МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Забайкальский аграрный институт – филиал ФГОУ ВПО

«Иркутская государственная сельскохозяйственная академия»

Технологический факультет

Кафедра технологии производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Допускается к защите

Зав. кафедрой_________А.Д.Аслалиев

«___»_____________201_г

Верхотуров Дмитрий Алексеевич

Выпускная квалификационная работа

на тему

Оценка качества солода для производства светлого и темного пива

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Научный руководитель ____________________________________(Ф.И.О.)

^{уч. степ. уч. звание подпись}

Консультанты:

по экономическому обоснованию____________________________(Ф.И.О.)

^{уч. степ. уч. звание подпись}

по охране природе_________________________________________(Ф.И.О.)

^{уч. степ. уч. звание подпись}

по безопасности жизнедеятельности__________________________(Ф.И.О.)

^{уч. степ. уч. звание подпись}

Работа защищена «____»__________201_г.

На оценку ____________протокол №_____

Чита 2010 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………….…………….5-7 ст.

1. Глава 1. Теоретическая часть (обзор литературы)……………………………8 ст.

1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива…………………….8-24 ст.

2. Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива………………..…25-33 ст.

3. Производство солода……………………….…………………………………34-39 ст.

4. Технология производства пива...…………………………………………….39-46 ст.

5. Экспертиза пива……………………………………...……………..................46-51 ст.

6. Дефекты пива……………………………………………………………….…51-53 ст.

2. Глава 2. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности ЗАО «Читинские Ключи»………………………….…………………………….....54 ст.

2.1 Современное состояние перерабатывающего предприятия………………..54-56 ст.

2.2 Организационно-экономическая характеристика ЗАО

«Читинские ключи»……………………………………………………………....57-59 ст.

2.3 Динамика показателей размера предприятия……………………………….59-60 ст.

2.4 Структура основных фондов и эффективность их использования………...60-63 ст.

2.5 Трудовые ресурсы и эффективность их использования……………………63-65 ст.

3. Глава 3. Экспериментальная часть....................................................................66 ст.

3.1 Материалы и методика исследования………………………………………..66-71 ст.

3.2 Результаты исследования………………………..……………………………71-73 ст.

3.3 Экономическое обоснование результатов исследования…………………...73-74 ст.

4. Глава 4. Безопасность жизнедеятельности…………………………………...75 ст.

4.1 Система нормативно-правовых актов в области безопасности

жизнедеятельности………………………………………………………………..75-76 ст.

4.2 Обеспечение охраны труда в соответствии с трудовым кодексом РФ…….76-77 ст.

4.3 Безопасность жизнедеятельности работников………………………………78-81 ст.

4.4 Пожарная безопасность……………………………………………………….81-82 ст.

5. Глава 5. Охрана окружающей среды………………………………………83-84 ст.

Выводы и предложения……….…………….…………………………….………..85 ст.

Список использованной литературы...................………………………..……86-87 ст.

Введение

Актуальность темы На сегодняшний день ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, составляет 18 наименований безалкогольных напитков. Особое место в этом списке занимает минеральная и питьевая вода. Забайкальцы давно привыкли к тому, что одним из брендов родного края стала всеми любимая «Кука-7» . Ее знают и любят не только у нас, но и в других регионах России. Добывается «Кука-7» на Борзихинском месторождении, которое находится в районе курорта Кука, в 65 км от Читы. Другой, не менее популярный продукт, минеральная вода «Ключи», добывается на Маккавеевском месторождении. Обе скважины, находящиеся в собственности предприятия, оборудованы насосами и нержавеющими трубами. Воду забирают и везут на завод специальными машинами, затем сливают в каптажные емкости, где она хранится не более 2 суток. Затем воду фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами и разливают в пластиковые и стеклянные емкости. Важная деталь: при обработке воды не используются химические, консервирующие и другие вредные для здоровья вещества. Поэтому минеральные воды «Читинских Ключей» не только очень полезны, но и абсолютно безопасны. В ближайших планах предприятия – возобновление выпуска знаменитой «Молоковки».

Что касается питьевой воды, то объемы ее производства и продажи также продолжают расти. Например, «Лялечку» и«Родниковую» воду успели оценить по достоинству не только наши земляки, но и жители Дальнего Востока. На недавней выставке «Дальагро. Продовольствие» во Владивостоке «Лялечка» получила Гран-при. Эта вода, которая выпускается с 2008 года, соответствует всем российским стандартам качества. В Москве она была исследована в Институте питания имени Сысина, Российской академией медицинских наук и другими лабораториями. «Лялечка» содержит сбалансированный химический состав, необходимый для здоровья как детей, так и взрослых. Скоро минерально-лечебные столовые воды «Кука-7», «Ключи» и питьевые воды «Лялечка» и«Родниковая» получат экологические международные сертификаты.

