Билет № 1

1. Пищевые инфекционные заболевания (брюшной тиф, холера, гепатит). Меры предупреждения.

Пищевые инфекционные заболевания (дизентерия, брюшной тиф, холера, гепатит, сальмонеллез). Передаются от больного человека к здоровому. Болезнь грязных рук.

Источник-больной человек или животное, выделение которых содержат болезнетворные микробы, а также бактерионоситель, т. е. сам человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он практически здоров.

Передаются через почву, воду, предметы, пищу, насекомых, грызунов, различные блюда и продукты.

Меры предупреждения:

- Анализ на бактерионосительство не реже одного раза в год;

- Соблюдение правил личной гигиены;

- Тщательно мыть кухонную посуду. Маркировка;

- Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков болезни;

- Мытье и дезинфекция столовой посуды;

- Соблюдение чистоты в цехах;

- Кипячение воды из открытых водоемов;

- На мясе клеймо, ветеринарное свидетельство;

- Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод;

- Быстрое ведение технологического процесса. Особенно котлетная масса;

- Тщательно обжаривать;

- Холодные блюда и закуски предохранять от загрязнения руками в процессе их приготовления;

- Хранить готовую пищу при температуре -2-6 С, в горячем цехе - не ниже 65 С.

2. Борщи. Краткая характеристика и технология приготовления.

Борщи - это такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном отваре, бульоне из птицы, вегетарианский.

В состав борщей входят следующие продукты: свекла, капуста, картофель, морковь, лук, помидоры, томатное пюре, перец болгарский, фасоль, сахар, уксус и т. д.

Свеклу можно подготовить следующими способами:

- Тушение (свекла, вода или бульон, жир, томатное пюре, сахар, уксус- 1.5- 2 часа);

- Пассерование. Положить в глубокую посуду свеклу, морковь, лук, добавить жир-пассеровать до размягчения при слабом нагреве. За 5-10 минут добавить сахар, уксус, томатное пюре;

- Варка. Свеклу отварить, почистить и нарезать. Положить в суп за 10-15 минут до готовности.

- Борщовая заправка.

Нарезка свеклы: для флотского и сибирского борща - ломтиками, для остальных - соломкой.

Нарезка капусты: для флотского и сибирского борща - шашками, для остальных - соломкой. Квашеную капусту предварительно тушат.

Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Отпускают с ватрушками, пирожками, пампушками и т. д.

Ассортимент

Борщ с картофелем и капустой

Борщ московский (с копченостями)

Борщ украинский

Борщ флотский

Борщ сибирский (с фрикадельками)

Билет № 2

1. Личная гигиена работников поп. Медосмотры. Цель, сроки прохождения, документы.

Личная гигиена – это соблюдение гигиенических норм поведения на производстве и в быту. Каждый работник должен строго соблюдать правила личной гигиены, следить за чистотой своего тела. Руки мыть до локтя. У мужчин поваров должна быть короткая стрижка . Мыло должно обладать дезинфицирующим свойством

( хозяйственное 70 %, детское). Дезинфицируют руки 0,2 % осветленным раствором хлорамина. При повреждении кожи рук рану обрабатывают дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени. Закрыть рану стерильной повязкой, надеть напальчник. Все работники должны проверяться на гнойничковые заболевания. Руки дезинфицировать после посещения туалета, Мыть после перехода от сырой продукции к готовой.

Каждый работник должен быть обеспечен тремя комплектами спецодежды. В комплект входят: халат или куртка, фартук, колпак, полотенце. Запрещается носить украшения, часы. Волосы должны быть убраны под колпак, ногти коротко подстрижены. Запрещается застегивать одежду булавками, иголками. За пределами ПОП спецодежду не носить.

Цель медосмотра – не допустить к работе больных работников и бактерионосителей. Работники обязаны проходить обследование на:

- туберкулез (флюорография) – 1 раз в год;

- осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год;

- анализ на бактерионосительство – 1 раз в год.

У каждого работника должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму, заключение терапевта о проф. пригодности. Медицинская книжка должна находиться у руководителя предприятия и выдаваться лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ежедневно работники общественного питания должны осматриваться на наличие гнойничковых заболеваний. Данные заносятся в специальную тетрадь. Больные работники отстраняются от работы.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнениями работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Санитарный контроль осуществляют врачи ЦГСЭН.