122. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания –

Культура обсл-я – это орган-ая куль-ра, направлен. на обсл-е кли-в на основе выработки опр-х правил, процедур, практичес-х навыков и умений.

К.О. диктуется полтик. предпр-я поддержи-ся сист. поощрений персон. обсл-я и рядом дру-х меропри-й.

К.О. – это сложное компл-е понятие, слагаемыми кот-го явл-ся:

1) Без-ть и экологичность при обслуж-ии, 2) Эстетика интерьера, 3) Наличие достаточн. кол-ва столовой посуды, приборов и столового белья, 4) Знание псих-х особен-й личности и процесса обсл-я, 5) Зна-е и собл-е персон-ом этич-х норм осблуж-я, 6) Знан-е и соблюдение правил устанавл-х порядок и очередность обслуж-я гостей, 7) Зна-е спец-х правил предлож-я отпуска разл-х блюд и напитков, а также техн-х навыков и приемов их подачи, 8) Зна-е основ-х правил сервировки стола.

Правила сервировки стола, виды сервировки: Сервировка означает с 1-й сторон.: подоготовкустола к приему пищи, т.е. расстановку посуды в опред-м порядке, а с другой стороны: совокуп-ть пред-в посуды, приборов, стол-го белья, предназначен-х для этой цели.

Сервировка столов – это заверщающ. этап подготовки зала к приему посетителей.

Форма сервировки зависит от класса предпри-я, метода и t обсл-я.

Серв-ка должна отвечать треб-ям:

1)Соотв-ть виду обсл-я – завтрак, обед, ужин.

2) Соот-ть меню подаваемых закусок, блюд и напитков, быть эстетичным.

3) Отражать нац. особен-ть и тематич. напрвлен-ть зала.

Сервировка стола зависит от ряда факторов:

1) t принятия пищи,

2) Ассортим-та блюд имеющ-ся в меню и способов их пригот-я,

3) Категории пред-я пит-я,

4) Методов обсл-я,

5) Видов сервиса и т.д.

2 Вида сервировки:

1)Предварит-ая: выполн-т в процессе подготовки зала ресторана к обсл-ю, она вкл-т мин. кол-во пред-ов, кот. могут быть исп-ны при выпол-ии заказа.

2) Исполнитель-я: кот. произ-т по заранее известн. меню заказа обычно при обсл-ии банкетов и др-х меропри-й.

Понятие обслуж-я в ном-х и правила обсл-я госетй в ном-х:

Это понят. употр-сь какое-ть t по-отнош-ю ко всякому обсл-ю гостевых комнат отеля. В наст. t оно использует. в узком смысле: это подача еды и напитков в номера. Клиенты гост-ц делают заказы по телеф. метрдотелю, а также горничным поддержив. с ним постоян. связь.

При принятии заказа необх-мо зафиксиров. следующие данные:

1) Номер комнаты, в кот. следует подать завтрак, обед, ужин,

2) Кол-во обсл-х гостей,

3) подробное наименован. и кол-во заказ-х блюд,

4) t подачи заказа,

Сущ. спец. правила обсл-я гостей в ном-х:

1) Заказ должен подаваться, лябо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике,

2) В случае исп-я подноса офиц-т должен нести в левой руке,

3) При движении по переходам или коридору, то поднос держат у плеча и только перед входом в номер его отпускают на уровень груди,

4) В номер необх. постучать и войти только после получения разрешения,

5) Если гость соб-я завтракать в кровати, то поднос ему необх. подать со стороны. Если в кровати завтракают 2 человека, для каждого подают отдельный поднос.

6) Если гость соб-ся есть в номере или на балконе, то поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол,

7) В номере офоц-т не должен задерж-ся дольше, чем треб-ся.