5. Брожение сусла

Брожение сусла проводят чистой культурой винных рас дрожжей. Оно может протекать в деревянных бочках, бутах или крупных резервуарах (металлических, железобетонных).

Брожение протекает в три стадии:

1 стадия - забраживание: характеризуется размножением дрожжей, продолжительность 1-2 суток.

2 стадия - бурное брожение: идет сбраживание основного количества сахаров, интенсивное выделение СО₂, продолжительность 8-14 дней.

3 стадия - тихое брожение (дображивание): образование СО₂ ослабевает, дрожжи оседают при понижении температуры, начинается осветление вина. Продолжительность 2-3 недели.

Объем дрожжевой разводки составляет 2 % к объему сусла. При получении белых натуральных вин и шампанских виноматериалов оптимальная температура брожения сусла 14-18 ºС, для других - не выше 20-22 ºС.

Брожение сусла на мезге используют в производстве красных вин, некоторых белых специальных высокоэкстрактивных вин. При этом преследуется цель не только сбродить сахара, но и экстрагировать фенольные, ароматические, азотистые и другие вещества кожицы и семян. Процесс более сложен, чем брожение сусла.

Извлечению ценных веществ способствует перемешивание и высокая температура. Температура брожения составляет 27-30 ºС. Разводку чистой культуры дрожжей вводят в количестве 2-4 % к объему мезги.

Основные способы брожения сусла на мезге: с плавающей «шапкой» (часть всплывших твердых частиц мезги контактирует с суслом, часть с воздухом) или погружной «шапкой» (мезга полностью удерживается в сусле решеткой или перфорированной перегородкой). По окончании брожения вино отделяют от мезги прессованием, перекачивают в бочки или резервуары для дображивания, а затем направляют на выдержку и хранение. Для получения марочных вин брожение на мезге не используется.

Полученный после брожения продукт называется молодым вином или необработанным виноматериалом.

Молодое вино снимают с дрожжей. Данная операция называется первой переливкой, и ей заканчивается получение виноматериалов на заводах первичного виноделия.

6. Выдержка вина

Выдержка - длительное хранение вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. В процессе выдержки формируются вкус и букет вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и большое количество микроорганизмов. При этом вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. Выдерживают вина в деревянной таре (бочках, бутах), крупных металлических резервуарах, бутылках.

Бочковая выдержка. При выдержке в бочках происходит газообмен между вином и воздухом, экстракция из древесины ароматических и фенольных веществ. Это способствует созреванию вина и получению продукта высокого качества. Недостаток бочковой выдержки - возможность инфицирования вина микроорганизмами (особенно при выдержке в старых бочках).

Оптимальная температура для выдержки вин:

• натуральных: белых 11-12 ºС; красных 14-16 ºС;

• специальных: десертных 15-17 ºС; крепких 16-20 ºС, иногда до 40-45 ºС в зависимости от типа. Относительная влажность воздуха в помещении 85 %.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

Во время выдержки проводят доливки и переливки.

Доливки. Цель - исключить возникновение над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окислительные процессы и развитие аэробных микроорганизмов (в частности, уксуснокислых бактерий). Необходимость доливок связана с усушкой вина - уменьшением его объема за счет испарения. Доливки проводят только при бочковой выдержке.

Крепкие вина доливают 1-2 раза в год для более полного использования емкостей. В остальное время они должны быть недолиты на 0,5-20 дм³. Десертные - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1-го раза в неделю.

Переливки. Цель: 1) отделение осветленного в результате выдержки или хранения виноматериала от выпавших осадков; 2) обеспечение оптимального кислородного режима для формирования и созревания вина. Первая цель достигается декантацией или перекачкой насосом, вторая - большим или меньшим контактом вина с воздухом. Исходя из этого, переливки бывают открытые и закрытые. Открытые переливки проводят при выдержке вина в металлических резервуарах.

Бутылочную выдержку в нашей стране проводят только для коллекционных вин, за рубежом она является составной частью технологии производства отдельных типов вин.

Вино разливают в бутылки практически под горлышко, укупоривают корковыми пробками, сверху заливают сургучом или парафином с воском, укладывают в горизонтальное положение (чтобы пробка не подсыхала и не пропускала воздух). Выдержка идет в бескислородных условиях, что способствует формированию специфических тонов бутылочной выдержки. Температура в подвале 10-16 ºС.