденний – закріплюючу дію. Кефір є сильним стимулятором шлункової секреції.

 

Фізіологічна цінність м'яса і м'ясних субпродуктів.

М'ясо і м'ясні продукти є основним джерелом повноцінних білків. містять жири, екстрактивні (в тому числі і пуринові речовини, мінеральні елементи (особливо залізо), вітаміни (в основному групи В). Білки в середньому складають до 20 % від кількості інших поживних речовин м'яса. Жири тваринного походження є джерелом холестерину. При варінні м'яса екстрактивні речовини переходять у бульйон, але зберігаються в смаженому м'ясі. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують нервову і серцево-судинну системи, подразнюють печінку і нирки. Пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти. Краще перетравлюється і засвоюється м'ясо молодих тварин. Перетравленню і засвоюванню м'яса сприяє термічна і механічна обробка. Варене м'ясо чинить на органи травлення менше навантаження, ніж смажене і тушковане. Легше перетравлюються і засвоюються телятина, яловичина, кроляче, куряче, індиче м'ясо. Значно уповільнює діяльність органів травлення свинне, гусяче, качаче м'ясо, копчені, півкопчені і жирні сорти ковбас.

Фізіологічна цінність зернових продуктів.

Крупи виготовляють з різних злаків. Багато круп містить понад 70 % вуглеводів, помірну кількість білків і незначну – жирів, а також слизові речовини, їх споживання покращує перетравлювання білків. Слизові речовини є ніжними подразниками травного каналу. Тому їх використовують у дієтхарчуванні. Вуглеводи в крупах в основному представлені у вигляді крохмалю і в значно меншій мірі рослинною клітковиною, яка міститься в оболонках. Клітковина погіршує перетравлення і всмоктування крохмалю (гречана і вівсяна крупи); найкраще всмоктуються вуглеводи з манної і рисової круп, які бідні клітковиною і мають ніжну структуру.

Білками більш багаті гречана і вівсяна крупи, менше білків у рисі. Білок вівсяної крупи володіє ліпотропною дією. За амінокислотним складом білки сої і рису нагадують білки тваринного походження. Проте білки більшості круп відносно бідні незамінними амінокислотами (особливо лізином, метіоніном, триптофаном).

 

Найбільша кількість жиру міститься у вівсяній крупі. Гречана крупа багата лецитином.

Більшість круп містить у значній кількості фосфор, калій, в меншій – магній і кальцій. Магнієм найбільш багаті вівсяна і гречана крупи, менше всього його в рисі. Багато заліза у вівсяній і гречаній крупах, проте воно погано засвоюється.

Фізіологічна цінність круп. Крупи є одним з основних джерел вітамінів групи В, які містяться в їх зовнішній оболонці. Тому вітамінами групи В багатші ті крупи, при виготовленні яких зберігається зовнішня оболонка (гречана, вівсяна). Видаленням оболонок і додатковим шліфуванням зерен пояснюється дефіцит вітамінів групи В у полірованому рисі.

Фізіологічна цінність хліба. Хліб є найбільш поширеним продуктом харчування. У ньому міститься 40-50 % вуглеводів, 5-8 % білка.

Вуглеводи хліба в основному представлені крохмалем і в незначній кількості цукрами.

 

Важлива роль хліба полягає в забезпеченні організму людини білками. При вживанні 400 г хліба задовільняється приблизно 1/3 добової потреби в білках. Але білки хліба бідні незамінними амінокислотами: метіоніном, лізином, лейцином і валіном.

Харчова цінність хліба в значній мірі залежить від сорту муки, з якої він виготовлений. Хліб з грубо помеленої муки має більше вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Житній ("чорний") хліб володіє більш вираженою сокогінною дією на шлунок порівняно з пшеничним ("білим"). Сильний сокогінний вплив на шлункові залози проявляє свіжий хліб, причому в більшій мірі шкірка, ніж м'якуш . Черствий хліб і сухарі незначно збуджують шлункову секрецію і краще піддаються перетравленню. 

Фізіологічна цінність овочів.

Овочі є основним джерелом вуглеводів, які представлені крохмалем, цукром, клітковиною і пектинами. Вміст вуглеводів в овочах в середньому складає біля 3-4 %; найбільш багаті вуглеводами картопля (до 20 %), морква (до 6 %), буряк (до 8 %).

Овочі багаті водою (75-95 %), водорозчинними вітамінами (особливо С і Р), а також мінеральними речовинами (включаючи мікроелементи) в сприятливих для засвоєння співвідношеннях. За рахунок солей калію забезпечується здатність овочів збільшувати виведення рідини, натрію і азотистих шлаків з організму. Вони характеризуються незначним вмістом білків (до 1-1,5 %), органічних кислот. Більшості овочів характерна низька калорійність. Найбільш високу калорійність має картопля, за рахунок значного вмісту в ній крохмалю.

