5.3 Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба В_хл, %, с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

В_хл=G_m-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+ З_укл+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр) , (5.20)

где П_м – потери муки до замеса;

П_т – потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь;

З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов;

З_разд – затраты муки при разделке теста;

З_уп – затраты муки при выпечке (упеке);

З_укл – затраты при укладке горячего хлеба;

З_ус – затраты при усушке теста;

П_кр – потери хлеба в виде крошки и лома

П_шт – потери за счет неточности массы изделий;

П_бр – потери от переработки брака.

Средневзвешенная влажность сырья W_ср, определяется по формуле, %:

, (5.21)

где W_м + W_др + W_с +... – влажность муки, дрожжей, соли и др.сырья, %

- общее количество сырья, кг.

Определяем средневзвешенную влажность сырья по формуле (5.21):

%

Выход теста определяется по формуле:

G_m= , (5.22)

Общее количество сырья G_c, кг:

G_c=G_м+G_др+G_с +G_сол+G_пат+G_тм (5.23)

Определяем общее количество сырья по формуле (5.23):

кг

где G_м, G_c, G_др – количество муки, соли, дрожжей и другого сырья, кг.

Находим выход теста по формуле (5.22):

G_m= кг

Потери муки до замеса П_м , % к массе муки находим по формуле:

П_м= , (5.24)

где g_м - потери муки до приготовления теста при бестарном хранении, % к массе муки.

Находим потери муки до замеса теста по формуле (5.24):

П_м=

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь П_т, % к массе теста:

П_т= , (5.25)

где W_ср- средневзвешенная влажность мучных отходов, в производстве определяется опытным путем, для расчетов принимается равной влажности муки, т. е. 14,5 %;

g_m - потери муки от приготовления до выпечки, % к массе теста.

Находим потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь по формуле (5.25):

П_т=

Затраты при брожении полуфабрикатов З_бр, % к массе теста:

З_бр= , (5.26)

где G_бр - затраты сухих веществ на брожение, % к сухим веществам теста.

Определяем затраты на брожение полуфабрикатов по формуле (5.26):

З_бр=

Затраты муки при разделке теста З_разд, % к массе теста:

З_разд = g _разд , (5.27)

где g_разд - потери муки на разделку теста, % к массе теста.

Находим затраты муки при разделки теста по формуле (5.27):

З_разд

Затраты муки при выпечке (упеке) З_уп, % к массе теста:

З_уп = , (5.28)

где g_уп - затраты на упек, % к массе теста.

Находим затраты муки при выпечке (упеке) по формуле (5.28):

З_уп =

Затраты при укладке горячего хлеба З_укл , % к массе теста:

З_укл= , (5.29)

где g_укл - затраты при укладке горячего хлеба, % к массе горячего хлеба.

Определяем затраты при укладки горячего хлеба по формуле (5.29):

З_укл=

Затраты при усушке теста З_ус , % к массе теста:

З_ус = , (5.30)

где g_ус - затраты при усушке хлеба, % к массе горячего хлеба

Находим затраты при усушке хлеба по формуле (5.30):

З_ус =

Потери с крошкой и ломом П_кр ,% к массе муки вычислить по формуле:

П_кр = , (5.31)

где g_кр. - потери с крошкой и ломом, % к массе муки.

Определяем потери муки с крошкой и ломом пол формуле (5.31):

П_кр =

Потери от переработки брака П_бр , % к массе муки вычислить по формуле:

П_бр. = (5.32)

где g_бр - потери от переработки брака, % к массе муки.

Находим потери от переработки брака по формуле (5.32):

П_бр =

Потери за счёт неточности массы штучных изделий П_шт, % к массе теста вычисляются по формуле:

П_шт. = (5.33)

где g_шт - потери за счет неточности массы изделий, % к массе горячих изделий.

Определяем потери за счет неточности массы штучных изделий по формуле (5.33):

Определяется выход хлеба по формуле (В_хл)%:

(5.34)

Определяем выход хлеба по формуле (5.34):

Таблица 5.5- Исходные данные для расчета выхода хлеба

Виды затрат и потерь при заданных технологических условиях	Исходные данные для расчета выхода хлеба		Потери и затраты в пересчете к количеству выхода теста
	Размерность, обозначение	Величина	Обозначение	Величина
1	2	3	4	5
Выход теста	gm, %	176,4

1	2	3	4	5
Потери муки до приготовления теста при бестарном хранении	gм, % к массе муки	0,03	Пм	0,05
Потери муки и теста при приготовлении в дежах	gm, % к массе муки	0,05	Пт	0,08
Затраты сухих веществ на брожение при приготовлении теста	Gбр, к % к сухим веществам муки	3,1	Збр	2,63
Затраты на упек при выпечки хлеба	gуп, % к массе теста	9,0	Зуп	16,09
Затраты муки при разделки теста	gразд, % к массе муки	0,7	Зразд	0,49
Затраты при укладке горячих булочек	gукл, % к массе горячих булочек	0,7	Зукл	1,13
Затраты при усушке хлеба	gус, % к массе горячих булочек	4,0	Зус	6,44
Потери с крошкой и ломом	gкр, % к массе муки	0,03	Пкр	0,04
Потери от переработки брака	gбр, % к массе муки	0,02	Пбр	0,03
Потери за счет неточности массы изделий	gшт, % к массе горячих изделий	0,4	Пшт	0,61
Всего потерь и затрат в размерности выхода теста	-	-	-	27,59

Таблица 5.6 - Сводная таблица выходов

Наименование изделия	Выход теста, кг	Выход хлеба, %
		Расчетный (расч.), кг	Плановый (пл.), кг
Хлеб ржаной «Московский» формовой	176,4	153,91	152