3. Дефекты пива.

Большинство дефектов пива, возникающих в результате ис­пользования недоброкачественного сырья, нарушения техноло­гии и режимов хранения, способствуют снижению прозрачности и помутнению пива. Различают биологическое и физико-химиче­ское (коллоидное) помутнение пива.

Биологическое помутнение. В пиве содержатся различные мик­роорганизмы. Отсутствие кислорода воздуха, наличие диоксида углерода, спирта, хмелевых смол препятствуют развитию боль­шинства микроорганизмов. Но в пиве легко развиваются некоторые молочнокислые бактерии. Чаще всего из биологических помутнений встречается дрож­жевая муть.

Дрожжевая муть характерна для молодого пива, содержащего значительное количество сбраживаемых веществ

Для снижения микробиологической обсемененности пиво пас­теризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение. Помутнения физико-химического характера связаны с присутствием в пиве гидрофильных коллоидов, недостаточно стойких, способных ук­рупняться и коагулировать.

Белковое помутнение вызывается высокомолекулярными бел­ками, которые нестойки при изменении температуры и кислот­ности, что приводит к их коагуляции. Белковое помутнение воз­никает при применении солода с повышенным содержанием белка, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хме­лем. Помутнение пива наступает с понижением температуры. В нем образуется белководубильное соединение, которое исче­зает при повышении температуры (до 20 °С). Этот дефект извес­тен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалес­ценция".

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется при со­прикосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. Металлы образуют с белками нераство­римые комплексы.

При потреблении пива можно обнаружить нехарактерные для напитка привкусы и ароматы, причины возникновения которых самые разнообразные.

Пустой вкус присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода. Он появляется в результате глубокого расщепле­ния белков в процессе затирания, излишнего окисления некото­рых веществ, при использовании переброженного или перерас­творенного солода.

Неприятный, горький и терпкий вкус пиво приобретает при при­менении жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при не­достаточном осаждении или удалении горьких взвесей в процессе охлаждения, главного брожения; при окислении веществ при роз­ливе готового продукта и воздействии кислорода воздуха, находя­щегося в горлышке бутылки. Причиной горького вкуса может быть старый хмель или неправильная его дозировка. Подвальный привкус может возникать при недостаточной чис­тоте производственных помещений и оборудования.

Хлебный привкус часто характерен для пастеризованного пива. Причина — высокая температура или продолжительность пасте­ризации. Поэтому пастеризацию пива целесообразно проводить при низкой температуре и короткое время.

Металлический привкус обусловлен взаимодействием дубиль­ных веществ с незащищенной поверхностью металлического обо­рудования или тары, а запах — концентрацией ионов двухвалент­ного железа (0,4—3 мг/дм³) или расщеплением жиров.

Карамельный аромат, запах мелассы связаны с термическим разложением Сахаров при кипячении сусла или пригоранием за­торной массы.

Солнечный привкус возникает под воздействием света. Ультра­фиолетовые лучи воздействуют на сульфгидрильные группы эк­страктивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан, имеющий неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бу­тылок и банки хорошо предохраняют пиво от света, зеленое — ме­нее эффективно.