Требования к основному сырью

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно – красного до розового цвета. У осетровых пород рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственный свежей рыбы, без порочащих признаков.

Лук репчатый – луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху кладут лук, жареный во фритюре.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид –на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, поджарена, равномерно с обеих сторон. Картофель обжаренный положен вокруг рыбы. Сверху лук, жаренный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью.

Вкус и запах – свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком.

Цвет – корочка светло – коричневая, равномерная, срез белый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Рыба в тесте (жареная)

Рецептура № 530

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Судак	192	92	140	67	-	-
или осетр	199	88	145	64	-	-
или севрюга	185	88	134	64	-	-
или белуга	195	88	142	64	-	-
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2	-	-
Масло растительное	3	3	2	2	-	-
Петрушка (зелень)	4	3	3	2	-	-
Мука пшеничная	40	40	30	30	-	-
Молоко или вода	40	40	30	30	-	-
Масло растительное	2	2	2	2	-	-
Яйца	1 шт.	40	3\4 шт.	30	-	-
Кулинарный жир	20	20	15	15	-	-
Соль	3	3	2,5	2,5	-	-
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01	0,01	-	-
Масса теста	-	120	-	90	-	-
Масса рыбы ( жареной) в тесте	-	200	-	150	-	-
Соус № 857	-	75	-	75	-	-
или № 887	-	50	-	50	-	-
Лимон	8	7	-	-	-	-
Выход: с соусом № 857	-	282	-	225	-	-
с соусом № 887	-	257	-	200