- •Технологический колледж № 14 курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •ВведенИе
- •ВведенИе
- •Описание исследуемого предприятия
- •Миссия и концепция предприятия
- •Управление предприятием общественного питания
- •Характеристика и обоснование структуры производства.
- •Организация работы структурного подразделения
- •Оперативное планирование работы структурного подразделения Расчет количества потребителей
- •Загрузка торгового зала
- •Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Расчётное меню предприятия
- •Составление плана – меню предприятия План-меню
- •Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •Подбор технологического оборудования Подбор вспомогательного оборудования
- •Подбор производственного оборудования
- •Расчет площади цеха
- •Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
- •Расчёт численности работников производства
- •Составление графика выхода на работу
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •7.Пищевая и энергетическая ценность
- •Примеры библиографического описания документов по гост 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»
- •Заключение
Расчётное меню предприятия
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
ТК |
Холодные блюда и закуски Семга слабосоленая Лосось с икрой и лимонным соком Закуска "Дальневосточная" Мясная нарезка "Казачок" Язык отварной с пикантным соусом Салат «Летний» Салат «Весенний» Салат «Фруктовый»
|
230 100 350 650 250 200 200 200 |
111 111 111 200 200 180 180 173 |
ТК |
Горячие закуски Горшочек с грибами и сметаной |
200 |
166 |
ТК |
Супы Уха "Донская" по-казачьи Рассольник домашний с куриным бульоном и сметаной Молочный суп с шампиньонами
|
500
500
500 |
233
67
33 |
ТК |
Горячие блюда Карп жаренный Форель запеченная с грибами и кореньями Осетр, фаршированный овощами Жаркое по-домашнему с грибами Рис отварной с овощами Орешки творожные по-российски Отбивная Охотничья Каша манная с изюмом |
120
150
130 450 350 100
250
100 |
84
83
83 255 50 100
244
100 |
ТК |
Сладкие блюда Фруктовый салат «Аромат розы» Мороженое с шоколадным сиропом "Пьяные яблоки с карамелью" |
320 250 200 |
123 123 103 |
ТК |
Горячие напитки Чай с лимоном и медом Чай с яблоками и тимьяном Кофе по-итальянски (кофе, вино, водка, сахар) Кофе Espresso Яблочный глинтвейн Горячий напиток с гранатом и кардамоном
|
200 200
150
150 200
200 |
20 20
25
25 30
30 |
ТК |
Холодные напитки Напиток "Вишневый Дон" Квас хлебный «Украинский» Морс клюквенный Сбитень Фруктово-молочный коктейль Компот из черной смородины и абрикоса |
200 200 200
200 200
200
|
100 100 100
100 100
123 |
ТК |
Мучные кондитерские изделия Блины с вареньем и клубничным джемом Маковый торт "Марьина услада" "Чизкейк" с ягодным соусом |
350
125
150 170 |
150
150
110 109 |
Таблица 7