Билет № 13

1. Классификация рыбы по термическому состоянию и кожному покрову. Первичная обработка чешуйчатой рыбы, нарезка полуфабрикатов для варки, жарки.

Первичная обработка чешуйчатой рыбы, разделка рыбы на филе. В предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная (температура внутри мышц от 1 до 5 градусов). Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1 градуса, мороженая (температура внутри от -8 до -6 градусов).

По кожному покрову рыба делится на чешуйчатую, гладкокожую, осетровую.

Обработка чешуйчатой рыбы:

1. Размораживание рыбы - на стеллажах естественным способом при комнатной температуре уложив на столы или стеллажи в одни ряд.

2. Вымачивание соленой рыбы - в проточной воде или сменной. Воду меняют через 1 -2-3-6 часов.

3. Удаление чешуи

4. Удаление плавников

5. Удаление головы

6. Удаление внутренностей

7. Промывание

8. Обсушивание

9. Разделка на филе (филе с кожей, реберными и позвоночной костям; филе с кожей и костями). Удалив кожу, реберные и позвоночную кости, получаем чистое филе.

2. Пищевое значение блюд из яиц. Ассортимент, характеристика. Технология приготовления.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Они отличаются содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В, В2, большого количества минеральных веществ - железа, фосфора, кальция, серы, а так же жироподобных веществ - холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови).

Для приготовления блюд используют яйца, меланж, яичный порошок. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические и столовые. Диетические используют для приготовления яичницы - глазуньи, для варки.

Утиные и гусиные яйца нас ПОП не используются в соответствии с Санитарными правилами.

Меланж- смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках.

Яичный порошок — высушенная смесь белков и желтков. Перед

использованием порошок просеивают, соединяют с водой в соотношения 1:3,5

и выдерживают 30 минут.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность с помощью светового овоскопа.

К жареным яичным блюдам относят яичницу и омлет. Наиболее распространенным блюдом является яичница - глазунья. Она может быть натуральной и с гарниром. Яичницу - глазунью жарят на порционных сковородках. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Используют мелкую соль, которой солят белок, желток не солят, от соли на поверхности остаются белые пятна. Используют в качестве самостоятельного |

блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами - колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами. Гарнир предварительно нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционных сковородках.

Омлеты различают натуральные, смешанные, фаршированные. Омлеты натуральные - отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости - молока, воды или сливок. На одно яйцо берут 15 грамм молока. На хорошо разогретую сковороду выливают подготовленную смесь и жарят омлет до готовности, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз.

Омлеты смешанные жарят, как натуральные, предварительно добавляя в сырую омлетную смесь мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Фаршированные омлеты приготавливают с мясными или овощными или фаршами. Омлетную смесь выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. Для гарниров мясопродукты, отварные почки, печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным, сметанным с луком и доводят до кипения. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую

лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют

ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160 -180 градусов.