Расчёт численности работников производства
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной программе, шт.
Т-время работы предприятия, ч (11,5 часа)
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
,
где
-
численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе
производства, человек; n
– количество изготовляемых изделий
задень, шт., кг, блюд; t
– норма
времени на изготовление единицы изделия,
с. (учебник
31, приложение 6);
T
– продолжительность
рабочего
дня каждого работающего, с (T
= 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);
- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (
=1,14).
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где
-
коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни (
=
1,32; 1,59).
Наименование |
n |
t с |
Общее количество времени |
Горячие закуски Горшочек с грибами и сметаной |
166 |
130 |
21580 |
Супы Уха "Донская" по-казачьи Рассольник домашний с куриным бульоном и сметаной Молочный суп с шампиньонами
|
233
67
33
|
150
150
120 |
34950
10050
3960 |
Горячие блюда Карп жаренный Форель запеченная с грибами и кореньями Осетр, фаршированный овощами Отбивная "Казачья" Жаркое по-домашнему с грибами Орешки творожные по-российски Каша манная с изюмом Рис отварной с овощами блюда
|
84 83
83 244 255
100
100 50 |
125
120
120
110
115
75
81
85 |
10500
9960
9960
26840
29325
7500
8100
4250 |
Итого |
|
|
176975 |
=1,32
=1,14
T=11,5
176975-кол-во( x t ) на все блюда
47196-время работы пред-я
N1=176985:47196=3,75(чел)
N2=3,75x1,32=5 (чел)
В результате расчетов количества работников горячего цеха с учетом типа и класса ресторана наиболее подходящим будет состав из пяти поваров, где трое поваров будут иметь не ниже четвертого разряда, четвертый повар-универсал способен при необходимости работать на любой позиции и су-шеф руководит работой цеха.