Лимонад из далекого детства

ГОВОРЯТ, лучшая реклама – народная, та, что передается из уст в уста. Вкуснейшие сладкие напитки, которые производит ЗАО «Читинские Ключи»: «Буратино»,«Холодный чай», «Узвар», «Тархун» и другие уже давно стали любимыми среди забайкальцев. А золотистый шипучий лимонад, который так напоминает о детстве! Кстати, многие гости нашего города, попробовавшие напитки «Читинских Ключей» и оценившие их явное отличие от напитков других производителей, удивляются: как удается сохранить такой настоящий, «советский», не химический вкус? На этот вопрос могут ответить только специалисты предприятия.

- При производстве безалкогольных напитков мы используем только натуральный сахарный сироп и натуральные ароматизаторы, никаких сахарозаменителей, – рассказывает главный технолог Ольга Анатольевна Усачева. – Естественно, те производители напитков, которые работают с сахарозаменителями, находятся в более выгодных условиях – ведь они не несут таких затрат, как мы. Например, 1 кг сахара стоит 34 рубля, а 1 кг сахарозаменителя - 6-8 долларов, т.е. около 240 рублей, но при этом 1 кг сахарозаменителя может заменить 200-1000 кг сахара. Но как бы тяжело нам ни было, этот курс менять мы не собираемся – марку надо держать.

Беседа о напитках «Читинских Ключей» невозможна без упоминания о фирменном квасе. Его любят все без исключения – и наши земляки, и гости края, и взрослые, и дети. Как только Чита прогреется весенним солнышком, ярко-желтые бочки со знакомым логотипом одна за другой появляются на улицах, а возле них тут же выстраиваются небольшие очереди нетерпеливых любителей русского национального напитка. Кстати, этим летом читинцы могли приобрести квас в трехлитровых и пятилитровых бутылках. А в следующем году всем знакомые бочки похорошеют и «выйдут» на улицы города с новым дизайном. (Каким – пока секрет). Ну и, конечно, с квасом – таким же вкусным и бодрящим. СЕГОДНЯ местных производителей волнует один из самых важных вопросов – рынок сбыта. ЗАО «Читинские Ключи» продолжает укреплять давно наработанные связи, а также ищет новых партнеров. Задача нелегкая, но реальная. Интерес к продукции предприятия, особенно минеральной и питьевой воде, очень большой. А значит, стоит попробовать свои силы на международном рынке.

- 28 октября начинается Кантонская Международная ярмарка импортных и экспортных товаров (Китай), на которой мы будем представлять нашу минеральную и питьевую воду,– говорит Нина Владимировна Шаповалова. – Надеемся зайти на китайский рынок. На сегодняшний день у нас уже есть контракт с китайским предприятием, он находится в стадии уточнения. Есть выгодные предложения из Западной Африки, над которыми мы работаем. Продолжаем сотрудничать с Монголией. И, конечно, среди наших давних партнеров остаются российские регионы: Улан-Удэ, Хабаровск, Находка, Владивосток, Иркутск, Якутия.

Кроме расширения рынка сбыта, «Читинские Ключи» постоянно работают над усовершенствованием производства и повышением качества продукции. Как рассказал главный инженер Александр Кузьмич Решетников, на заводе запущена новая линия производительностью 4000 тысячи бутылок в час. Продукция будет разливаться в удобные емкости 0,33 л. Планируется приобрести линию розлива «Родниковой» воды в 5-литровые емкости – они очень востребованы потребителем. Приобретен и устанавливается новый котел в котельную. Введен в эксплуатацию новый водовод, который позволит увеличить качество и объем «Родниковой» воды. Кстати, скоро читинцы смогут попробовать привычную «Родниковую» воду в новом варианте – с разными вкусовыми добавками. На предприятии обновлен автотранспорт. Теперь доставка и по городу, и по краю стала более оперативной – заявки выполняются в день подачи.

Читатели, скорее всего, удивятся, если узнают, что ЗАО «Читинские Ключи» еще и выпекает… хлеб. Да не просто хлеб, а самый что ни на есть горячий, из муки высшего и первого сортов, который разбирают буквально на лету. На территории завода находится пекарня, оборудованная современными печами. А за хлебом каждое утро выстраивается очередь – многие покупатели уже успели оценить его качество.

Так держать!

