- •Введение
- •1.Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.1. Историческая справка
- •1.2. Требования к сырью
- •1.3. Оборудования и инвентарь
- •1.4. Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.5. Описание технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.6. Технологическая схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.7. Органолептические показатели блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.8. Оформление и подача блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.9. Расчёт калорийности блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •2.Технология приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.1. Историческая справка
- •2.2. Требования к сырью
- •2.3. Оборудования и инвентарь
- •2.4. Технологическая карта изделия «Булочка выборгская»
- •2.5. Описание технологии приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.7. Органолептические показатели изделия «Булочка выборгская»
- •2.8. Оформление и подача изделия «Булочка выборгская»
- •2.9. Расчёт калорийности изделия «Булочка выборгская»
- •Заключение
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
2.4. Технологическая карта изделия «Булочка выборгская»
Наименование сырья |
Количество сырья |
|
На 50 шт. по 100 гр. |
На 10 шт. по 100 гр. |
|
Мука |
3185 |
637 |
Сахар |
200 |
40 |
Маргарин |
220 |
44 |
Ванилин |
2 |
0,4 |
Дрожжи |
50 |
10 |
Соль |
35 |
7 |
Вода |
375 |
75 |
Сахарная пудра |
30 |
6 |
Меланж |
130 |
26 |
2.5. Описание технологии приготовления изделия «Булочка выборгская»
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.
Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°.
Тесто разделывают массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза, получается одинарная или двойная плюшка. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250-260оС, 9-13 минут.
2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
мука дрожжи вода соль сахар маргарин ванилин меланж сахарная
раствор 30-35оС раствор размягченный пудра
40-60% 60-70%
просеивают
замешивание опары
брожение опары 2,5-3 ч
добавляют за 2-3 мин
до окончания замеса
замешивание теста
брожение теста 2-2,5 ч
(делают 1-2 обминки)
разделка теста, взвешивание, предварительное формование
расстойка теста
формование изделий
расстойка, смазывание поверхности
выпекание
отделка поверхности
охлаждение реализация