Министерство образования и науки Красноярского края

краевое государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Сибирский профессиональный лицей № 18»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами

Технология приготовления булочки выборгской

Куликова Юлия Викторовна

гр. 1-2

(260807.01. Повар, кондитер)

Руководитель:

Севостьянова Светлана Геннадьевна,

преподаватель кулинарии

высшей квалификационной категории

Красноярск 2014

Содержание

Введение………………………………………………………………….. стр. 3

1.Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами…. 4

1.1. Историческая справка……………………………………………………. 4

1.2. Требования к сырью………………………………………………………. 4

1.3. Оборудование и инвентарь…………………………………………….... 6

1.4. Технологическая карта…………………………………………………... 6

1.5. Описание технологии приготовления…………………………………… 7

1.6.Технологическая схема приготовления блюда ………………………... 8

1.7. Органолептические показатели……………………………………... 9

1.8. Оформление и подача …………………………. ………………………... 9

1.9. Расчёт калорийности блюда…………………………………………... .. 9

2. Технология приготовления булочки выборгской ..……………………… 10

2.1. Историческая справка…………………………………………………… 10

2.2. Требования к сырью…………………………………………………….. 10

2.3. Оборудование и инвентарь…………………………………………….. 11

2.4. Технологическая карта………………………………………………….. 13

2.5. Описание технологии приготовления…………………………………. 14

2.6. Органолептические показатели………………………………………… 15

2.7. Оформление и подача…………………………………………………….. 16

2.8. Технологическая схема приготовления изделия……………………… 16

2.9. Расчёт калорийности изделия……………………………………………. 16

Заключение……………………………………………………………………. 17

Список литературы

Введение

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи.

Все признают, что овощи – незаменимый продукт питания. Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают употребление мяса, хлебно- макаронных изделий и даже молока, то против овощей, кажется, не выступает никто. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе. В настоящее время мы скорее вспомним детскую сказку о репке, чем какое-либо блюдо из нее, теперь картофель в России любовно называют вторым хлебом.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:

- разработка технологических карт;

- технологических схем;

- расчёт калорийности, изучение и разработка технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами» и мучного кондитерского изделия булочка выборгская.

1.Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

1.1. Историческая справка

Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I, который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в Россию мешка клубней для посадки и выращивания. В России картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Здесь начинается очень забавная история, связанная со способом решения проблемы, к которому прибегнул Петр I. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, с засеянных полей для посадки на своих участках. В первое время часто фиксировались случаи отравления картофелем, но это происходило, как правило, из-за неумения крестьян правильно употреблять картофель. Крестьяне ели плоды картофеля, ягоды, напоминающие мелкие помидоры, которые, как известно, не пригодны для пищи и даже ядовиты. Разумеется, это не стало помехой на пути распространения картофеля в России, где он приобрел огромную популярность и множество раз спасал значительную часть населения от голодной смерти при неурожаях зерновых культур. Недаром на Руси картофель прозвали вторым хлебом. Ну и, конечно, название картофеля очень красноречиво говорит о его питательных свойствах: оно происходит от немецких слов «крафт тойфель», что означает «дьявольская сила».