5.4 Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров

Расчёт производственной рецептуры для хлеба ржаного «Московского» формового, массой 1,0кг. Замес теста непрерывный.

Часовой расход муки на печь рассчитывается по формуле (М_час ) кг/час:

(5.35)

Где Р_час – часовая производительность кг/час;

В_хл – плановый выход хлеба.

Часовый расход муки находим по формуле(5.35):

кг/час

Коэффициэнт пересчета пофазной рецептуры определяем по формуле:

(5.36)

где 60 количество минут в объеме часа

ⁱ

Таблица 5.7 - Производственная рецептура приготовления теста для хлеба ржаного «Московского» формового, кг/мин

Сырьё и п/ф	Всего	Производственная закваска	Солодовая заварка	Зброженная заварка	Тесто	На обработку
Мука ржаная обойная	7,44	1,84	0,56	-	4,97	0,08
Вода	5,93	3,78	2,16	-	-	-
Солод	0,56	-	0,56	-	-	-
Дрожжевая суспензия	0,032	-	-	-	0,032	-
Раствор соли	0,46	-	-	-	0,46	-
Патока	0,08	-	-	-	0,08	-
Закваска	-	-	-	5,62	-	-
Заварка	-	-	-	3,28	-	-
Зброженная заварка	-	-	-	-	8,89	-
Тмин	0,008	-	-	-	0,008	-
Вместе	14,51	5,62	3,28	8,89	14,44	0,08

Таблица 5.6 - Технологический режим приготовления хлеба

Параметры процессов	Единица измерения	Тесто
Начальная температура	0С	30-35
Конечная кислотность	град	2,5 - 3,0
Продолжительность брожения	мин	120
Масса кусков теста	кг	1,1– 1,3
Продолжительность расстойки	мин	45-60
Температура в расстоечном конвейере	0С	40-60
Продолжительность выпечки	мин	58-60
Температура пекарной камеры	0С	240 - 280

5.5 Расчет расхода и сырья и площади для ее хранения

Расчет расхода сырья

Исходными данными для расчета являются: расход в процентах к массе муки всех видов сырья на каждый сорт изделия – С, %; часовая производительность печи Р_час, кг/ч; плановый выход хлеба, В_хл.

Часовой расход муки при выпечке хлеба, G_м^час, кг/ч, определяется по формуле:

G_м^час= , (5.37)

где Р_час – часовая производительность печи, кг/ч;

В_хл – плановый выход хлеба.

Определяем часовой расход муки по формуле (5.37):

G_м^час= кг/ч

Суточный расход муки, G_м^сут, кг/сут, по формуле:

G_м^сут= G_м^час t, (5.38)

t – время выработки данного сорта хлеба по графику, ч.

Находим суточный расход муки по формуле (5.38):

G_м^сут=505,26 * 23 = 11620,98кг/сут

Часовой расход каждого вида сырья по сортам изделий, кг/ч:

q_с , (5.39)

где С- расход сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Определяем часовой расход каждого вида сырья, G кг/ч, по формуле (5.39):

Дрожжи прессованные:

G кг/ч

Соль кухонная:

G кг/ч

Солод ржанной:

G кг/ч

Патока:

G кг/ч

Тмин:

G кг/ч

Мука ржаная обойная:

G кг/ч

Суточный расход каждого вида сырья по сортам изделий, кг/сут:

G =G t, (5.40)

где G - часовой расход каждого вида сырья, кг;

Вычисляем суточный расход для каждого вида сырья, G кг/сут, по формуле (5.40):

Дрожжи прессованные:

G кг/сут

Соль кухонная:

G кг/сут

Солод ржаной:

G кг/сут

Патока:

G кг/сут

Тмин:

G кг/сут

Мука ржаная обойная:

G кг/сут

Полученные данные заносим в таблицу 5.8

Таблица 5.8 - Суточный и часовой расход сырья на заводе

Наименование сырья	Часовой расход, кг	Суточный расход, кг
1	2	3
Мука ржаная обойная	470	10807,51
Дрожжи прессованные	0,51	11,62
Соль кухонная	7,58	174,31
Солод ржаной	35,37	813,46
Патока	5,05	116,2
Тмин	0,51	11,62

Расчет площади для хранения сырья

Нормами проектирования для всех видов сырья предусмотрены сроки хранения. Для расчета площадей и емкостей составляем таблицу 5.8.

