Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
15 ВОПРОСОВ ТХК.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
291.33 Кб
Скачать

14. Организация технохимического и микробиологического контроля. Контроль сырья и материалов

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям, а также в соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы (хлорид кальция, пищевые красители, полиэтилен и др.) по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического и микробиологического контроля.

При производстве плавленых сыров технохимический контроль сырья осуществляется с помощью органолептической оценки и физико-химических анализов на кислотность, массовую долю жира, влаги и соли. Вспомогательное сырье подвергается органолептической оценке, а в солях-плавителях определяют рН раствора или титруемую кислотность.

При микробиологическом контроле качества сырья ежедневно определяют его общую бактериальную обсемененность, бактерии группы кишечной палочки, которые не должны быть обнаружены в 0,1 см3, и 1 раз в декаду – общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

15. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции.

При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования.

При тепловой обработке молока контролируют температурный режим и эффект пастеризации.

Так, при выработке сыра в процессе нормализации определяют массовую долю жира и белка.

В нормализованной смеси определяют сычужную свертываемость (сычужная проба).

В процессе выработки сыра после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, после него и в конце обработки контролируют кислотность сыворотки.

После прессования в сыре проверяют рН, массовую долю влаги и жира, а также наличие бактерий группы кишечной палочки.

При созревании сыра регулярно (1–2 раза в смену) контролируют температуру и влажность в камерах созревания и периодически; (не менее 1 раза в декаду) – массовую долю соли в рассоле и его кислотность.

В каждой партии зрелого сыра, направляемого на реализацию, определяют органолептические показатели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид сыра, массовую долю влаги, жира в сухом веществе сыра, поваренной соли (не реже 1 раза в месяц), а также бактерии группы кишечной палочки и общее количество спор мезофильных анаэробных лактатебраживающих бактерий.

При производстве плавленых сыров постоянно контролируют температуру на разных стадиях технологического процесса, продолжительность технологических стадий, давление пара в котле для плавления (1 или 2 раза в смену).

В пробах плавленого сыра определяют массовые доли влаги, жира и соли. Органолептическую оценку продукта выполняют на основании таблицы балльной оценки, приведенной в Сборнике технологических инструкций по производству плавленых сыров. Микробиологические анализы плавленого сыра проводят на общее количество бактерий, которое не должно превышать 10 000 клеток в 1 г, спор мезофильных анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек.

При отсутствии централизованного водоснабжения на предприятиях используют воду от имеющегося водоисточника (артезианская скважина). В этом случае воду необходимо анализировать систематически в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), но не реже 1 раза в квартал.

Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже 1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874–82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.

В процессе посолки рассол частично разбавляется сывороткой, содержащейся в сырах, и обогащается молочным сахаром и молочной кислотой. В результате указанных процессов массовая доля поваренной соли в растворе снижается, а кислотность его повышается.

Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15…200С по плотности рассола или титрованием.