Требования к основному сырью

Корейка – мышечная ткань, спинной и поясничной частей туши от пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков; с внешней стороны корейки из баранины и телятины сухожилия удалены.

Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм ( по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный ( из вареного), картофель жареный ( из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на металлическое блюдо положен один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.

Вкус и запах – свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца.

Цвет – корочка светло – коричневая, срез серый или светло – серый.

Консистенция – мягкая, сочная.

ПЛОВ

Рецептура № 642

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто		брутто	нетто
Баранина, козлятина ( лопаточная часть, грудинка)	200	143	150	107		99	71
Говядина ( боковой и наружный куски тазобедренной части)	216	159	162	119		107	79
Свинина ( лопаточная часть, грудинка)	173	147	129	110		87	74
Крупа рисовая	65	65	67	67		68	68
Маргарин	20	20	15	15		10	10
Лук репчатый	24	20	18	15		12	10
Морковь	19	15	19	15		19	15
Томат – пюре	15	15	15	15		15	15
Соль	-	4	-	4		-	4
Перец черный молотый	-	0,05	-	0,05		-	0,05
Масса тушеного мяса	-	100	-	75		-	50
Масса гарнира	-	200	-	200		-	200
Выход	-	300	-	275		-	250