38

Приложение Ж

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Лёвушка»

______________________

«___»_____________2014г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

КУЛИЧ

1 Область преминения

1.1 Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо кулич вырабатываемое ООО кафе «Лёвушка» и реализуемое ООО кафе «Лёвушка».

2 Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	470	470
Молоко	90	90
Сахар	50	50
Сливочное масло	35	35
Ванилин	15	15
Яйца	80	80
Дрожжи	30	30
Соль	5	5
Изюм	26	25
ВЫХОД:	-	800

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. В теплом молоке развести дрожжи, добавить половину взятого количества муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится в двое, добавить соль, яичные желтки растертые с сахаром, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм. Тесто выложить в форму и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут. При отпуске посыпать ванилином.

5 Требования к реализации и хранению

При отпуске кулич посыпают ванильном. Допустимый срок хранения кулича до реализации – 60мин – при температуре 6-20⁰С согласно фирменным стандартам кафе.

Срок годности кулича согласно СанПиН 2.3.2.1324 – не более 24 часа.

6 Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху кулич посыпан ванилином.

Консистенция – однородная с наличием изюма, воздушная и мягкая.

Цвет – светло желтый до характерно желтого.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, характерный вкус изюма.

Запах – свежего выпеченного изделия из теста.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7 Пищевая ценность

для кулича на выход – 800г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
53,9	42,6	405	2222

Ответственный за оформление ТТК ________________

Зав. производством ______________________________

Приложение З

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Лёвушка»

________________________

«___»_____________2014г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА