Раздел 5 технологические расчеты

1. Расчет производственной мощности печи

Вычисляем часовую производительность печи (Р_час), кг/ч по формуле:

Р_час= , (5.1)

где N – количество листов в ротационной печи, шт;

n – количество изделий по длине, шт;

g – стандартная масса изделия, кг;

t – время выпечки, мин;

t - время загрузки и выгрузки, мин;

Вычисляем часовую производительность печи по формуле (5.1) :

Р_час= кг/ч

Суточная производительность печи (Р_сут), кг/сут определяем из расчета 16 часов в сутки:

Р_сут = Р_час 16, (5.2)

Находим суточную производительность печи по формуле (5.2) :

Р_сут =

Таблица 5.1 Производная мощность

Марка печи	Ассортимент	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность работы печи, час	Суточная производительность, кг/сут
Г4-РПА-15	Хлеб ржаной «Московский» формовой	768	23	17664

5.2 Расчет рецептуры

Рассчитываем рецептуру хлеба ржаного «Московского» формового

Унифицированная рецептура на 100 кг муки

Мука ржаная обойная – 93,0кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,1 кг;

Соль кухонная пищевая – 1,5 кг;

Солод ржаной – 7,0 кг;

Патока – 1,0 кг;

Тмин – 0,1 кг

Итого: 102,7кг.

Таблица 5.1 - Физико-химические показатели булочки «Малятко»:

Показатели	Норма
Масса, кг	1,0
Влажность, %, не более	50
Кислотность, град, не более	11
Пористость, %, не менее	48

Способ приготовления: жидкая закваска

Дополнительные данные: Влажность теста: W_m=W_х+1%=50+1=51%, плотность раствора соли ρ=1,2.

Таблица 5.2 - Соотношение сухих веществ и влаги в сырье.

Сырье	Всего, кг	Влажность, %	Количество сухих веществ, кг
1	2	3	4
Мука пшеничная 1с.	93,0	14,5	79,98
Дрожжи прессованные	0,1	75,0	0,025
Соль кухонная	1,5	-	1,5
Солод ржаной	7,0	10,0	6,3
Патока	1,0	22,0	0,78
Тмин	0,1	-	0,1
Итого	102,7	-	88,91

Выход теста (G_т) рассчитывается по формуле:

G_т= , (5.3)

где - масса сухих веществ в тесте, кг;

W_m – влажность теста, %

Находим выход теста по формуле (5.3) :

G_т=

Общее количество воды в тесте (G_в) рассчитывается по формуле, кг:

G_в=G_m-∑G_с , (5.4)

где - масса сырья, внесенного во время замеса теста;

Определяем количество воды в тесте по формуле (5.4):

G_в= кг

Массу раствора соли (G_рс) вычисляют по формуле, кг:

G_рс= , (5.5)

где G_с - количество сухой соли, предусмотренное по рецептуре, кг/100 кг муки;

С_с - процентная концентрация соли, (кг в 100 кг раствора)

Находим массу раствора соли по формуле (5.5):

G_рс= кг

Количество воды, вносимой с раствором соли (G_в^рс ), кг:

G_в^рс=G_рс­G_с , (5.6)

Определяем количество воды, вносимой с раствором соли по формуле (5.6):

G_в^рс= кг

Рассчитываем количество дрожжевой суспензии (G ),кг:

G , (5.7)

Находим количество дрожжевой суспензии по формуле (5.7):

G кг

Количество воды в дрожжевой суспензии ( ),кг:

(5.8)

Определяем количество воды в дрожжевой суспензии по формуле (5.8):

кг

Количество воды, за вычетом вносимой с раствором соли и дрожжевой суспензии ( ),кг:

= (5.9)

Находимое количество воды, за вычетом вносимой с раствором соли и дрожжевой суспензии по формуле (5.9):

= кг

Количество заварки рассчитываем по формуле ( ) кг:

(5.10)

Необходимое количество заварки рассчитываем по формуле (5.10):

кг

Количество воды в заварке рассчитываем по формуле ( )кг:

(5.11)

Необходимое количество воды в заварке рассчитываем по формуле (5.11):

кг

Количество воды в закваске находят по формуле ( )кг:

(5.12)

Определяем количество воды в закваске по формуле (5.12)

кг

Количество муки в закваске определяем по формуле ( )кг:

кг (5.13)

Определяем количество муки в закваске по формуле (5.13):

кг

Количество закваски определяем по формуле ( ) кг:

(5.14)

Необходимое количество закваски определяем по формуле (5.14):

кг

Количество спелой закваски определяем по формуле ( ) кг:

(5.15)

Количество спелой закваски определяем по формуле (5.15)

кг

Количество муки в спелой закваске определяется по формуле ( )кг:

(5.16)

Определяем количество муки в спелой закваске по формуле (5.16):

кг

Количество воды в спелой закваске определяем по формуле ( )кг:

(5.17)

Определяем количество воды в спелой закваске по формуле (5.17):

кг

Количество зброженной заварки находят по формуле ( )кг:

(5.18)

Количество муки в тесте находят по формуле ( )кг:

(5.19)

Количество муки в тесте находим по формуле (5.19)

кг

Таблица 5.3 – Рецептура приготовления закваски, кг

Сырьё	Спелая закваска	Питательные вещества	Всего
Мука ржаная обойная	11,49	11,49	-
Вода	23,62	23,62	-
Спелая закваска	-	-	35,11
Питательные вещества	-	-	35,11
Вместе	35,11	35,11	70.22

Таблица 5.4 - Сводная таблица пофазной рецептуры, кг

Сырьё и п/ф	Всего	Производственная закваска	Солодовая заварка	Зброженная заварка	Тесто	На обработку
Мука ржаная обойная	93,00	22,99	7,00	-	62,11	1,0
Вода	74,18	47,23	26,95	-	-	-
Солод	7,00	-	7,00	-	-	-
Дрожжевая суспензия	0,4	-	-	-	0,4	-
Раствор соли	5,76	-	-	-	5,76	-
Патока	1,0	-	-	-	1,0	-
Закваска	-	-	-	70,22	-	-
Заварка	-	-	-	40,95	-	-
Зброженная заварка	-	-	-	-	111,17	-
Тмин	0,1	-	-	-	0,1	-
Вместе	181,44	70,22	40,95	111,17	180,53	1,0