- •1. Основна:
- •2. Допоміжна:
- •Оглавление
- •4 Оценка зернового сырья
- •5 Физические показатели зерновой массы
- •6 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •7 Способы и режимы хранения зерна
- •8 Картофель
- •9 Виноград
- •Показатели качества воды производственного назначения
- •Тема: производство солода
- •1. Характеристика солода
- •2. Очистка и сортировка зерна
- •3. Замачивание зерна
- •4. Проращивание зерна
- •5. Сушка свежепроросшего солода
- •6. Особенности получения ржаного солода
- •7. Отходы солодовенного производства
- •Тема 2. Производство этилового спирта
- •2.1.. Технология спирта из зерно-картофельного сырья
- •1. Общая характеристика спирта и его свойства
- •2. Принципиальная схема производства спирта
- •3. Подготовка сырья к развариванию
- •4. Разваривание сырья
- •5. Осахаривание разваренной массы
- •6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла
- •7. Сбраживание зерно-картофельного сусла
- •8. Теоретические основы перегонки и ректификации
- •9. Получение спирта-ректификата
- •10. Побочные продукты и отходы спиртового производства
- •1. Подготовка мелассы к сбраживанию
- •2. Сбраживание мелассного сусла
- •3. Перегонка и ректификация спирта
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Производство пива
- •1. Характеристика напитка
- •2. Основные стадии производства
- •3. Очистка и дробление зернопродуктов
- •4. Затирание зернопродуктов
- •5. Фильтрование затора
- •7. Осветление и охлаждение сусла
- •8. Брожение пивного сусла
- •9. Дображивание и выдержка молодого пива
- •10. Осветление пива
- •11. Розлив пива
- •12. Стойкость пива и способы ее повышения
- •Тема 4. Производство хлебопекарных дрожжей
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей
- •3. Основные стадии производства
- •4. Приготовление питательной среды
- •5. Технология выращивания маточных дрожжей
- •6. Технология выращивания товарных дрожжей
- •7. Выделение и формование дрожжей
- •8. Сушка дрожжей
- •9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей
- •Тема 5. Производство виноградных вин
- •5.1. Общая технология производства вин
- •1. Классификация виноградных вин
- •Все вина Мира делятся на 2 группы:
- •2. Типы винзаводов
- •3. Основные стадии и этапы производства вина
- •4. Переработка винограда на сусло
- •5. Брожение сусла
- •6. Выдержка вина
- •7. Осветление и стабилизация вина
- •8. Обеспечение кондиционности вин
- •5.2. Особенности производства отдельных типов вин
- •1. Особенности технологии натуральных вин
- •2. Получение специальных типов вин
- •3. Производство игристых и шипучих вин
- •5.3. Производство плодовых вин
- •1. Характеристика, классификация и сырье плодовых вин
- •2. Особенности технологии плодовых вин
- •3. Стадии производства плодовых вин
- •4. Особенности получения отдельных типов плодовых вин
- •5. Сидры
- •Тема 6. Производство крепких алкогольных напитков
- •6.1. Технология коньяка
- •1. Характеристика и классификация коньяков
- •2. Принципиальная схема производства коньяков
- •3. Требования к коньячным виноматериалам
- •4. Получение коньячных спиртов
- •5. Выдержка коньячного спирта
- •6. Купажирование и обработка коньяков
- •7. Напитки типа коньяка
- •6.2. Производство водки
- •1. Характеристика и классификация водок
- •2. Принципиальная схема производства водки
- •3. Приготовление сортировки
- •4. Обработка сортировки
- •6.3. Производство ликеро-водочных изделий
- •1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий
- •2. Принципиальная схема производства
- •3. Приготовление полуфабрикатов
- •4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий
- •Тема 7. Производство безалкогольных напитков
- •1. Классификация безалкогольных напитков
- •2. Сырье для получения напитков
- •3. Принципиальная схема производства безалкогольных
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Получение купажного сиропа
- •6. Сатурация воды и напитков
- •7. Розлив напитков
- •Глава 8. Производство кваса
- •1. Характеристика кваса и сырья для его производства
- •2. Получение квасного сусла
- •3. Получение комбинированной закваски
- •4. Сбраживание квасного сусла
- •5. Купажирование и розлив кваса
- •6. Производство квасов бутылочного розлива
- •9. Минеральные воды
- •1. Классификация и характеристика
- •2. Добыча и технология промышленного
- •3. Производство искусственно минерализованных вод
- •Вопросы для самоподготовки
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
Тема 5. Производство виноградных вин
5.1. Общая технология производства вин
1. Классификация виноградных вин.
