- •Билет № 1
- •1. Пищевые инфекционные заболевания (брюшной тиф, холера, гепатит). Меры предупреждения.
- •2. Борщи. Краткая характеристика и технология приготовления.
- •Билет № 2
- •1. Личная гигиена работников поп. Медосмотры. Цель, сроки прохождения, документы.
- •2. Значение супов в питании. Классификация.
- •Билет № 3
- •1. Правила эксплуатации холодильников.
- •2. Протертые супы. Виды и технология приготовления.
- •Билет № 4
- •1. Цеховая структура поп
- •2. Вторые горячие блюда и гарниры из овощей. Виды и технология приготовления.
- •Билет № 5
- •1. Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации электрической мясорубки.
- •2. Соусы. Классификация. Технология приготовления соуса белого основного, соуса красного основного.
- •Билет № 6
- •1. Стафилококковые отравления. Меры предупреждения.
- •2. Вторые горячие блюда из мяса. Блюда из мясной котлетной массы. Технология приготовления.
- •Билет № 7
- •2. Тесто. Технология приготовления теста для блинов, блинчиков, оладий, вареников.
- •Билет № 8
- •1. Ботулизм. Причины возникновения. Меры предупреждения.
- •2. Вторые горячие блюда из птицы. Ассортимент. Технология приготовления.
- •Билет № 9
- •1. Основные виды теплового оборудования. Правила эксплуатации электрической плиты.
- •2. Холодные блюда и закуски. Классификация. Технология приготовления винегрета.
- •Билет № 10
- •1. Организация работы овощного цеха.
- •2. Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
- •Билет № 11
- •1. Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш.
- •2. Заправочные супы. Щи. Характеристика. Технология приготовления.
- •Билет № 12
- •2. Правила варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы.
- •Билет № 13
- •1. Классификация рыбы по термическому состоянию и кожному покрову. Первичная обработка чешуйчатой рыбы, нарезка полуфабрикатов для варки, жарки.
- •2. Пищевое значение блюд из яиц. Ассортимент, характеристика. Технология приготовления.
- •Билет № 14
- •1. Виды мяса, поступающего на поп. Классификация по термическому состоянию, первичная обработка говядины.
- •2. Блюда из творога. Ассортимент. Технология приготовления вареников с творогом.
- •Билет № 15
- •1. Рассольники. Характеристика и технология приготовления.
- •2. Овощи. Питательная ценность, классификация, первичная обработка, виды нарезки.
Билет № 3
1. Правила эксплуатации холодильников.
Холодильное оборудование предназначено для хранения скоропортящихся продуктов при низких температурах.
Правила эксплуатации:
- Холодильное оборудование приказом руководителя предприятия закрепляется за работником, который следит за правильной его эксплуатацией;
- Холодильное оборудование устанавливается в помещениях с вентиляцией и температуре воздуха не выше 35 С;
- Нельзя перегружать холодильник продуктами - это ухудшает их хранение;
- Соблюдать товарное соседство;
- В холодильник загружают продукты с температурой окружающей среды;
- На испарителе допускается снеговая шуба не более 5 мм (запрещается испаритель очищать предметами). Естественная оттайка;
- Необходимо как можно реже открывать дверцу холодильника, чтобы не допускать потока теплого воздуха;
- Нельзя полки в холодильнике застилать бумагой, клеенками – это нарушает циркуляцию воздуха;
- Не следует хранить продукты на испарителе;
- Для сохранения эластичности резиновой прокладки на двери ее необходимо периодически смазывать тальком;
- Запрещается эксплуатация холодильника с неисправными приборами автоматики;
- Запрещается хранить в непосредственной близости от холодильника сыпучие продукты;
- Ремонтные работы может производить только специалист.
2. Протертые супы. Виды и технология приготовления.
Супы - пюре легко усваиваются организмом. Широко применяются в детском и лечебном питании. Основная особенность – продукты протирают. Супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основа супа - это пюре из продуктов и белый соус.
Продукты, предназначенные для супа-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.
Трудно измельчаемые продукты измельчают сначала на мясорубке. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные продукты равномерно распределились по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
Супы- пюре:
- Вегетарианские; на костном и курином бульоне; на овощном или крупяном отварах; молоке.
Для белого соуса - белая мучная пассеровка (мука с жиром или без).
Заправляют супы сливочным маслом, горячим молоком, льезоном. Это придает супам хороший вкус и нежную консистенцию.
Заправочные супы нагревать свыше 70 С нельзя – белок может свернуться. При отпуске в тарелку можно положить гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в состав супа.
Виды супов: пюре из моркови или репы, из зеленого горошка, из разных овощей, из крупы перловой или рисовой, из бобовых, из птицы, печени.
Суп-пюре из птицы. Птицу варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Получившуюся мякоть пропускают через мясорубку, разводят бульоном и протирают. Все соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой. Отдельно подают гренки.