Овочі стимулюють шлункову секрецію, рухову функцію травного каналу, жовчоутворення і в меншій мірі жовчовиділення. Свіжі, концентровані овочеві соки пригнічують шлункову секрецію, а розведені – збуджують її. Овочі сприяють кращому засвоєнню білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.

Фізіологічна цінність фруктів і ягод

Вони містять майже всі основні речовини, які необхідні дня підтримання життєдіяльності організму.

 

Фрукти і ягоди це джерело легкозасвоюваних вуглеводів – цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ними багаті виноград, персики, абрикоси, черешня, вишня, яблука та інші.

Більшість фруктів і ягід для організму людини є основним джерелом вітамінів. Чорна смородина, шипшина, горобина, обліпиха з природними концентратами вітаміну С і каротину. Цитрусові, разом з високим вмістом вітаміну С, не мають ферментів для його окиснення. Цим пояснюється тривале зберігання цього вітаміну в цитрусових без суттєвих втрат. Вони відрізняються високим вмістом калію (абрикоси, ананаси, персики, смородина, банани, малина, вишня, слива), легкозасвоюваного заліза (яблука, сливи, чорниці, персики, айва, абрикоси, гранати) і бідні натрієм.

Фрукти і ягоди характеризуються високим вмістом води (до 85 %) і незначним – білка (до 0.85 %).

У фруктах і ягодах міститься значна кількість органічних кислот, пектинових і дубильних речовин. Органічні кислоти проявляють збуджуючу дію на зовнішньосекреторну діяльність підшлункової залози і моторну функцію кишок. Дубильні речовини, яких дуже багато в кизилі, чорницях. айві, грушах, гранаті, гальмують секрецію кишкових залоз, пригнічують кишкову перистальтику, проявляють антимікробну і протизапальну дію на слизову кишок.

Фрукти і ягоди сприяють олужненню організму і нейтралізуванню кислих продуктів обміну речовин.

Засвоюваність їжі.

Кількість поживних речовин, засвоєних організмом, по відношенню до загальної кількості вжитих речовин, характеризує засвоюваність їжі. Вона залежить від багатьох факторів. Основними з них є: якісний склад їжі і харчових продуктів; діяльність органів травлення; умови вживання їжі. В залежності від якісного складу підвищується або понижується її засвоюваність. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, рослинного – на 80 %, а змішана їжа засвоюється на 82-90 %. Засвоюваність їжі залежить і від складу харчових продуктів. Так, наприклад, продукти, які багаті на клітковину, засвоюються гірше. Білки з продуктів тваринного походження засвоюються в середньому на 97 %, рослинного – на 85 %, змішаного – на 92 %. Доцільніше вживати змішану їжу, яка забезпечує організм всіма необхідними речовинами.

Відповідна кулінарна обробка їжі підвищує її засвоюваність. Особливо ретельної кулінарної обробки потребують рослинні продукти. Засвоюваність їжі зростає, якщо перші і другі страви мають температуру близько +50 ˚С.

Добре засвоєння їжі забезпечується процесом травлення. В залежності від складу їжі відбувається виділення певного шлункового соку. Найбільшою сокогінною дією відзначаються бульйони і наваристі супи. Жирна їжа, навпаки, гальмує соковиділення 

Що таке ізодинамія поживних речовин?

 До складу їжі входять органічні речовини, переважна частина яких відноситься до білків, ліпідів і вуглеводів. Продукти їх гідролізу – амінокислоти, жирні кислоти, гліцерин і моносахариди – витрачаються на енергозабезпечення організму. У процесі енергообміну амінокислоти, жирні кислоти, моносахариди взаємопов'язані загальними шляхами їх перетворення. Тому, як енергоносії, поживні речовини можуть бути взаємозамінними у відповідності з енергетичною цінністю. Це так зване правило ізодинамії.

Правило ізодинамії враховує тільки енергетичні потреби організму. Проте слід пам'ятати, що поживні речовини є і пластичним матеріалом живого організму, оскільки приймають участь в утворенні клітинних структур. Тому тривале виключення однієї з трьох поживних речовин з харчового раціону і заміна її енергетично еквівалентною кількістю другої речовини недопустима.

 

Принципи складання харчових раціонів 

Відповідність калорійності добового раціону енергозатратам. Калорійність їжі добового раціону повинна повністю покривати енергозатрати організму. Для визначення калорійності добового раціону працездатних людей треба встановити до якої професійної групи вони належать. Як відомо, все доросле працездатне населення розділено на 5 груп за інтенсивністю праці в залежності від добової витрати енергії нервової напруженості і інших особливостей трудової діяльності.

Добову потребу в енергії можна розрахувати для людини будь-якої маси тіла, використовуючи дані про кількість енергії на 1 кг маси тіла. Для різних груп вони складають такі величини :

І група    – 40 ккал/кг

II група   – 43 ккал/кг

ІII група – 46 ккал/кг

IV група – 53 ккал/кг

V група  – 61 ккал/кг

При визначенні потреб в енергії треба враховувати кліматичні особливості. Так, в південних районах, порівняно з північними, енергозатрати на 5 % менші.