2. Типы винзаводов.
3. Основные стадии и этапы производства вина.
4. Переработка винограда на сусло.
5. Брожение сусла.
6. Выдержка вина.
7. Осветление и стабилизация вина.
8. Обеспечение кондиционности вин.
История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине... Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда.
Впервые вино появилось более 8 тысяч лет назад в Египте и Финикии, а еще раньше пьянящий напиток из плодов лозы готовили на Кавказе и в Месопотамии. Первыми европейцами, узнавшими вкус вина, были греки, а уже из Древней Эллады вино распространилось по всей Южной Европе. В наши дни вино, за исключением Антарктиды, производят в десятках стран и на всех континентах. Даже такие, в общем-то, не традиционные винодельческие страны, как Великобритания и Канада предлагают весьма неплохие вина собственного производства.
Мир вина парадоксален и изменчив, и «винная карта» планеты в наши динамичные времена стремительно меняется. Классические европейские сорта винограда, из которых создавались вина и которые подавали к столу королей и поэтов более сотни лет назад, сегодня можно найти лишь в далекой Южной Америке.
Виноградники занимают в мире почти 10 миллионов гектар суши. Самые обширные плантации лоз находятся в Испании – более миллиона гектар. На втором месте Франция, на третьем – Италия.
Ежегодно во всем мире выпивают около 30 миллионов литров вина. Лидером по употреблению вина на душу населения считается маленький Люксембург: каждый его житель выпивает ежегодно не менее 70 литров вина. На втором месте французы, на третьем – итальянцы.
1. Классификация виноградных вин
Виноградное вино - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги свежего или увяленного винограда.
Вина классифицируют по различным признакам.
Все вина Мира делятся на 2 группы:
1. Сортовые (сепажные), от фр. – сорт – вино из одного конкретного сорта, которое выносится на этикетку.
2. Ассамбляжные (с фр. – смесь) – смесь двух и более сортов для приготовления вина.
По способу производства различают вина:
натуральные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержат спирт только эндогенного происхождения;
специальные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими - насыщенными СО2 искусственным путем с помощью сатураторов.
Натуральные и специальные вина могут быть:
ароматизированными - готовят с добавлением экстрактов и настоев растительного пряно-ароматического сырья;
контролируемых наименований по происхождению (КНП) - в наименовании вина указывается название местности, в которой был выращен виноград для его производства.
По цвету различают белые, розовые, красные вина. Белые готовят из белых сортов винограда (вино имеет цвет от светло-соломенного до крепко заваренного чая); розовые - из красных или розовых сортов винограда, либо купажированием белых и красных виноматериалов; красные - из винограда красных сортов.
По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 8).
Таблица 8
Содержание спирта и сахара в виноградных винах
Тип вина |
Объемная доля спирта, % |
Массовая доля сахара, г/дм3 |
Натуральные: сухие |
9-13 |
не более 3 |
сухие особые |
14-16 |
не более 3 |
полусухие |
9-13 |
5-25 |
полусладкие |
9-12 |
30-80 |
Специальные: сухие |
14-20 |
не более 15 |
крепкие |
17-20 |
30-120 |
полудесертные |
14-16 |
50-120 |
десертные |
15-17 |
140-200 |
ликерные |
12-16 |
210-300 |
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:
на молодые - натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые до 1-го января следующего за урожаем винограда года;
без выдержки (ординарные) - натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые с 1-го января следующего за урожаем винограда года;
выдержанные - вина улучшенного качества, полученные по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6-ти месяцев;
марочные - вина высокого и постоянного качества, произведенные по специальной технологии, из определенных сортов винограда или их смеси, которые произрастают в регламентируемых районах, перед розливом обязательна выдержка не менее 1,5 лет;
коллекционные - марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет;
контролируемых наименований по происхождению - получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых районах. Имеют оригинальные органолептические свойства, связанные с экологическими особенностями местности, указанной в наименовании вина.