3. Экспертиза пива.

Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформ­ление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних вклю­чений); во вторую — массовая доля диоксида углерода, высота пе­ны и пеностойкость; в третью — объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую — вкус и аромат; в пятую — объем продукции. Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществля­ют методом случайного отбора. [14].

Пиво, разлитое в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие еди­ничных посторонних включений в виде ворсинок или частиц уку­порочного материала) по показателям качества 1-й или 2-й груп­пы, не отвечающим требованиям нормативной документации, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок больше или равно браковочному числу.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю спирта, экстрактивность начального сусла, кис­лотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках отбирают от партии любого объема 10 бутылок.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, точечных проб объемом по 500 см³ в чистые су­хие бутылки вместимостью 500 см³. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30—35 мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно уку­поривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости — две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

Бутылки с пробой хранят при температуре от 0 до 5 ºС не более 24 ч.

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной сис­теме: прозрачность — 3, цвет — 3, аромат — 4, вкус — 5, пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода) — 5, хме­левая горечь — 5 баллов. [14].

Для дегустации пива используют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150—200 см³, диаметром 50— 60 мм. При дегустации сначала пробуют светлое пиво по возрас­тающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же по­рядке темное пиво. Перед определением вкуса и аромата, высоты пены и пеностойкости пиво охлаждают или нагревают до темпе­ратуры 12 ± 2 ºС в водяной бане.

Дегустацию пива начинают с оценки качества оформления, при которой проверяют правильность наклейки этикетки (коль-сретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

Прозрачность и цвет пива определяют в проходящем свете, поставив дегустационный бокал между глазом и источником све­та. Одновременно обращают внимание на интенсивность и обиль­ность выделения пузырьков двуокиси углерода.

Пиво всех типов — прозрачная, без осадка и посторонних включений жидкость.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты из­влечения красящих веществ из сырья.

Если цвет пива соответствует типу и находится на минимально установленном уровне, то оно получает 3 балла; на среднем уров­не — 2; на максимально допустимом уровне — 1; не соответствует типу, светлее или темнее — 0.

Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво не­большими глотками. Сначала обращают внимание на типичность аромата, вкуса и хмелевой горечи, а затем на посторонние при­вкусы.

Каждый сорт пива имеет специфический аромат и вкус, кото­рые зависят от состава солода, количества и качества используе­мого хмеля, технологических режимов получения сусла, броже­ния и выдержки (дображивания).

Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Темное пиво имеет — солодовый вкус.

Пиво отличного аромата, чистое, свежее, выраженное, соот­ветствующее данному типу, получает 4 балла; хорошего, но недо­статочно выраженного — 3; с заметными посторонними оттенка­ми слегка сырого, фруктового, с очень выраженным солодовым тоном — 2 и выраженными посторонними тонами (фруктового, кислого, молодого пива и др.) — 1. Пиво из солода с низким со­держанием ароматических веществ обладает недостаточным аро­матом,

Вкус. Вкусовые свойства пива слагаются из ощущений сладос­ти, кислотности и горечи. Сладость пиву придают несброженные сахара и декстрины; кислотность — ионы водорода pH, количе­ство которых зависит от степени диссоциации кислых соедине­ний. Присутствие в пиве молочнокислых и уксуснокислых бакте­рий приводит к понижению рН и повышению кислого вкуса. Со­леный вкус пива обусловлен хлоридами, содержащимися в ис­пользуемой воде. Ощущение горечи пива вызвано горькими и ду­бильными веществами хмеля, оболочек солода и несоложеных ма­териалов, а также некоторыми эфирами, минеральными солями (сернокислого магния) и продуктами автолиза дрожжей [15].

Во всех типах пива с экстрактностью начального сусла выше 15 % чувствуется винный привкус.

Вкус отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4; не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный — 3; пустой, с по­сторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кис­лый) — 2.

Резкая горечь возникает в пиве при окислении горьких и ду­бильных веществ. Это явление может происходить после улетучи­вания диоксида углерода, которая затушевывает неприятные вку­совые оттенки. Слой пены на поверхности пива препятствует окислительным процессам.

Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. Такое пиво обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть.

Пена состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых по­верхностно-активными веществами — пептонами, горькими ве­ществами хмеля, гуммиобразными и красящими веществами и др. Чем больше мелких пузырьков СО₂ и поверхностно-активных ве­ществ, тем лучше пенистые свойства пива.

Пенообразование характеризуется пеностойкостью и высотой пены (в мм). Для определения пеностойкости и высоты пены в цилиндрический стакан с наружным диаметром 70—75 мм и вы­сотой 105—110 мм, установленный на площадке штатива с укреп­ленным кольцом на стойке штатива на расстоянии 25 мм от верх­него края стакана, наливают пиво с температурой 12 ± 2 °С. При этом горлышко бутылки лежит на кольце штатива так, чтобы вы­ливаемое пиво попадало в центр стакана. Пиво наливают спокой­но, до достижения пеной края стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседа­нием пены. Секундомер останавливают при опадении пены и об­разовании свободных от пены участков [9].

Пиво, предназначенное для определения физических и химиче­ских показателей, освобождают от диоксида углерода путем встря­хивания образца в колбе при комнатной температуре, многократ­ных переливок из одной емкости в другую и 1—2-разовых пропус­каний через сухой складчатый фильтр до полного удаления газа [15].

Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33 %.

Цвет пива определяют не только визуально, но и инструмен­тальными методами: сравнением с раствором йода или колоримет­рическим. Цвет темного пива находится в пределах— 3,6 ц. ед. и более. Цвет пива по межгосу­дарственному стандарту для темного пива 4—8 ц. ед. и более.

Массовая доля диоксида углерода не менее 0,33 %,

Стойкость пива определяют по времени появления помутне­ния по всему объему бутылки или хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз гор­лом и выражают в сутках со дня розлива. При этом пиво выдер­живают при температуре 20 + 2 "С.

Стойкость непастеризованного темного пива составляет не ме­нее 30 сут; непастеризованного обеспложенного и пастеризованного — соответственно 30 и 60 сут. Стойкость 12%-ного особого непастеризованного пива 30 сут.

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свин­ца — 0,3 мг/кг, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,005 мг/кг;

метанола — 0,05 % об.; М-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) — 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 — 70 Б к/дм, стронция-90 — 100 Бк/дм.

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспло­женном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см³ (количество колониеобразующих единиц в 100 см³ продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) — от 1 в разливном до 10 см³ в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обесп­ложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается нали­чие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см³ продукта. [8].