
- •1. Задачи отдела технохимического контроля
- •2. Технохимический контроль хлебоприемного предприятия.
- •3. Контроль условий хранения зерна.
- •4. Контроль технологического процесса производства муки.
- •5. Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.
- •6. Контроль качества полуфабрикатов при производстве хлеба.
- •7. Контроль технологического процесса производства крупы.
- •8. Контроль качества крупы
- •9. Контроль процесса производства комбикормов.
- •10. Контроль технологического процесса производства плодово – ягодной продукции
- •11. Контроль технологического процесса по стадиям технологической обработки при производстве колбасных изделий.
- •12. Контроль производства полуфабрикатов
- •13. Цели и методы технохимического и микробиологического контроля.
- •14. Организация технохимического и микробиологического контроля. Контроль сырья и материалов
- •15. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции.
14. Организация технохимического и микробиологического контроля. Контроль сырья и материалов
Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям, а также в соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.
При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы (хлорид кальция, пищевые красители, полиэтилен и др.) по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического и микробиологического контроля.
При производстве плавленых сыров технохимический контроль сырья осуществляется с помощью органолептической оценки и физико-химических анализов на кислотность, массовую долю жира, влаги и соли. Вспомогательное сырье подвергается органолептической оценке, а в солях-плавителях определяют рН раствора или титруемую кислотность.
При микробиологическом контроле качества сырья ежедневно определяют его общую бактериальную обсемененность, бактерии группы кишечной палочки, которые не должны быть обнаружены в 0,1 см3, и 1 раз в декаду – общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.
15. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции.
При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования.
При тепловой обработке молока контролируют температурный режим и эффект пастеризации.
Так, при выработке сыра в процессе нормализации определяют массовую долю жира и белка.
В нормализованной смеси определяют сычужную свертываемость (сычужная проба).
В процессе выработки сыра после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, после него и в конце обработки контролируют кислотность сыворотки.
После прессования в сыре проверяют рН, массовую долю влаги и жира, а также наличие бактерий группы кишечной палочки.
При созревании сыра регулярно (1–2 раза в смену) контролируют температуру и влажность в камерах созревания и периодически; (не менее 1 раза в декаду) – массовую долю соли в рассоле и его кислотность.
В каждой партии зрелого сыра, направляемого на реализацию, определяют органолептические показатели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид сыра, массовую долю влаги, жира в сухом веществе сыра, поваренной соли (не реже 1 раза в месяц), а также бактерии группы кишечной палочки и общее количество спор мезофильных анаэробных лактатебраживающих бактерий.
При производстве плавленых сыров постоянно контролируют температуру на разных стадиях технологического процесса, продолжительность технологических стадий, давление пара в котле для плавления (1 или 2 раза в смену).
В пробах плавленого сыра определяют массовые доли влаги, жира и соли. Органолептическую оценку продукта выполняют на основании таблицы балльной оценки, приведенной в Сборнике технологических инструкций по производству плавленых сыров. Микробиологические анализы плавленого сыра проводят на общее количество бактерий, которое не должно превышать 10 000 клеток в 1 г, спор мезофильных анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек.
При отсутствии централизованного водоснабжения на предприятиях используют воду от имеющегося водоисточника (артезианская скважина). В этом случае воду необходимо анализировать систематически в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), но не реже 1 раза в квартал.
Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже 1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874–82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.
В процессе посолки рассол частично разбавляется сывороткой, содержащейся в сырах, и обогащается молочным сахаром и молочной кислотой. В результате указанных процессов массовая доля поваренной соли в растворе снижается, а кислотность его повышается.
Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15…200С по плотности рассола или титрованием.