 

Режим харчування. Найбільш раціональним є визнаний чотириразовий прийом їжі, хоча на практиці часто реалізується триразовий. При рідшому споживанні їжі погіршуються умови її перетравлення, внаслідок перевантаження травного апарату. В результаті цього створюється невідповідність між масою субстратів і можливостями їх ферментного розщеплення. Поживні речовини не встигають повністю гідролізуватися і не можуть бути використані організмом.

За чотириразового харчування можливі два його варіанти. Перший варіант передбачає сніданок, другий сніданок (полуденок), обід та вечерю; другий – сніданок, обід, підвечірок та вечерю.

Розподіл калорійності добового раціону здійснюється таким чином: на перший сніданок – 25-30 %, на другий сніданок (полуденок) або підвечірок – 10-15 %, на обід – 40-45 % і на вечерю – 20 %.

За триразового харчування сніданок повинен забезпечувати З0 % добового раціону, обід – 45-50 %, вечеря – 20-25%. Проміжок часу між сніданком і обідом не повинен перевищувати 5-6 годин, а між обідом і вечерею – 6-7 годин.

 

Повноцінність та збалансованість раціону.

Вона досягається перш за все наявністю і правильним співвідношенням основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів), а також вітамінів, мінеральних речовин і води в добовому раціоні.

Для дорослих людей оптимальна норма білків у добовому раціоні в середньому складає 1,5 г на 1 кг маси тіла. У людей у віці більше 70 років кількість вживаних білків може бути зниженою до 1 г на 1 кг маси тіла. Вагітні жінки та годуючі матері потребують збільшення норми білків до 2 г на 1 кг маси тіла. Для забезпечення інтенсивних пластичних процесів дітям рекомендовано більш високі норми поживних речовин. В цілому білки повинні давати 14-15 % калорійності добового раціону.

Білки різних харчових продуктів значно відрізняються за амінокислотним складом, але в сумі, у певній мірі, компенсують недостатність одна одної. Тому для забезпечення організму всіма амінокислотами, необхідними для синтезу власних білків, важливо використовувати в харчуванні людини широкий асортимент білкових продуктів. Слід врахувати, що білки тваринного походження мають складати 2/3 від загальної кількості білків, одержаних організмом за добу.

За рахунок жирів має забезпечуватися 28-30 % калорійності добового раціону. Потреба людини в жирах за добу в середньому складає 1,5 г на 1 кгмаси тіла. У похилому віці рекомендується знижувати вживання жирів за добу до 1 г на 1 кг міси тіла. У добовому раціоні людини повинно бути жирів тваринного походження – 2/3 і рослинного походження – І/3.

Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом. Вони забезпечують 50-60% калорійності добового раціону. Основним джерелом вуглеводів для організму людини е продукти рослинного походження.

Потреба організму у вуглеводах повинна забезпечуватися на 1/3 за рахунок легкозасвоюваних моносахаридів і дисахаридів та 2/3 за рахунок повільно засвоюваних (крохмаль) вуглеводів. Співвідношення між вмістом у раціоні білків, жирів і вуглеводів залежить від характеру виконуваної роботи. присутніми в харчовому раціоні.

Вітаміни суттєво впливають на обмін вуглеводів в організмі. При недостатності вітаміну В₁, що входить у склад ключових ферментів, каталізуючих окиснення вуглеводів у тканинах, в останніх нагромаджується молочна кислота, порушується метаболізм жирів і білків.

  

Врахування індивідуально-фізіологічних особливостей організму при складанні харчового раціону.

При складанні харчових раціонів слід враховувати індивідуальні звички, національні та побутові традиції.

У зв'язку з тим, що вранці після сну апетит знижений, доцільно починати сніданок з салату, збуджуючого секрецію травних соків; потім повинна бути страва, яка є основним джерелом енергії і незамінних поживних речовин; сніданок закінчується тонізуючим напоєм (чай, какао, кава).

Обід, особливо в осіб з пониженим апетитом, слід розпочинати з закусок (вінегрет, салати тощо). Не слід починати їду з вживання жирної їжі, що приводить до гальмування шлункової секреції. На обід обов'язково повинна бути рідка страва. Оскільки смажене, порційне м'ясо довше затримується в шлунку, його слід вживати під час сніданку або обіду, але не включати в меню вечері. На вечерю необхідно їсти страви з риби. молока, яєць, а також вживати напої, що не збуджують центральну нервову систему. Особливо важливо не вживати під час вечері дуже жирну їжу, оскільки жири перетравлюються повільно, і продукти їх розпаду поступають у кров вже під час сну. У цей період доби хіломікрони повільно засвоюються тканинами, довго контактують з еритроцитами, тромбоцитами, порушують їх мембрани. У результаті цього прискорюється зсідання крові, погіршується кровотік і постачання тканин киснем.