- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
1 Область преминения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на манты с мясом вырабатываемое ООО кафе «Лёвушка» и реализуемое ООО кафе «Лёвушка».
2 Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Мука |
22 |
22 |
Вода |
7 |
7 |
Соль |
3 |
3 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Дрожжи |
8 |
8 |
Баранина |
25 |
18 |
Перец |
2 |
2 |
ВЫХОД: |
- |
70 |
4 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. В подогретую до температуры 35-40ºС воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции. Затем тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа для брожения, в процессе которого тесто 2-3 раза обминают. Баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы. Готовое дрожжевое тесто делят на кусочки, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.
5 Требования к реализации и хранению
Отпускают по 3 штуки на порцию. Допустимый срок хранения мант с мясом до реализации – 20мин – при температуре 55-60 0С согласно фирменным стандартам кафе.
Срок годности мант с мясом согласно СанПиН 2.3.2.1324 –
6 Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – манты округлой формы, края без надрывов, начинка не рассыпается. Цвет - соответствует используемым продуктам.
Запах - свойственный использованным продуктам.
Вкус - в меру соленый, свойственный использованным продуктам.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Манты с мясом на выход – 70г
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
5,5
0,2
16,3
89
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ___________________________________
Приложение Л
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Лёвушка»
________________________
«___»_____________2014г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
КУЛЕБЯКА