Требования к основному сырью

Крупа манная – кремоватого или желтоватого однородного цвета, не влажная, без постороннего запаха, вкус слегка сладковатый.

Рис – зерна белого цвета, однотонные, однородные по величине, чистые, без посторонних примесей; запах свойственный рису, без затхлого, плесневелого и других порочащих признаков.

Молоко – однородная консистенция, белого цвета с легким кремовым оттенком, без осадка, вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запаха.

Сахар – цвет белый, сухой, без постороннего запаха, вкус сладкий, кристаллы однородные, легко растворим в воде.

Масло сливочное – консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло – желтого, однородный по все массе, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запаха.

Яйца – скорлупа цельная, крепкая, чистая, белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, мало заметный, без посторонних запахов.

Технология приготовления

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 – 70 ⁰С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин; перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают.

Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами ( по I варианту).

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – пудинг нарезан в виде квадратов, ромбов, круглой формы, на поверхности оформлен дольками фруктов.

Вкус и запах – свойственные запеченной каше с фруктами; приятный привкус свежих фруктов; аромат ванилина и орехов.

Цвет – золотистый.

Консистенция – нежная, сочная, рыхлая, однородная.

Рыба жареная с луком по – ленинградски

Рецептура № 522

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1		II			III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто
Треска*	194	149	155	119	116		89
или окунь морской*	204	149	163	119	122		89
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156		89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156		86
или ставрида океаническая	296	145	237	116	176		86
Из полуфабрикатов: Треска	169	149	135	119	101		89
или окунь морской	171	149	137	119	102		89
или судак	173	145	138	116	102		86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5		5
Масло растительное	8	8	6	6	5		5
Перец черный молотый	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01		0,01
Соль	3	3	3	3	3		3
Масса жареной рыбы	-	125	-	100	-		75
Лук, жаренный во фритюре № 783	-	40	-	35	-		30
Гарнир № 760, 761	-	150	-	150	-		150
Выход	-	315	-	285	-		255

*- Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные, обезглавленные.