Билет № 14

1. Виды мяса, поступающего на поп. Классификация по термическому состоянию, первичная обработка говядины.

На предприятия общественного питания поступает мясо говядины, свинины, баранины, телятины, козлятины. Мясо содержит много полноценных белков 14,5 - 23 % жира от 2 до 37 % минеральных веществ 0 ,5 -1»3 % ( из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа ) в мясе имеются витамины А, Д, РР, группы В. На ПОП, работающем на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами, баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приеме мяса проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 11 категории; телятина -1 категории; свинина - мясная, обрезная и жирная.

Мясо обрабатывают в мясном цехе. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Мясо размораживают в специальных дифростационных камерах при температуре от 0 до 6 - 8 градусов, влажности воздуха - 90 - 95 %. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 -1 градус. Затем мясо обмывают для удаления загрязнения, микроорганизмов и их спор, предварительно срезав клеймо, сильно загрязненные места и кровяные сгустки. Мясо обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Затем мясо обваливают - отделяют мякоть от костей, удаляют сухожилия, пленки, хрящи (жилуют и зачищают). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

2. Блюда из творога. Ассортимент. Технология приготовления вареников с творогом.

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В. Творог рекомендуется при использовании в детском и диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, с содержанием жира 9%, и обезжиренный. Жирный творог используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники, творожные фарши. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Приготовление вареников с творогом состоит из приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживанием полуфабрикатов на холоде и варки.

В воде или молоке растворяют соль, сахар, яйца, полученный раствор вводят в просеянную пшеничную муку (часть муки оставляют на подпыл). Замешивают упругое тесто однородной консистенции без комочков муки. Готовое тесто оставляем на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм, вырезают кружочки, на середину кладут фарш, края соединяют и защипывают. Хранят до варки при температуре от -6 до 0 С. При плюсовой температуре вареники могут находиться не более 20 минут.

Варят вареники в низкой и широкой посуде в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 4 л воды). Время варки вареников 5-8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным маслом и слегка встряхивают. Подают, поливая растопленным сливочным маслом, сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые отличаются тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сахаром, солью, сырыми яйцами, пшеничной мукой и перемешивают. Массу формуют в виде валика(1,5 см в диаметре) нарезают поперек на кружочки. Варят при слабом кипении 4-5 минут. Вынимают и отпускают так же как вареники с творогом.