- •Введение
- •1.Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.1. Историческая справка
- •1.2. Требования к сырью
- •1.3. Оборудования и инвентарь
- •1.4. Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.5. Описание технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.6. Технологическая схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.7. Органолептические показатели блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.8. Оформление и подача блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •1.9. Расчёт калорийности блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
- •2.Технология приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.1. Историческая справка
- •2.2. Требования к сырью
- •2.3. Оборудования и инвентарь
- •2.4. Технологическая карта изделия «Булочка выборгская»
- •2.5. Описание технологии приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
- •2.7. Органолептические показатели изделия «Булочка выборгская»
- •2.8. Оформление и подача изделия «Булочка выборгская»
- •2.9. Расчёт калорийности изделия «Булочка выборгская»
- •Заключение
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
1.4. Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
Наименование сырья |
Количество сырья |
|||
На одну порцию |
На две порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
207 |
155 |
414 |
310 |
Масса вареного картофеля |
- |
150 |
|
300 |
Шампиньоны свежие |
79 |
60 |
158 |
120 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса жареных грибов с луком |
|
50 |
|
100 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Выход |
|
210 |
|
420 |
1.5. Описание технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1—1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2—3 мин на менее горячий участок плиты.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.
Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
Лук очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
1.6. Технологическая схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»
Зелень Картофель Вода Соль Лук Маргарин Шампиньоны Вода Масло сливочное
п/о п/о доводят п/о п/о доводят
до кипения до кипения
мелко варят до готовности мелко варят до готовности
рубят рубят
сливают отвар пассеруют мелко рубят
соединяют
обжаривают до готовности
соединяют
подают