3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кролик	175	147
Баклажаны	118	100
Лук репчатый	48	40
Соль поваренная	5	5
Специи	5	5
Сыр	11	10
Сливочное масло	10	10
Ликер	20	20
Апельсин	30	20
Чернослив	20	20
Лайм	10	10
ВЫХОД:		350

4.Технологический процесс

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать треугольниками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Апельсин очистить и нарезать дольками.

Чернослив промыть и отрезать хвостики.

В ликер добавляем чернослив и выпариваем при t=80-90°С 2-3 мин.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить выпаренным ликером с черносливом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30-40 мин, температура 250-260°С.

Готовое блюдо, посыпать зеленью петрушки украсить дольками лайма и апельсина, затем подать к столу.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Сроки реализации - 2 часов.

Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью, дольками лайма и апельсина.

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

• внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей и ликера с черносливом запеченных под корочкой сыра;

• консистенция: мягкая, сочная;

• цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

• вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами и дольками фруктов.

• 6,2 Микробиологические показатели

• «Кролик, запеченный с баклажанами под Ликером с дольками лайма, апельсина и черносливом» « соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01»

"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25

Массовая доля жира, % (не менее) 8,3

Массовая доля соли, % (не более) 0,6

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазо- положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды.