1 Область преминения

1. Настоящая техно-технологическая карта распространяется на пончики вырабатываемое ООО кафе «Лёвушка» и реализуемое ООО кафе «Лёвушка».

2 Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	12	12
Маргарин столовый	4	4
Сахар	3	3
Соль	2	2
Дрожжи	5	5
Вода	5	5
Рафинадная пудра	2	2
Масло растительное	4	4
Яйцо	40	8
ВЫХОД:	-	45

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания. В кастрюле прогреть вода, сахар, масло и соль, пока масло не растает, и все не прогреется до 40-45С. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. В емкость вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого добавляют растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто формируют в жгут и порционируют на кусочки. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столе. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают во фритюре. В процессе жарки изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

5 Требования к реализации и хранению

Отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Допустимый срок хранения пончиков до реализации – 5мин. – при температуре 65⁰С согласно фирменным стандартам кафе.

Срок годности пончиков согласно СанПиН 2.3.2.1324 –

6 Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой. Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Консистенция – мягкая, эластичная.

Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах – сдобного жареного теста. 

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать

требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пончики на выход – 45г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2	3,8	13,1	95

Ответственный за оформление ТТК _____________________Зав.

производством __________________________­­­_________

Приложение К

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Лёвушка»

________________________

«___»_____________2014г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

МАНТЫ С МЯСОМ