Таблица 5.8 - Запас сырья на заводе

Сырье	Суточный расход сырья, кг	Способ хранения	Нормативный срок хранения, сут	Необходимый запас сырья, кг
Мука	1087,51	бестарное	7	75652,5
Дрожжи	11,62	тарное	3	49,86
Соль	174,31	резервуары	15	2614,65
Солод	813,46	тарное	10	8134,6
Патока	116,2	емкости	15	1743
Тмин	11,62	тарное	15	174

Рассчитываем необходимую площадь склада и холодильных камер ( ), м²:

F_c= , (5.41)

где G_зап – запас сырья, кг,

q_н – нагрузка сырья на 1м² площади склада

Находим необходимую площадь склада для тарного хранения дрожжей, по формуле (5.41):

Находим необходимую площадь склада для тарного хранения тмина, по формуле (5.41):

Определяем необходимую площадь склада для тарного хранения солода, по формуле (5.41):

5.6 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет емкостей для хранения сырья

Расчет складов бестарного хранения сводится к подбору и расчету количества бункеров (силосов) в складе.

Количество бункеров:

N= , (5.42)

где G_м^сут – суточный расход муки одного сорта, т;

Е – емкость одного бункера, т;

7 – время хранения муки, сут.

Определяем количество бункеров по формуле (5.42):

N=

Принимаем 3 силоса марки ХЕ-160А.

Расчёт ёмкостей для хранения жидкого сырья

Объем емкостей для хранения разжиженного сырья рассчитывается по формуле, м³:

V= , (5.43)

где G – необходимый запас сырья в натуральном виде, т;

χ – запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработке (χ=0,10 - 0,25);

ρ – плотность раствора соли (1,2); раствора сахара (1,14), т/м³;

А – доза сырья (в т) на 100 кг раствора: для соли (при ρ=1,2 кг) – 26 кг; для сахара – 50кг;

Определяем объем емкостей для хранения раствора соли по формуле (5.43):

V_с=

На предприятии имеется установка мокрого хранения соли Т1-ХСБ-15, которая обеспечит проект линии по производству хлеба ржаного Московского формового, массой 1,0 кг

Объем емкостей для хранения жидкого сырья - патоки, рассчитывается по формуле, м³:

V_пат= , (5.44)

где G – количество жидкого сырья, подлежащего хранению, т;

ρ – плотность патоки– 1,4(т/м³);

Находим объем емкостей для хранения патоки по формуле (5.44):

V_пат= м³

Расчет количества мучных линий

Количество мучных линий определяется по формуле:

, (5.45)

где - суммарные потери муки за час, (т/час);

- продуктивность мучной линии в час, (т/час);

Определяем количество мучных линий по формуле (5.45):

принимаем 1 мучную линию

Расчет количества производственных силосов

Количество производственных силосов (N_пр.с) находим по формуле:

, (5.46)

где - запас муки в силосе, час (8ч);

- объемная масса муки т,м³;

На предприятии установлены ХЕ-63В-2,9, паспортные данные V_с=1500кг

Находим объем производительности силоса по формуле (5.46):

шт

На технологической линии установлены три производственных силоса: на приготовление жидкой закваски – 1шт, на приготовление теста – 2шт.

Расчет оборудования для цеха жидких полуфабрикатов

Жидкие полуфабрикаты – жидкие закваски для хлеба ржаного «Московского» формового, массой 1,0 кг

Общий объем ёмкости для брожения жидкой закваски рассчитывается по формуле (V_пф):

(5.47)

где G_мин^{пф –} количество жидкой закваски, необходимое в минуту для замеса теста, кг;

t_бр – время брожения жидкой закваски, мин.

к – коэффициент учитывающий увеличение объема, к = 0,5

р – объёмная масса жидкой опары, кг/м³ р=1,05

к¹ = 2

Находим общий объём ёмкости для брожения жидкой закваски, по формуле(5.47):

дм³

Количество емкостей для брожения закваски находzn по формуле:

(5.48)

где V_{с –} 1000дм³

Находим количество ёмкостей для брожения закваски по формуле (5.48):

принимаем 3

Массу жидкой закваски в одной ёмкости определяют по формуле(G^е_пф)кг:

(5.49)

Находим массу жидкой закваски в одной ёмкости по формуле (5.49):

кг

Количество замесов для одной ёмкости определяют по формуле (G_зам)

(5.50)

Находим количество замесов для одной ёмкости по формуле (5.50):

ш

Ритм замеса жидкой закваски находят по формуле, мин:

r = (5.51)

Определяем ритм замеса жидкой закваски по формуле (5.51):

r = мин

Для линии хлеба ржаного «Московского» формового необходимо, с учётом санитарно-технологических мероприятий – 3 емкости марки ХЕ-46, для брожения жидкой закваски; заварочную машину ХЗ2М-300 – 2шт; дозировочную аппаратуру: дозатор муки ДМ-100 – 2шт; водомерный автоматический бачок – АВБ -100 - 2шт.

