123. Виды ресторанного сервиса –

В зависим. от контингента обсл-х гостей, категории и оснащения предпр-я питания использ. разл-е виды сервиса:А) Французский – Обычен для ресторанов выской кухни, где он подчеркивает элегантность обсл-я. «+» - Постоян. контакт с гостями. Гость опр-т сам желаемый объем еды. «-» - Высокая трудоемкость. Б) Английский – официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Офиц-т исп-т чистую тарелку, при этом мен-ся и столовый набор. «+» - Идеальный контакт с гостем, свобода движений для обсл-го перс-ла. «-» - Большие затраты t.В) Американский – Пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне. «+» - Низкая трудоемкость, треб-ся мало персонала. «-» - Слабый контакт с гостем и установ. об-м порции.Г) Русский – Еда приносится отдельно на сервировочном блюде, офиц-т раскл-ет его на порции, далее сами гости перелкадывают эти порции в тарелки. «+» - Гость сам опр-т жел-й об-м еды. «-» - Высок. трудое-ть и при переклад-ии еды, гостями нарушается вид блюда.Д) Немецкий – Еда перекладывается на большое блюдо и став-ся на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обсл-ть себя сам. «+» - Гость сам опр-т жел-й объем еды, берет добавку и низкая трудоемкость. «-» - Все блюда должны сервироваться отдельно.Основыне виды завтраков: 1) Континентальный – вкл кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, 2 вида повидла, выбор хлебобулочных изделий и масла. По воскр-м: допол-ся холодным яйцом.2) Расширенный: в допол-е к континентальному завтраку гостям пред-ся соки, блюда с нарез. ветчиной, сыром, колбасой. Блюда из яиц, йогурты, хлопья.3) Английский: Нач-ся с утрен. чая или кофе принесен. в номер. Вкл-т: сахар, булочные изде-я, торты, масло, джем, может допол-ся блюдами из яиц, рыбн. блюдами. В дан. случае он наз-ся полным англ-им завтраком.4) Американский: Допол-но: обычн. питьевая вода с кубиками льда, соки, свежие фрукты, блюда из злаковых, небольш. порция мяса, пирог и т.д.5) Завтрак с шампанским: с 10.-11.30 – Пред-ся кофе, чай, алкогольн. напитки. Небольш. холодн. закуски и горячие блюда, супы, салаты и десерты. Подается по официальн. поводу.6) Поздний – с 10.-14.00- использ. составн. элементы вход. как в завтрак, так и в обед. Горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, супы, горячие мысн. блюда и десерты. Правила сост-я меню, виды меню:Меню – перечень расп-х в опр-й послед-ти закусок, блюд и напитков, кот. имеются на предприятии в течен-е всего t работы залов. При сост-ии меню должна учит-ся след-я послед-ть:1) Фирмен. блюда, 2) Закуски (хол и горяч), 3) Супы, 4) Основные блюда (отд-но рыбные, мяс, вегет-ие), 5) Сладкие, 6) Напитки (безалкогольн., горяч. и алкогольн.). Порядок распол-я наим-й внутри кажд. из группы соот-т треб-ям: 1) От менее острых к более острым,2) Горячие блюда от отварных припущенных к жаренным, тушенным, запеченным,3) Супы – от прозрачных к заправочным, к супам – пюре, молочным, запеченным,4) При больш. выборе нап-в рек-ся сост-ть их отд-е меню. Виды меню:1) Меню - «а-ля карт» - меню общего стола, предл-т на выбор вар-ты сформ-х комп-в закусок, блюд, десертов, напитков, по единой фиксирован. цене. Широко исп-е на предвар-х питания при гост-х, в особен-ти при орг-ии пит-я тургрупп.2) Меню «отдельного дня» - сост-ся ежедневно и раб-т только один день. «+» - возмож-ть мах использ-я сезон-х преим-в пищевых прод-в. 3) Ограничен. меню – это меню с ограничен. с ограничен. выбором не только основных блюд, но и закуоск, мясных блюд, десертов. испол-ся на пред-ях быстрого пит-я и в спец-х зав-х, устричных, блинных. 4) Туристкое меню – стр-ся так, чтобы привлечь вним-е тур-в. Акцентируя дешевизну и пит-е кач-ва блюд, явл-ся инф-ей для тур-та. 5) Больш-во рестор-в имеет заранее опр-е меню, кот. не меняется день ото дня – это статичные меню. 6) Противоположн-ю статичн. меню явл-ся цикличное, оно пред-ет опр-й перечень блюд и нап-в, кот-е повтор-ся через какой-то период.

Шведский стол пред-ет собой: Большой стол в центре зала, на кот-м расс-ны блюда с закусками. По краям стола стоят стопки тарелок.В некотро-х гост-ц при орг-ии пит-я по-типу шведский стол в обеденном зале устан-ся линия прилавков для самообслуживания. Охлажден. прилавок для холод-х и слад-х блюд, для горячих нап-в, во t обеда в торговом зале можно орг-ть выносной бар с вино-водочными и табачными изделиями, кот. пред-ся гостям. В некотор. случ-х ресторан должен обеспечить тур-в диетич. и вегитарианскими блюдами. Классификация банкетов: Это торжественный, званный завтрак, обед или ужин, устраиваем. в честь кого-либо или чего-либо.Одним из важн. треб-й предъявл-х гост-ам дел-го назначен., явл. обеспечен. возможности банкетн. обсл-я. Для этого в сост-ве помещен. предприятий пит-я нах-ся в гост-м комплексе, наряду с основным ресторан. залом, должны быть спец. банкетные залы. Банкеты: 1) По-способу орг-ии приема пищи за столом – сидя и стоя. 2) По-участию персонала в обсл-ии – полное, когда все операции осущ-ет офиц-ты, что обеспечив. более высок. культуру обсл-я. Б) Частичное – ряд фун-й перед-ся гостям, что позв-ет ускорить процесс обсл-я, сократить числен-ть обсл-го персонала. 3) По-ассортимен-ти блюд и напитков – общего назначения, банкет-чай, банкет-коктейль, банкет-фуршет-буфет, свадебный банкет. Банкетное обслуживание: - это торжество, когда участники банкета сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Если вы заказываете такой банкет, следите за тем, чтобы все было сделано по правилам. Скатерти должны быть хорошо отглажены, столы и посуда правильно расставлены. Скатерти и салфетки обязательны. Скатерть должна подходить к посуде, главным образом - к ее цвету. Мелкие тарелки ставят на расстоянии 0,8-1,0 м. друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола. Стоять они должны строго одна напротив другой. На мелкие столовые ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Столовые приборы раскладывают на расстоянии 0,5 см. справа от столовой мелкой тарелки (столовый и рыбный нож, столовую или десертную ложку, закусочный нож). С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее - рыбную или закусочную. Ножи кладут острием к тарелке, вилки - выпуклой стороной вниз.

Далее расставляют рюмки, бокалы и фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливаются попарно, один прибор на двоих. Карточки с указанием имени и фамилии участника банкета располагаются либо рядом с фужером (левее от него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Тарелки с ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости могли без труда его достать.

Меню банкета с полным обслуживанием должно включать:

-Закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов;

-Фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

-Учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;

-Красиво оформленные бланки меню размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык.

-Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе. 9) Разновидностями приемов являются киносеансы, музыкальные и литературные вечера, вечера дружбы, встречи для игры в гольф, теннис, шахматы, другие спортивные игры. Перечисленные мероприятия, как правило, сопровождаются легким угощением. Форма одежды для таких мероприятий: повседневный костюм; для женщин — костюм или платье.