Рагу из овощей

Рецептура № 348

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	67	50	67	50	107	80
Морковь	58\46**	31	50\40**	27	50\40**	27
Петрушка (корень)	13\10**	6	13\10**	6	-	-
Лук репчатый	60\30**	25	36\30**	15	24\20**	10
Репа	-	-	53\40**	31	53\40**	31
или брюква	-	-	51\40**	31	51\40**	31
Капуста свежая белокачанная	-	-	38\30**	27	63\50**	45
Капуста цветная	50\26**	23	-	-	-	-
Кулинарный жир	10	10	10	10	10	10
Соус № 824, 848,863	-	75	-	75	-	75
Тыква	43	30	43	30	-	-
или кабачки	45	30	45	30	-	-
Горошек зеленый консервированный	31	20	-	-	-	-
Чеснок	-	-	1	0,8	-	-
Перец черный горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса рагу	-	-	-	250	-	250
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Соль	2	2	2	2	2	2
Выход	-	-	-	255	-	255

*- При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

**- В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Требования к основному сырью

Клубни картофеля – целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений ( механических и вредителями), без заболеваний.

Корнеплоды – свежие, чистые, сочные, однородные по окраске, свойственные данному ботаническому сорту, без повреждений( вредителями и механических), без признаков заболеваний.

Капуста – кочаны свежие, целые, чистые, сочные, не проросшие, без повреждений ( механических и вредителями), без заболеваний, цвет и внешний вид свойственны данному ботаническому сорту.

Кабачки – не полной зрелости, с нежной кожицей, чистые, здоровые, окраска и форма, свойственные хозяйственно – ботаническому сорту, без повреждений и заболеваний.

Плоды тыквы – свежие, здоровые, не загрязненные, по цвету и форме соответствуют хозяйственно – ботаническому сорту.

Горошек консервированный – зерна однородные по цвету и размеру, целые, без повреждений, без оболочек от зерен.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.