Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Отсутствие в ржаной муке связной клейковины, высокое содержание в ней сильно набухающих пентозанов, высокая активность а-амилазы, способность белковых веществ значительно пептизироваться и переходить в вязкие коллоидные растворы обусловливают необходимость применения иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Ведущая роль в образовании ржаного теста принадлежит очень вязкой жидкой фазе, которая в значительной степени определяет физические свойства ржаного теста. Образуется жидкая фаза растворенными в воде сахарами, декстринами, солями, сильно пептизированными слизями и значительной частью неограниченно набухающих белков. В жидкой фазе распределяются твердая, состоящая из крахмальных зерен, отрубистых частиц, ограниченно набухающих белков, которые в условиях ржаного теста не образуют клейковинного каркаса.

Объем газообразной фазы, состоящей из пузырьков воздуха, захвaчeнныx при замесе, невелик и не превышает 3 ... 5 % общего объема теста.

Повышенная кислотность ржаного теста (рН 4,4 ... 3,8) и особенно большое содержание в нем молочной кислоты способствуют пептизации неограниченно набухающих и набуханию нерастворимых белков; тормозят действие а-амилазы в процессе брожения и снижают температуру ее инактивации при выпечке. Подавление активнocти а-амилазы препятствует образованию декстринов и позволяет получать хлеб с эластичным, сухим на ощупь мякишем. Повышенная доля декстринов в тесте дает хлеб с липким заминающимся мякишем, часто с закалом у нижней корки, напоминающим хлеб из проросшего зерна.

Нарастание кислотности теста должно быть быстрым, так как длительное воздействие кислот на белки сильно дезагрегирует их, делает более доступными действию протеолитических ферментов. Это приводит к ослаблению формоудерживающей способности теста и получению хлеба низкого качества. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплeнo значительное количество кислот.

Закваски готовят с разной влажностью: густые (влажность около 50 %), менее густые (55 ... 60 %) и жидкие (70 ... 80 %). Густые закваски при меняют при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, жидкие - для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Закваски готовят непосредственно на хлебозаводах или пекарнях. В начале их производства осуществляют разводочный цикл. Для этого берут чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий определенных рас. На чистых культурах замешивают дрожжевую закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4 ... 6 ч при температуре 26 ... 30⁰С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же времени. На готовой промежуточной закваске замешивают основную производственную закваску, после 4 ... 6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. Разводочный цикл приготовления закваски в общей сложности занимает около суток. За это время в ней размножается микpoфлopa и накапливаются кислоты. Тесто для простых· сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Длительность брожения закваски 4 ... 5 ч, теста до разделки - 1 ... 1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. В начале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-трехкратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой 3 .. .4 ч.

При созревании ржаного и ржано-пшеничного теста протекают микробиологические, биохимические, коллоидно-физические процессы.

Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном. Однако наблюдаются некоторые особенности в изменении углеводно-амилазного комплекса. К концу брожения в ржаном и ржано- пшеничном тесте содержание декстринов бывает в 2 ... 5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества мякиш всегда кажется на ощупь влажноватым, а при низком качестве - липким и заминающимся.

Вопрос № 8 Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но неединственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и самое главное - подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.

Консервирующим фактором является пониженная температура, близкая к 0⁰ С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

Таким образом, при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования - принцип ацuдоценоанабuоза, когда консервант - молочная кислота вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабuоз - вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий и достигается путем введения в продукт соли. Термоанабuоз-принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до 1 года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения - ферментированием или ферментацией.

Вопрос №9 Технология консервирования плодоовощного сырья. Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку, резку или измельчение.

Мойка сырья. Это первая операция в технологическом процессе консервирования. Но иногда ее проводят после сортировки и инспекции. С мойки процесс начинают в том случае, если перерабатывают очень загрязненное сырье, на котором невозможно визуально обнаружить дефекты.

В процессе мойки необходимо удалить прилипшие к сырью минepaльныe примеси (земля, песок), а также снизить обсемененность поверхности микроорганизмами

В зависимости от вида сырья, его консистенции и степени загрязнения используют моечные машины различных конструкций, отличающиеся по силе механического воздействия на продукцию. Относительно чистые плоды и овощи с нежной консистенцией и ягоды моют в мягком режиме - отмочка и ополаскивание чистой водой. Для мойки томатов, перца, вишен, абрикосов и другой продукции аналогичной консистенции применяют элеваторные, вентиляторные и встряхивающие машины.

Инспекция, сортировка и калибровка. Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и т. п.) к переработке. Инспекцию иногда выделяют в самостоятельный процесс, совмещают с сортировкой плодов по качеству, степени зрелости, окраске, размеру. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05 ... 0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8 ... 1,2 м друг от друга стоят работницы так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты. Чтобы облегчить проведение последующих операций обработки сырья - чистки, резки, тепловой обработки, укладки, плоды и овощи делят на однородные по размерам партии. Этот процесс называют калибровкой. На консервных заводах можно встретить различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые.

Очистка. Это одна из самых трудоемких операций в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья - плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых видов сырья. Многие из этих операций механизированы. Широко распространена механическая очистка картофеля, корнеплодов и других видoв сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью. Паротермическую очистку сырья про водят под давлением 0,2 ... 0,3 МПа в течение 10 ... 30 с. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате ре.зкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды.

Многие виды плодового и овощного сырья поддаются химической очистке от кожицы. Для этого плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти плодов и легко смывается струями воды. Например, корнеплоды обрабатывают 2,5 -3,0%-м раствором каустической соды при температуре 80 90⁰ с в течение 3 мин. После щелочной очистки корнеплоды отмывают от кожицы и щелочи в карборундовых моечных машинах со снятой абразивной поверхностью. Персики обрабатывают 10%-м раствором каустической соды при температуре 90⁰С в течение 3 ... 5 мин.

Измельчение сырья. Нередко очистку сырья совмещают с последующей операцией - измельчением. Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов (например, обжарки, выпаривания, прессования). Измельчают сырье по-разному в зависимости от того, нужно ли придать ему определенную форму (резка) или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Предварительной тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5 ... 15 мин) воздействие на сырье горячей воды (температурой 80 .. .100 ОС), пара или горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланшировкой, обработку в горячем растительном масле - обжаркой, легкое обжаривание овощей для производства овощных заправочных и обеденных консервов - пассерованием.