Вопрос №10 Стерилизация консервов

Стерилизация - это общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при 100⁰ С и выше. Стерилизацию, проводимую при температуре ниже 100⁰ С, называют пастеризацией. Существует еще один способ стерилизации, который называют тиндализацией или повторной стерилизацией. В этом случае консервы стерилизуют дважды или трижды с интервалами в 20 ... 28 ч. Стерилизуют, например, при традиционном температурном режиме, но за короткий промежуток времени. Или же каждый раз стерилизуют в течение обычного времени, но при более умеренной, чем полагается для данного вида консервов, температуре. При первой варке, которая недостаточна по продолжительности или температурному уровню, погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть из них успевает превратиться в споровую форму и тем самым «спасается» от действия высокой температуры. В течение межварочной суточной вы стойки при комнатной температуре споры прорастают, образуя вегетативные клетки, которые погибают при повторных варках.