2. Тесто. Технология приготовления теста для блинов, блинчиков, оладий, вареников.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни. Имеет большое значение в питании. Для блинчиков готовят тесто с большим количеством жидкости ( на 1 кг муки – 2,5 л), поэтому белки быстро и хорошо набухают. В посуду кладут сахар, соль, яйца, растирают, вливают 50% молока от нормы, всыпают муку и взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.

Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости. В подогретой до 35 – 40 С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают, и ставят в теплое место для брожения на 3 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Чтобы блины были пышными и пористым, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки. Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно приготовить с «припеком». На сковороду положить жареный лук, рубленые яйца или другие продукты. На сковороду налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Тесто для оладий готовят также как для блинов, но более густое: на 1 кг муки берут 1 литр жидкости и масло в тесто не кладут. Оладьи жарят на разогретых с жиром сковородах или противнях. Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм. Жарить оладьи с двух сторон, можно пожарить и во фритюре. Оладьи жарят натуральные, а так же приготавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жаркой.

Билет № 8

1. Ботулизм. Причины возникновения. Меры предупреждения.

Ботулизм. Причины возникновения. Меры предупреждения. Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Ботулизм-отравление пищей, содержащей сильно действующий яд микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Развитие ботулизма происходит при отсутствия воздуха при температуре 15-37 С и сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок. Ботулинус в природе встречается в почве, морском иле, воде, кишечнике рыб и животных. Палочка ботулинуса не устойчива к нагреванию, при 80 С погибает в течение 15 минут. В неблагоприятных условиях образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 С в течение 5 часов, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при температуре 120 С в течение 20 минут (стерилизация).

Меры профилактики:

- Проверять все баночные консервы на бомбаж, не допускать приготовления в домашних условиях герметично закрытых консервов из грибов, мяса, рыбы;

- Повсеместно применять холод и замораживание продуктов;

- Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки пищевых продуктов в процессе приготовления пищи;

- Быстрая переработка сырья, своевременное удаление внутренностей;

- Соблюдение правил стерилизации продуктов;

Запрещение реализации консервов с бомбажем.