- •Введение
- •1.Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.1. Историческая справка
- •1.2. Требования к сырью
- •1.3. Оборудования и инвентарь
- •1.4. Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.5. Описание технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.6. Технологическая схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.7. Органолептические показатели блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.8. Оформление и подача блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.9. Расчёт калорийности блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •2.Технология приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.1. Историческая справка
- •2.2. Требования к сырью
- •2.3. Оборудования и инвентарь
- •2.4. Технологическая карта изделия «Булочка выборгская»
- •2.5. Описание технологии приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.7. Органолептические показатели изделия «Булочка выборгская»
- •2.8. Оформление и подача изделия «Булочка выборгская»
- •2.9. Расчёт калорийности изделия «Булочка выборгская»
- •Заключение
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
1.7. Органолептические показатели блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
Внешний вид: форма сохранена, клубни слегка разварившиеся.
Консистенция – рыхлая.
Вкус – в меру соленый.
Цвет – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.
Подают горячим 65-70оС. Хранят на мармите не более 2 часов.
1.8. Оформление и подача блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
Посуда подачи: баранчик, мелкая столовая тарелка, порционная сковорода.
Компоненты для оформления: масло сливочное, рубленная зелень.
Правила порционирования: при отпуске отварной картофель кладут на тарелку, на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.
1.9. Расчёт калорийности блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
Наименование |
Кол-во, гр на 1 порцию |
кКалорий ( на 1 порцию) |
|||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
кКалорий |
||
Картофель |
155 |
3,1 |
0,2 |
30,5 |
129 |
Шампиньоны свежие |
60 |
2,6 |
0,6 |
0,1 |
16 |
Лук репчатый |
20 |
0,3 |
0,0 |
1,9 |
9 |
Маргарин столовый |
10 |
0,0 |
8.2 |
0,1 |
75 |
Масло сливочное |
10 |
0,1 |
8,3 |
0,1 |
75 |
Итого |
|
|
|
|
304 кКал |
2.Технология приготовления изделия «Булочка выборгская»
2.1. Историческая справка
Дрожжи появились в Египте приблизительно пять тысяч лет назад. Египтяне соединили три великие технологии – выращивание зерна, получение тонкой муки и разрыхление теста. Уже тогда пекари выпекали хлеба и булки самой разнообразной и причудливой формы: круглые, конические, продолговатые и даже плетеные хлеба. Легенд об изобретении кислого теста много. Например, кроме хлеба египтяне готовили пиво. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели "чудо". Велико было удивление и ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и "дышать". Этот процесс позднее был назван брожением. Брошенное в огонь, такое тесто можно было испечь в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепёшки. Однако только в середине 19 века французский ученый Луис Пастер (1822-1895) доказывает, что брожение вызывается живыми организмами и что данный процесс можно контролировать. Он установил, что каждый вид брожения обусловлен своими специфическими возбудителями. На протяжении многих лет хлебопекарные дрожжи совершенствовали и постоянно приспосабливали к нуждам потребителей. От пивных дрожжей перешли к дрожжам, выращиваемым на основе зерновых, а окончательную форму нашли в 1922 году, с появлением дрожжей на основе сахарной мелассы, получаемой из сахарной свеклы и сахарного тростника.