Расчёт оборудования для замешивания и брожения густых полуфабрикатов

Расчёт производительности машины непрерывного действия рассчитывается по формуле(Р):

(5.52)

где Z –количество валов, шт;

d₃ d_b – наружный диаметр лопастей и вала;

S – шаг лопастей, м;

n – частота вращения вала об/мин;

р – плотность полуфабриката, кг/м^3;

К₁ – коэффициент подачи, равен 0,1;

К₂ – отношение суммарной площади лопастей к винтовой поверхности, равен 0,15;

К₃ - коэффициент, учитывающий площадь сечения, образуемую пересечением траектории движения лопастей, равен 1.

Рассчитываем производительную мощность машины по формуле (5.52)

кг/мин

На основании минутного расхода стоит использовать машину непрерывного действия ХТР.

Емкость для брожения теста определяют по формуле:

(5.53)

где G_мп/ф^час – часовой расход муки на тесто, кг/час;

Т_бр – продолжительность брожения, час;

G_м – норма загрузки муки в тесто, кг на 100 л объёма корыта.

Определяем емкость для брожения теста по формуле (5.53)

м³

Корыто образная емкость объёмом 1,4м³.

Расчет оборудования для разделки и расстойки тестовых заготовок

Количество тестовых заготовок в минуту (N_д), соответствующее производительности одной печи (Р_час), вычисляется по формуле:

N_д= _, (5.54)

где Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

g - масса изделия, кг;

χ - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков (χ=1,04 1,05).

Определяем количество тестовых заготовок в минуту по формуле (5.54):

N_д= шт/мин

Количество тестоделительных машин для заданного сорта изделий определяется по формуле:

N= , (5.55)

где n_д – производительность делителя, кусков в мин.

Находим количество тестоделительных машин по формуле (5.55):

N=

Принимаем 1 тестоделительную машину марки «Кубасс».

Расчёт оборудования для окончательной расстойки

Окончательная расстойка производится в расстойных шкафах. Емкость расстойного шкафа рассчитывается по формуле, в кусках теста:

Р_шк= , (5.56)

где Р_час – часовая производительность печи, кг/ч;

t – продолжительность расстойки, мин;

g - масса изделий, кг.

Определяем емкость расстойного шкафа по формуле (5.56):

Р_шк= кусков теста

Необходимое количество рабочих полок в расстойном шкафу вычисляется по формуле:

N_раб= , (5.57)

где n_л –количество тестовых заготовок на одной полке (или одноярусной люльке).

Определяем необходимое количество полок в расстойном шкафу по формуле (5.57):

N_раб= шт

На линии устанавливаем шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХРЗ-120 с укладчиком тестових заготовок ХРШ.

Расчет емкости хлебохранилища и экспедиции

Исходными данными для расчета емкости хлебохранилища по каждому сорту изделий является производительность печи Р_час (кг/ч), емкость лотка, количество лотков на вагонетке (К_шт), масса одного изделия g (кг).

Продолжительность хранения изделий (τ) принимается в соответствии с графиком их выработки и с учетом перерыва в вывозе их в торговую сеть – с 20 ч до 4 ч утра, то есть на протяжении 8 ч.

Количество лотков в час для хранения одного вида изделий вычисляется по формуле, шт:

, (5.58)

Находим количество лотков в час для хранения сырья по формуле (5.58):

Количество контейнеров , необходимых на период хранения изделий на производстве определяем по формуле:

N_час= , (5.59)

где К_шт – количество лотков на вагонетке, шт;

t_хр - время хранения изделия на предприятиии (примим 10ч)

Определяем количество вагонеток в час по формуле (5.59):

N_час=

Общее количество вагонеток (контейнеров) в хлебохранилище – по формуле:

N_общ= N_i +30%, (5.60)

Определяем общее количество вагонеток в хлебохранилище по формуле (5.60):

N_общ = 60+30%=78 шт

Подбор оборудования производится по всей аппаратурно-технологической схеме, результаты сводим в таблицу 5.9

Таблица 5.9 - Таблица подбора оборудования

i