10. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции

Контроль за производством плодово-ягодной продукции осуществляют при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ.

При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.

Сортировка и инспекция. Органолептическим методом или техническим анализом проверяют правильность разделения сырья по степени зрелости, цвету плодов и ягод, отсутствию нестандартной продукции.

Калибровка. Определяют правильность разделения сырья по размеру плодов и ягод, хорошо ли отрегулированы калибровочные машины. Контрольным взвешиванием устанавливают процент отходов (брак). В некоторых случаях определяют отдельно абсолютный и технический брак. Техническим браком называют плоды, частично поврежденные болезнями. Поврежденную часть плода вырезают, а целую используют для получения сока или повидла.

Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции 4…5 раз за смену.

Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы.

Мойка. Проверяют по 2…3 раза в час качество мойки. Его контролируют по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ: не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Качество мойки проверяют 2…4 раза в смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва.

Очистка и резка. Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), плодоножек и чашелистиков (у ягод), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4...5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей.

Во время очистки и резки определяют процент отходов сырья один раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья 20…30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов.

После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы. При химической очистке плодов (персиков, айвы) контролируют концентрацию щелочи. Если она снижается ниже допустимой, добавляют новый, более концентрированный раствор. Тщательно проверяют отсутствие щелочи на плодах после мойки. Концентрацию щелочи проверяют в лаборатории титрованием, а качество мойки плодов после очистки – индикатором фенолфталеином.

Если ягоды малины заражены личинками малинового жука, их помещают в холодный 1% раствор поваренной соли. В этом случае визуально проверяют качество удаления личинок жука, а ареометром 4…5 раз за смену контролируют концентрацию поваренной соли. Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов.

Бланширование. Во время бланширования неизбежны потери сухих растворимых веществ (сахаров, кислот, минеральных веществ) и массы сырья. Однако эти потери должны быть минимальными. Поэтому раз в смену определяют потери массы сырья взвешиванием, а потери растворимых веществ – определением их концентрации в бланшировочной воде рефрактометром. При бланшировании сырья в растворах щелочи, кислоты, соли, сахарном сиропе 1…2 раза в смену определяют концентрацию растворов, следят за количеством сырья, обработанного в данном растворе. Контролируют своевременность смены растворов или воды в бланширователе. При контроле качества бланширования учитывают степень размягчения плодов, характер растрескивания кожицы и определяют количество разварившихся плодов, которые считаются браком. Два раза в смену контролируют температуру и продолжительность нагревания сырья.

Разваривание плодов и ягод. При изготовлении сока с мякотью или пюре два раза в смену проверяют продолжительность разваривания и степень размягчения плодов. Разваренное сырье направляют на протирание, при котором учитывают отход и массовую долю сухих веществ в пюре. Два раза в смену отбирают несколько проб по 500 г (интервал 5…10 мин), тщательно их перемешивают и в усредненной пробе рефрактометром определяют сухие вещества.

Сульфитация плодов, ягод, пюре или сока. Определяют концентрацию рабочих растворов сернистой кислоты, расход серы или газа при сухой сульфитации, массовую долю сернистого ангидрида в сульфитированном сырье. Концентрацию рабочего раствора сернистой кислоты проверяют 1…2 раза за смену, следят за тщательностью размешивания его в воде. В процессе хранения сульфитированного сырья следят за укупоркой тары и через каждые десять дней проверяют концентрацию консерванта в сырье. При ее снижении ниже допустимых норм сырье направляют на переработку или добавляют консервант до требуемой концентрации.

Концентрацию сернистой кислоты определяют по плотности раствора ареометром, а количество консерванта в сырье – химическим анализом. В лаборатории проверяют качество серы, определяют наличие в сере мышьяка. Если его обнаруживают, серу бракуют.

При десульфитации сырья качество плодов и ягод определяют органолептически, а остаточное количество сернистого ангидрида в готовом продукте – химическим анализом. Соответствие сульфитированного и десуль-фитированного сырья требованиям ГОСТ проверяют в каждой партии.

Приготовление сахарных сиропов. Для варки компотов, варенья, джема контролируют концентрацию сахарного сиропа, правильность составления смесей из сахара и патоки, качество очистки сиропа от примесей. Концентрацию сахарного сиропа проверяют рефрактометром в каждой варке при его приготовлении, а в дальнейшем при использовании готового сиропа – один раз в смену.

Варка варенья, повидла и джема. Контролируют режим варки: давление пара в обогревающей системе, вакуум в вакуум-аппаратах, температуру и продолжительность варки. Все показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальные журналы. Проверяют правильность закладки составных частей по рецептуре приготовления той или иной продукции. Концентрацию сухих веществ в готовом продукте проверяют рефрактометром, количество общего и инвертного сахара – химическим анализом, а некоторые показатели – органолептически. При варке джема и повидла дополнительно проверяют химическим анализом массовую долю пектина. Контроль проводят в каждой варке.

В тех случаях, когда сырье соприкасается с медными деталями аппаратуры, 2 раза в месяц в продуктах проверяют наличие меди. При обнаружении повышенного количества солей меди обследуют всю технологическую линию, выясняют причины перехода меди в продукт и принимают меры по их устранению.

Фасовка. Вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость – наполнением водой (при температуре 20°С) до краев тары. Качество тары проверяют 1…2 раза в смену.

При фасовке консервов каждый час контролируют взвешиванием массу нетто, соотношение компонентов для компотов и варенья, температуру заливаемого сиропа и правильность укладки плодов для компотов. Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.

Укупорка. Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок – качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.

Стерилизация. По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.