Требования к основному сырью

Мясо осетровых пород – белое, нежное, упитанное. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Жабры от розового до темно – красного цвета. Филе рыб чистое, раздела правильная, без повреждений кожи. Консистенция мяса плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Яйца- скорлупа чистая, цельная, крепкая; желток прочный, мало заметный, белок плотный, просвечиваемый; не допускаются яйца битые, с посторонним порочащим запахом.

Молоко – однородная жидкость, белого цвета, без осадка, с чистым характерным вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Филе без кожи и костей ( рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей ( рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1- 1,5 см и длиной 5 – 6 см. Затем рыбы маринуют 20 – 30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 – 30⁰ С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбы при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире ( фритюре), нагретом до 180 – 190 ⁰С.

При отпуске рыбы кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы: томатный, майонез с корнишонами.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытом бумажной салфеткой, фигурно выложены брусочки рыбы, равномерно обжаренные в тесте во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами.

Вкус и запах – свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста.

Цвет – тесто золотисто – коричневое, срез рыбы белый.

Консистенция – сочная, мягкая.

Бефстроганов

Рецептура № 598

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1		II			III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто
Говядина ( вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107		79
или телятина ( корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	241	159	180	119	120		79
Лук репчатый	57	48	43	36	29		24
Маргарин столовый	15	15	10	10	7		7
Масса лука пассерованного	-	24	-	18	-		12
Мука пшеничная	6	6	5	5	4		4
Сметана	40	40	30	30	20		20
Соус «Южный»	5	5	4	4	3		3
Соль	-	4	-	3	-		2
Перец	-	0,05	-	0,05	-		0,05
Масса жареного мяса	-	100	-	75	-		50
Масса соуса и пассерованного лука	-	100	-	75	-		50
Гарнир № 757, 760-762,764	-	150	-	150	-		150
Выход	-	350	-	300	-		250