Тема 7. Производство безалкогольных напитков

1. Классификация безалкогольных напитков.

2. Сырье для получения напитков.

3. Принципиальная схема производства безалкогольных напитков.

4. Приготовление сахарного сиропа.

5. Получение купажного сиропа.

6. Сатурация воды и напитков.

7. Розлив напитков.

1. Классификация безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки классифицируют следующим образом:

• по виду на прозрачные, мутные, сухие, концентраты;

• по типу - сильно-, средне-, слабогазированные и негазированные;

• по группам в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения - сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; на пряно-ароматическом сырье; на ароматизаторах; напитки брожения;

• по стойкости - пастеризованные и непастеризованные; с применением консервантов; напитки холодного розлива и горячего розлива.

2. Сырье для получения напитков

Для придания напиткам сладкого вкуса используют сахар (в виде сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого сахара) и подсластители различной природы (натуральные и синтетические). Натуральные подсластители: сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, сахароза - основной сахар); сладкие спирты (сорбит, ксилит - для диабетиков); вещества сложной природы (тауматин, монелин). Синтетические подсластители: сахарин, цикламаты, аспартам.

Пищевые органические кислоты используют для придания кислого или терпкого вкуса, усиления вкуса, жаждоутоляющего действия, для смягчения сладости сахара, для консервирующего действия. Применяют лимонную, молочную (в напитках из хлебного сырья), виннокаменную (в сухих напитках), сорбиновую, аскорбиновую (как консерванты) кислоты.

Красители натуральные (колер, энокраситель, бузиновый, вишневый, черничный, черносмородиновый, черноплоднорябиновый, свекольный) и синтетические (индигокармин, тартразин) применяют для подкрашивания напитков.

Вкусовые и ароматические вещества. В зависимости от способа получения ароматические вещества подразделяются на настои, экстракты, эссенции из натурального и синтетического сырья и комбинированные смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

3. Принципиальная схема производства безалкогольных

напитков

Технологическая схема получения безалкогольных напитков (рис. 17) включает следующие основные стадии:

• приготовление сахарного сиропа;

• приготовление колера;

• приготовление купажного сиропа;

• подготовку воды;

• сатурацию воды (напитка);

• розлив напитка.

4. Приготовление сахарного сиропа

Сахар в производстве безалкогольных напитков используется в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 60-65 %. Сахарный сироп можно готовить холодным или горячим способом.

Холодный способ: сахар растворяют в подготовленной воде с температурой 20-25 ºС при перемешивании.

Горячий способ: расчетное количество умягченной воды подогревают в сироповарочном котле до 50-60 ºС, вносят необходимое количество сахара, доводят до кипения и кипятят 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Готовый сироп фильтруют и охлаждают до 15-20 ºС.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовят только горячим способом во избежание инфицирования готовой продукции.

Наряду с белым сахарным сиропом применяют инвертированный сахарный сироп. В нем часть сахарозы в процессе варки гидролизуется до фруктозы и глюкозы под действием добавленных в сироп органических кислот (чаще лимонной). Инверсия приводит к более сладкому и мягкому вкусу сиропа, к большему выходу сухих веществ, что позволяет уменьшить расход сахара.

Колер, используемый для подкрашивания напитков, готовят так же, как в производстве ликеро-водочных изделий.