124. Требования, предъявляемые к работникам предприятий общественного питания –

ГОСТ Р 30534-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Общие требования к обслуживающему персоналу : 1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик, швейцар. 2. При установлении требований к обслуж персоналу учитываются след критерии оценки: - уровень проф. подготовки и квалиф., в том числе теорет. знания и умение применить их на практике; - знание и соблюдение профессиональной этики поведения; - знание норм-х и руководящих документов, касающихся проф. деятельности.

3. Обслуж персонал пред-й должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутрен. распорядка и организацией работы предпр. 4. Функции, обязанности, права и ответст-ть обслуж персонала д.быть изложены в их должн-ых инструкциях и утверждены рук-ем предп-я. 5. Долж.инструкции обслужив. перс-ла разраб. администрация предприятия 6. Рук-ль предприятия д.систематически соверш. знания, квалиф. и проф. мастерство 7. Обслуж персонал должен обеспечить безо-сть жизни и здоровья потребителей 8. К обслуж.персоналу предъявляют след общие требования: - знание и соблюдение должн-ых инструкций и правил внут-го распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение мер пожарной без-ти, правил охраны труда и техники без-ти; - знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общ-го питания; 9. Обслуж персонал д.быть одет в форменную или санитарную 10. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. 11. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства.

Основные обязанности работников ресторана:Шеф-повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.

Шеф-повар несет отв-ть за выполнение всех возложенных на него обяз-тей и задач, в том числе: за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.Шеф-повар подчиняется непосредственно директору службы питания.

Шеф-повар должен уметь:1) ежедневно составить спец предложение из 3-4 деликатесных блюд, которые готовятся из эксклюзивных продуктов и из-за этого не входят в основное меню; 2) оформлять документацию, связанную с технологическим процессом приготовления пищи; 3) периодически обновлять меню с появлением на рынке сезонных продуктов;

Требования к директору ресторана: Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания

Требования к метрдотелю (администратору зала)

1. Метрдотель д.иметь профессиональную подготовку.

2. Знать основы трудового зак-ва, положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы.. 3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию 4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей 5. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи. 7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения 8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд 9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий 10. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. 11. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу. 12. Знать расположение средств противопожарной защиты 15. Организовывать эвакуацию потребителей при необходимости.

2. Требования к официанту 1. Официант должен иметь проф-ную подготовку. 2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей 3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов. 4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре. 5. Уметь составлять меню для банкетов 6. Знать правила международного этикета 7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных блюд.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов.9.Знать характеристики блюд и напитков 10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык. 11. Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов 12. Знать формы расчетов с потребителями 13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. 14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами

3. Требования к бармену .1. Бармен должен иметь проф-ную подготовку. .2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой .3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков .4. Знать правила международного этикета 5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. 6. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной 8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

9. Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов 10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи. Сомелье - это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.

Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана. Для заведения это дополнительная возможность увеличения прибыли за счет привлечения клиентов. Поэтому сомелье должен быть яркой личностью, которая привлекает к себе внимание, завораживает посетителей своими действиями, разговорами и знаниями. Его вкус, опыт, актерские данные и другие качества во многом определяют круг постоянных клиентов, которые идут в ресторан не только «на повара», но и «на сомелье».