- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
1 Область преминения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на кулебяку вырабатываемое ООО кафе «Лёвушка» и реализуемое ООО кафе «Лёвушка».
2 Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Мука |
40 |
30 |
Капуста |
19 |
15 |
Сахарный песок |
5 |
5 |
Лук речатый |
10 |
8 |
Маргарин |
6 |
6 |
Дрожжи |
9 |
9 |
Вода |
8 |
8 |
Соль |
4 |
4 |
Яйцо |
40 |
15 |
ВЫХОД: |
- |
100 |
4 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, теста раскатывают в пласт, на середину пласта кладут фарш. Свежую очищенную промытую капусту шинкуют и жарят до готовности. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассированный лук. Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформированную кулебяку кладут швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их взбитым яйцом, и оставляют для расстойки. Затем выпекают при температуре 200-240ºС.
5 Требования к реализации и хранению
При отпуске кладут кулебяку на тарелку. Допустимый срок хранения салата до реализации – 15мин – при температуре 500С согласно фирменным стандартам кафе.
Срок годности кулебяки согласно СанПиН 2.3.2.1324 –не более суток.
6 Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – кулебяка хорошо сохранившейся формы с золотистой корочкой. Цвет – корочка золотистая, капуста светло серого цвета.
Консистенция – капустная начинка сочная.
Запах – аромат капусты.
Вкус - в меру соленой, свойственный использованным продуктам.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Кулебяка на выход – 100г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
4,6 |
6,3 |
27,4 |
184 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ___________________________________