Результаты исследования
1) Массовая доля влаги – темный солод -5 %, светлый солод -5,9 %.
2) Амилолитическая активность ферментов солода: для светлого солода АС = 300 , для темного АС = 400 ед./ч.
3) Массовая доля экстракта в светлом и темном солоде тонкого помола:
для темного пива для светлого пива
,
4) Продолжительность осахаривания: светлый солод – 20; темный солод - 25 минут.
5) Массовая доля белковых веществ в сухом веществе и расчет числа Кольбаха: светлый солод – 11,3, темный солод – 11,2. Число Кольбаха: светлый солод – 39,2; темный солод – 39,4. %
Важный показатель солода его ферментативная активность. Мы предлагаем для оценки качества солода в производстве пива определение амилолитической (АС) активности и (ОСП) активности. Экстрактивность для темного и светлого пива составляет 15,5 и 14,5 %. На производства 1 дал темного пива на исследуемом предприятии при экстрактивности 15,5 % требуется 1,28 кг солода, на 1 дал светлого пива с экстрактивностью 14,5 % требуется 1,7 кг солода Для темного пива используется темный солод 1,02 кг., карамельный 0,23 кг., что вместе составляет 1,25 кг. Для светлого пива используется светлый солод в количестве 1,55 кг.
Таблица 14. – Результаты определения:
Наименование показателя |
По ГОСТ |
Образец №1 (солод светлый) |
Образец №2 (солод темный) |
|||
Солод светлый |
Солод темный |
|||||
Выс-го кач-ва |
I кл. |
II кл. |
||||
Массовая доля влаги (влажность), %, не более |
4,5 |
5,0
|
6,0
|
5,0 |
5,9 |
5,0 |
Амилолитическая активность ферментов ( АС) |
300-400 |
То же |
То же |
400-500 |
300 |
400 |
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее |
79,0 |
78,0 |
76,0 |
74,0 |
78,95 |
78,10 |
Продолжительность осахаривания, мин, не менее |
15 |
20 |
25 |
25 |
20 |
25 |
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более |
11,5 |
11,5 |
12,0 |
11,2 |
11,3 |
11,2 |
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % |
39-41 |
39,2 |
39,5 |
39,3 |
39,2 |
39,4 |
Исходя из данных таблицы 14 можно сделать вывод: поступающий на предприятие солод ячменный пивоваренный обеспечивает качество получаемого пива. Экстрактивность исследуемого солода высокая.
Таблица 15. – Массовая доля экстракта в полученных образцах светлого и темного солода
Относительная плотность сусла |
Массовая доля экстракта |
Массовая доля экстракта в ВСВ солода |
Массовая доля экстракта в АСВ солода |
|
Темный солод |
1,0336 |
8,439 |
74,29 |
78,10 |
Светлый солод |
1,0336 |
8,439 |
74,21 |
78,95 |
Исходя из данных таблицы 15 можно рассчитать расход светлого и темного солода:
78,10/14 % = 5,50 кг.
78,95/15,5 % = 5,09 кг.
14 и 15,5 % - начальная экстрактивность
Следовательно, на 1 дал темного пива требуется 1,25 кг экстрактивного солода используемого на предприятии, а на 1 дал светлого пива требуется 1,55 кг экстрактивного солода.