Характеристика и обоснование структуры производства.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешной организации производственного процесса в ресторане по типу free flow выбираем цеховую структуру производства;
Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов; обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.
Рабочее место - это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой.
Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, где осуществляется часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.
Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.
Реализация
Приемка
и характеристика сырья, полуфабриката
Склад
Обработка,изготовление
полуфабрикатов
Мясо-рыбный
Овощной
Тепловая обработка,
доведения до готовности
Холодный цех
Горячий цех
Реализация
Кондитерский цех
Зал
Рис. 1 Последовательность приема сырья на предприятии
Производственная
группа
Основные
цеха
Вспомогательные
помещения
Моечные
Хлеборезка
Заготовочные
Овощной
Доготовочные
Горячий
Холодный
Специализированный
Кондитерский
Мясо-рыбный
Столовой
посуды
Кухонной
посуды
Рис.2 Производственная схема цехов
Рис.3 Схема сообщения цехов
Таблица 2
Организация работы структурного подразделения
Наименование цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Микроклимат, расположение |
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий |
Оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Горячий цех
|
Горячие закуски, Горячие блюда, , горячие сладкие блюда, напитки, супы и соуса. |
18-23оС Связь с заготовочным, холодным, раздачей, моечной столовой посуды. |
Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд, линия для обработки продуктов для супов универсальные приводы, сменные механизмы, холодильные шкафы Тепловая линия, Хоспер, Фритюр. |
Жарочные шкафы, электроплиты, пароконвектоматы, Универсальные приводы, мясорубка, Взбивательная машина, Фритюр, гриль. |
Доска производственная, поварской нож, производственная ванна. |
Согласно теме курсовой работы "Организация работы горячего цеха ресторана по типу free flow на 110 мест" в ресторане целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства.
В зависимости от перерабатываемого сырья, характер производственных процессов различают основные, вспомогательные и побочные цехи.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов , варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Отсюда блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех в предприятии общественного питания занимает центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Температура не должна превышать 23оС и относительную влажность 50-70%