Вопрос №1. Общее понятие о технологическом процессе и его эффективности.

Технологический процесс – это совокупность научно обоснованных и практически проверенных приемов переработки сырья в высококлассные продукты.

Эффективность технологического процесса определяется следующими факторами:

1. качество используемого сырья

2. построение технологического процесса

3. подбор технологического оборудования.

Показатели эффективности в конечном итоге является выход и качество готовой продукции. Величина удельных и эксплутационных затрат и величина получаемой прибыли. Качество сырья поступающего на переработку определяется установленными ограничительными требованиями.

Вопрос №2 Краткие сведения о зерне как объекте переработки в муку. Зерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажности, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекарным свойствам. Под мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, полученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и оболочки.

Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной переработки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, крупность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства.

Один из важнейших показателей качества муки — зольность, косвенно свидетельствующая о содержании в ней оболочек. Выход и зольность муки зависят от содержания и зольности эндосперма. Обычно в зерне пшеницы содержится 77...85 % эндосперма (мучнистого ядра) зольностью 0,4...0,5 %. Зольность оболочек (включая алейроновый слой) составляет 7,5...9,5 %, поэтому даже небольшое их количество в муке значительно влияет на ее зольность.

Обычно зольность зерна изменяется от 1,6 до 2,0 %, и чем она ниже, тем лучше качество вырабатываемой муки.

Хлебопекарные свойства муки определяют по выходу и качеству хлеба. Для пшеничной муки они зависят от количества и качества клейковины, которые в партиях перерабатываемого зерна варьируют в широком диапазоне — от 18 до 28 % и более качеством I...П группы. Поэтому на мельницах составляют помольные партии зерна с заданной характеристикой клейковины.

Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием углеводно-амилазного комплекса.

Свойства муки, предназначенной для макаронных изделий, должны обеспечить получение плотного, упругого, вязкого теста. Такое тесто получают из твердой пшеницы с большим количеством упругой клейковины с хорошей растяжимостью.

Вопрос №3 Характеристика технологических процессов.

Любой технологический процесс состоит из двух основных операций, подготовки сырья и его переработки.

Характеристика подготовительных процессов. На мукомольных заводах проводятся следующие подготовительные операции:

1. сепарирование зерновой смеси. Проводится с целью выделения примесей и разделения зерна на фракции по крупности.

2. гидротермическая обработка зерна (ГТО) – воздействие на зерно влагой и температурой в течении определенного времени. Проводится с целью изменения технологических и других свойств зерна.

3. обработка поверхности зерна. Проводится с целью очистки зерна от пыли, грязи, микроорганизмов, а также частиц зародыша, хохолка и верхних плодовых оболочек.

4. формирование помольных партий.

На крупяных заводах подготовка зерна включает следующие операции:

1. очистка от примесей

2. деление на фракции по крупности

3. ГТО

На комбикормовых заводах при подготовке компонентов проводят следующие операции:

1. очистка от примесей

2. шелушение зерна пленчатых культур

3. ГТО ячменя

4. измельчение и просеивание компонентов при необходимости.

Характеристика процессов переработки.

На мукомольных заводах наиболее сложно построен процесс сортового помола. Он включает следующие операции:

1. Драной процесс. Относительно грубое дробление зерна на вальцевых станках, с получением крупок, дунстов и небольшого количества муки.

2. Сортирование продуктов дранного процеса по крупности на рассевах

3. Вымол оболочек на последних системах драного процесса.

4. Сортирование крупок по качеству в ситовеечных машинах (обогащение крупок)

5. Шлифовочный процесс. Обработка крупок в вальцовых станках для окончательного отделения оболочек

6. Размольный процесс – размол чистых крупок и дунстов в вальцовых станках для получения муки.

7. Вымол оболочечных частиц на последних системах размольного процесса

8. Контрольное просеивание муки в рассевах.

При производстве крупы проводят следующие операции:

1. шелушение зерна

2. сортирование продуктов шелушения

3. шлифование крупы

4. полирование крупы

5. контроль крупы

На комбикормовых заводах проводят следующие операции:

1)дозирование компонентов

2) смешивание компонентов. Дополнительно проводится гранулирование, прессование брикетов, выпечка, измельчение гранул при производстве крошки.

Вопрос №4 Классификация помолов пшеницы и ржи, ассортимент выпускаемых продуктов.

В классификацию помолов положена кратность измельчения зерна, количество этапов в технологической схеме и степень сложности построения ситовеечного процесса. В зависимости от кратности измельчения помолы могут быть разовые и повторительные. При разовом помоле происходит однократный пропуск зерна через измельчающую машину. Разовые помолы применяются только в комбикормовой промышленности. Все помолы в муку относятся к повторительным, когда измельчение повторяется многократно . при этом муку отделяют в рассевах, а оставшиеся продукты направляют на дальнейшую переработку. Повторительные помолы делят на простые и сложные. Простой помол состоит из одного этапа в котором промежуточные продукты последовательно измельчаются на 3-4 системах. К простым относятся обойные помолы пшеницы и ржи с выходом 96 и 95% соответственно. К сложным относятся помолы пшеницы и ржи в сортовую муку. Сложные помолы могут быть 3-х видов: 1 вид без ситовеечного и шлифовочного процесса. Применяются для помолов ржи в обдирную и сеяную муку. Анатомические особенности зерна ржи не позволяют получать чистый эндосперм в виде крупок, поэтому ситовеечные и шлифовочные процессы не нужны. К этой группе относится односортный 87% помол в обдирную муку, 63% помол в сеяную муку и 80% двухсортный помол в обдирную и сеяную муку.

2 вид. Помолы с сокращенным ситовеечным процессом. Применяется для выработки пшеничной муки 2 сорта с выходом 85%. Здесь обогащается только часть крупок.

3 вид. Помолы с развитым ситовеечным и шлифовочным процессами. Применяется при двухсортных и трехсортных помолах пшеницы в хлебопекарную и макаронную муку с выходом 73-48%, а так же при односортном помоле пшеницы в муку 1 сорта с выходом 72%