Минеральные воды «Кука» и «Ключи», безалкогольные напитки «Лимонад», «Крем-Сода», «Апельсиновый», пиво «Ключи Классическое», «Ключи Пшеничное особое», «Ключи Тёмное», «Ключи Светлое», «Иваныч», «Ключи Элитное» — эти названия хорошо знакомы не только жителям Читинской, Иркутской областей и Республики Бурятия, но и далеко за их пределами. ЗАО «Читинские Ключи» является постоянным участником и победителем престижных региональных, всероссийских и международных выставок-ярмарок. Подтверждением качественной работы предприятия стали Золотой орден, семь Больших золотых крестов, девять Гран-при, 48 золотых, 17 серебряных и 8 бронзовых медалей.  Ассортимент продукции, выпускаемый ЗАО «Читинские Ключи», представлен 27 наименованиями: пиво, напитки и минеральная вода. Из 19 сортов пива 12 являются фирменными, разработанными специалистами предприятия. С 2003 года компания выпускает оздоровительные напитки «Экстра-Ситро», «Лимонад», «Крем-Сода» и «Апельсиновый» с применением комплекса витаминов «Премикс»: B1, B3, B6, PP и C. В 2004 году было освоено новое месторождение минеральных вод из скважины глубиной 350 метров и начата добыча и розлив этой воды под названием «Ключи».  На предприятии активно внедряются новые технологии производства. В 1994 году ЗАО «Читинские Ключи» первым в Сибири приобрело автоматическую установку розлива пива в кеги фирмы «Геа-Тилл». Для повышения стойкости пива применяется тоннельный пастеризатор фирмы «Тухенхаген» производительностью 18 тыс. бутылок в час. Первой среди российских пивоваров компания стала использовать швейцарский прибор для определения содержания альфа-кислоты в хмеле, благодаря чему при приготовлении сусла устанавливается абсолютно точная дозировка хмеля. В 2001 году был запущен в эксплуатацию новый варочный цех, оснащённый современным оборудованием фирмы «Штайнекер». С 1998 года на предприятии работает итальянская линия розлива и упаковки минеральной воды и газированных напитков в полиэтиленовые бутылки, производительностью 2 тыс. бутылок в час. В 2002 году была запущена линия розлива минеральной воды и напитков в ПЭТ-бутылки, а в 2003 году — линия розлива пива в полиэтиленовые бутылки производительностью 3 тыс. бутылок в час. Специально для этой линии с целью обеспечения биологической стойкости пива приобретена новая пастеризационная установка для пастеризации пива в потоке, что позволило увеличить сроки его хранения до двух месяцев.  Продолжая плановую реконструкцию пивного производства, в 2005 году компания запустила в эксплуатацию современный цех производства пива, оснащённый оборудованием немецких и швейцарских фирм, что позволило существенно улучшить качество и увеличить объёмы производства пива.  С 1992 года директором Читинского пивобезалкогольного комбината старательской артели «Ключи» (ныне ЗАО «Читинские Ключи») является Георгий Иванович Ерохин. Благодаря его профессионализму, предприятие, находившееся на грани развала, было выведено из финансового тупика, сохранены наработанные традиции пивоварения, повысился качественный уровень работы, увеличились объёмы производства. Георгий Иванович Ерохин является автором рационализаторских предложений по модернизации технологического процесса. По разработанной им технологии выпускаются три сорта пива: «Иваныч», «Наталья» и «Ключи».  Особое внимание руководство ЗАО «Читинские Ключи» уделяет обеспечению хороших условий труда. В период становления рыночных отношений Георгию Ивановичу Ерохину удалось сохранить кадровый потенциал предприятия, работникам регулярно выплачивается достойная заработная плата, выдаются беспроцентные ссуды на приобретение дорогостоящих предметов бытовой техники, автомобилей и квартир. Дети работников обеспечиваются бесплатными путёвками в летние лагеря. На предприятии создан фонд помощи пенсионерам и ветеранам Великой Отечественной войны.. "Лимонад" - сладкий безалкогольный газированный напиток. При производстве лимонада используются только натуральные компоненты. Выпускаемая емкость: 0,5л.ПЭТ, 0,5л.СТЕКЛО, 1л.ПЭТ, 1,5л.ПЭТ. Группа: Напитки безалкогольные газированные Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4 - 10 % легкоусвояемых веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5 – 7 % спирта, до 0,4 % углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В₂ – рибофлавин, Н – биотин, В₆ – пиридоксин и значительно больше витамина РР – ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675 - 3350 кДж (400 – 800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине археологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие исскуства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н. э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по североафриканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Исскуство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы – полынь, восковик, люпин, багульник, шафран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка – прототипа современного пива возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI – XII вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение

Цель выпускной квалификационной работы: Оценка качества солода для производства светлого и темного пива.

Задачи:

• изучение литературных источников по теме: технология производства пива;

• ознакомиться с организационно – экономической характеристикой предприятия ЗАО «Читинские ключи»;

• проанализировать технологию производства пива на ЗАО «Читинские ключи».

• оценить качественные показатели исследуемого солода.

Предмет исследования: технологический процесс производства пива. Солод ячменный пивоваренный по ГОСТ 29294-92 [17].